Préparation
Faites chauffer 150g de purée de mangue.
En parallèle dans une autre casserole, portez à ébullition 325g de sucre, 350g de sirop de glucose et 50g de sucre inverti avec 500g de crème liquide. Le mélange doit atteindre une température de 110°C. Ne cessez pas de remuer.
Ajoutez la purée de fruit chaude et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 119°C.
Hors du feu, incorporez 20g de beurre doux et 12g de beurre de cacao.
Sur une toile de cuisson, coulez immédiatement le caramel dans un cadre de 20 cm graissé. Laissez refroidir pendant 5 heures.
Chablonnez le caramel, autrement dit appliquez une fine couche de chocolat noir. Laissez figer avant de découper des carrés de 4cm.
Trempez les carrés de caramel dans le reste de chocolat tempéré.
Déposez les sur des feuilles guitare et parsemez sur le dessus de fleurs séchées.
Emportez vos caramels mous avec des sachets de confiseries.
Savourez !
Bonjour chef
Peut ont coulé directement dans des empreintes au chocolat ce caramel mou une fois un peu refroidi
Bonjour,
Il vaut mieux éviter, ce caramel est plutôt un caramel à tremper.
une fois refroidit il fige rapidement et sera impossible ou du moins difficile à mouler dans des empreintes.
Cependant vous pouvez tout à fait chablonner (étaler) un peu de chocolat sur une face du caramel une fois celui-ci refroidit, puis le couper et enfin le plonger grâce à une fourchette à tremper dans le chocolat de votre choix mis au point.