Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT CACAO
Fouettez 2 œufs avec 20g de sucre et 15g de sucre inverti.
Faites fondre 40g de chocolat avec 60g de beurre. Mélangez.
Mélangez les deux appareils.
Ajoutez 40g de farine et 10g de cacao en poudre tamisés.
Sur une plaque de cuisson, coulez et étalez le biscuit.
Enfournez 12 minutes à 170°C.
À la sortie du four, retournez et laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre.
Disposez un ruban rhodoïd dans un cercle de 8 cm et placez le biscuit.
ÉTAPE 2 : LA GLACE VANILLE
Faites tiédir 390g de lait et 135g de crème liquide.
Versez 250g de mix glace petit à petit sans cesser de remuer.
Remuez jusqu’à frémissement puis versez dans un cul-de-poule.
Ajoutez 1g de poudre de vanille.
Filmez au contact et réservez 1 heure au frigo pour refroidir puis 2 heures au congélateur. Remuez toutes les 20 minutes pour faire durcir la préparation.
Après deux heures, obtenez une glace vanille assez épaisse.
Coulez dans un moule en silicone à donuts de 7 cm de diamètre.
Congelez deux heures.
ÉTAPE 3 : LE PARFAIT CHOCOLAT NOIR
Faite fondre 100g de chocolat avec 30g de crème.
Au bain marie, mélangez deux blancs d’œufs et 65g de sucre.
Fouettez jusqu’à atteindre les 45°C.
Fouettez ensuite au batteur pendant 10 minutes pour réaliser une meringue suisse.
Mélangez progressivement 100g de crème préalablement montée au chocolat fondu.
Incorporez ensuite la meringue suisse.
Coulez dans les cercles.
Secouez pour lissez la surface.
Congelez deux heures.
ÉTAPE 4 : LE GLAÇAGE
Démoulez et retirez le rhodoïd.
Démoulez la glace lorsqu’elle est bien dure.
Enrobez les glaces vanille de chocolat de couverture au lait spécial préparation glacée.
Glacez les parfaits avec du glaçage rocher au lait.
ÉTAPE : LE MONTAGE
Déposez les glaces vanilles sur les parfaits au chocolat.
Ajoutez du praliné noisette amande au cœur des glaces vanilles.
Ajoutez du pralin grains noisettes sur les contours.
Décorez avec des feuilles d’or.
Savourez !
