Préparation
Étape 1 : Nougat
Chauffez 125g de miel de lavande dans une casserole.
Chauffez 90g de sucre, 50g de glucose et 30g d’eau dans une seconde casserole.
Commencez, dès que la température des mélanges atteint environ 100°C, à monter au batteur 30g de blancs d’œuf avec 1g de crème de tarte et 20g de sucre, pour les rendre mousseux.
Versez le miel sur les blancs en vitesse lente une fois qu’il a atteint 140°C.
Ajoutez ensuite le sucre à 140°C.
Réduisez la vitesse du batteur pour éviter au sucre d’être propulsé contre les parois.
Laissez tourner 3 à 5 min à pleine vitesse : le nougat va s’épaissir progressivement.
Remplacez le fouet par le crochet et ajoutez 100g de noix de pécan caramélisées, 75g de noisettes et 50g de graines de courges caramélisées.
Coulez le nougat dans le cadre graissé.
Vous pouvez ajouter quelques graines caramélisées supplémentaires sur le dessus.
Étape 2 : Caramel mou
Chauffez 250g de crème liquide, 125g de glucose, 25g de beurre et 2g de sel à feu moyen.
Remuez à la spatule.
Réalisez un caramel à sec : versez petit à petit 250g de sucre dans une casserole. Lorsqu’il commence à fondre, remuez-le très légèrement pour homogénéiser.
Versez progressivement et lentement la crème chaude une fois le caramel lisse et coloré, tout en remuant à la spatule. Attention aux éclaboussures.
Portez le tout à 121°C .
Coulez le caramel sur le nougat et laissez figer l’ensemble une nuit.
Coupez des carrés de 3 cm le lendemain
Emballez-les dans du papier emballage caramel transparent.
Présentez le tout dans des sachets polypro village de Noël Patisdecor.
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