Recette tropézienne vanille pistache spéculoos

Une brioche moelleuse et une délicieuse crème à la vanille, c’est bien sûr la tropézienne ! On vous propose une tropézienne originale, revisitée avec de la pistache et du spéculoos. A vos fourneaux !

Qu’est-ce que la tarte tropézienne ?

La tropézienne est une tarte fabriquée à partir d’une brioche montée, que l’on coupe en deux et que l’on garnit d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, sur laquelle on parsème du sucre en grains.

Elle tire son nom de la ville de Saint-Tropez, où le pâtissier polonais Alexandre Micka a amené avec lui la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère, qu’il a présentée à l’équipe du film Et Dieu… créa la femme. C’est ainsi que sa renommée est née.

Recette de la tarte tropézienne

Durée de préparation : environ 5 heures

• BRIOCHE : 30 minutes de préparation + 30 minutes de 1^ère pousse + 2 heures au frais minimum + 30 minutes de 2^ème pousse + 30 minutes de cuisson soit 4 heures au total minimum
• SIROP DE VANILLE : 5 minutes
• CRÈME DIPLOMATE PISTACHE : 30 minutes                     
• CRUMBLE SPÉCULOOS : 15 minutes

ETAPE 1 – LA PÂTE A BRIOCHE

Temps et degrés de cuisson : 30 minutes de cuisson au four à 180°C

1. Dans le bol du robot, versez les ingrédients dans l’ordre suivant : la levure fraîche émiettée la farine, le sucre, le sel et les œufs. Pétrissez pendant 15 minutes.
2. Au bout de 15 minutes, ajoutez le beurre et les graines d’une gousse de vanille (gardez les gousses pour l’étape du sirop à la vanille).
3. Une fois que votre pâte se détache du bol du batteur et ne colle plus filmez-la et laissez-la pousser 30 minutes à l’air libre. Ensuite, dégazez-la à l’aide de votre poing.
4. Une fois dégazée, filmez-la à nouveau puis faites-la prendre au froid deux heures minimum (une nuit idéalement).
5. Récupérez votre pâte puis étalez-la sur 2/3 cm d’épaisseur. Détaillez votre tropézienne avec un cercle à entremets de 20 cm préalablement bombé avec un spray de démoulage.
6. Faites ensuite pousser votre pâte 30 minutes à température ambiante dans une pièce chaude ou dans votre four préchauffé quelques minutes à 30 degrés et éteint pour créer une étuve.
7. Récupérez votre pâte, dorez-la avec un jaune d’œuf et un pinceau silicone puis ajoutez le crumble spéculoos.
8. Faites cuire 30 minutes à 180°C.

Laissez votre brioche refroidir.

ETAPE 2 – LA CRÈME DIPLOMATE

Temps et degrés de cuisson : 30 minutes. Cuisson sur feu (Casserole) + besoin de cellule de refroidissement

1. Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide
2. Réalisez la crème pâtissière en suivant ces étapes :
   • Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œuf et le sucre puis ajoutez la maïzena.
   • Faites chauffer le lait dans une casserole et versez-en la moitié dans votre mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena.
   • Mélangez puis faites à nouveau chauffer le tout dans le reste du lait, jusqu’à épaississement tout en mélangeant (astuce : faites des 8 avec votre fouet, pour éviter que la crème accroche au fond de la casserole).
   • Une fois votre crème bien épaissie, ajoutez le beurre, la gélatine essorée et la pâte de pistache.
   • Laissez refroidir votre crème pâtissière au frigo.
3. Pendant que votre crème pâtissière refroidit, fouettez votre crème au batteur.
4. Mélangez la crème pâtissière (froide) avec la crème fouettée pour obtenir votre crème diplomate.

ETAPE 3 – LE SIROP VANILLE

Temps et degrés de cuisson : 5 minutes

1. Dans une casserole faites chauffer l’eau, le sucre et les gousses de vanilles (utilisées lors de la première étape), jusqu’à ébullition.
2. Une fois à ébullition versez le mélange dans un récipient et laissez refroidir votre sirop.

ETAPE 4 – LE CRUMBLE SPÉCULOOS

Temps et degrés de cuisson : 10 minutes

1. Mélanger tous les ingrédients à la main dans un cul de poule, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Réservez au froid, jusqu’à utilisation.

ETAPE 5 – LE MONTAGE

Temps et degrés de cuisson : 15 minutes

1. Découpez la brioche sur la largeur avec votre couteau à génoise.
2. Imbibez-la avec le sirop vanille.
3. Garnissez avec la crème diplomate sur toute la surface.
4. Refermez votre tropézienne.

Cette recette a été imaginée par Sylvana (Japanbanana). Retrouvez-la sur son compte instagram : https://www.instagram.com/japanbanana/