Paris-Brest

ÉTAPE 1 – LE CRAQUELIN AUX NOISETTES

Commencez par mélanger le beurre demi-sel, pommade, avec la cassonade. L’idée est d’obtenir une texture crémeuse,

Ensuite, ajoutez la farine et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux, bien homogène.

Rassemblez la préparation puis formez une boule.

Sur un grand tapis de cuisson en silicone, replié en deux de manière à recouvrir le craquelin, étalez-le avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 3 mm

Saupoudrez de pralins en grain et repassez le rouleau pour bien l’incorporer.

Placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer votre craquelin à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à son utilisation.

ÉTAPE 2 – LA PÂTE À CHOUX

Commencez par réaliser la panade :

Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen le lait et l’eau avec le sel et le beurre coupé en petits morceaux. L’idée est de faire fondre le beurre avant de porter l’ensemble à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez avec une spatule exoglass. Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez votre panade à la spatule pour la dessécher.

Ensuite, desséchez votre panade :

Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un groupement et qu’elle accroche légèrement au fond de la casserole. Vous devez voir l’eau s’évaporer au cours de cette étape.

Retirez la panade du feu et déposez-la dans la cuve de votre robot. Mélangez à vitesse lente, à la feuille. L’humidité doit continuer à s’évaporer.

Lorsque votre panade est bien desséchée, ajoutez les œufs :

Ajoutez les œufs un à un lorsque la panade est quasiment froide et qu’elle n’émet plus de vapeur. Les œufs s’ajoutent tout doucement. Il faut laisser le temps aux œufs de s’incorporer délicatement dans la pâte avant d’en ajouter à nouveau.

À l’aide d’une corne à pâtisserie, cornez les bords de la cuve après chaque ajout.

La pâte à choux est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, tombe en ruban et forme des vaguelettes au retrait de la maryse.

Quand votre pâte à choux est prête, vous allez pouvoir la dresser et la cuire :

Placez votre pâte à choux dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée 13 mm.

Préparez une plaque de cuisson perforée plate et une feuille de papier cuisson.

Glissez le gabarit de pochage pour le Paris-Brest sous la feuille de cuisson afin d’avoir un Paris-Brest bien régulier.

Dressez la pâte à choux : pour cela, pochez d’abord un cercle, puis un second collé vers l’extérieur et enfin un troisième sur le dessus.

Sortez le craquelin du congélateur et utilisez le gabarit de découpe du craquelin pour le détailler.

Une fois découpé, posez-le sur le Paris-Brest et placez le tout 30 minutes au congélateur.

Préchauffez-votre four à 190°C en chaleur tournante.

Une fois bien froid, faites cuire votre Paris-Brest 23 minutes à 190°C puis laissez-le 5 minutes dans le four éteint.
Attention, n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sous peine de faire retomber les choux. Un chou bien cuit sonne creux et est creux à l’intérieur. si vous choux manquent de cuisson, ils retomberont à la sortie du four.

À la sortie du four, débarrassez les choux sur une grille de refroidissement afin d’éviter qu’ils ne ramollissent avec l’humidité.

Vous pouvez laisser sécher la pâte à choux à l’air libre jusqu’au lendemain ou bien continuer la recette. La pâte à choux n’en sera que plus croustillante.

ÉTAPE 3 – LA CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ NOISETTE

Commencez par réaliser une crème pâtissière à la vanille.

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Passez le dos de la lame du couteau dans la gousse afin de récupérer les grains de vanille.

Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu moyen et déposez-y la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. 

Travaillez dans un cul de poule les œufs et le sucre au fouet. Ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez à nouveau.
Détendez le mélange avec une partie du lait chaud puis versez le tout dans la casserole.

A partir de ce moment, ne cessez jamais de fouettez la crème jusqu’à, au moins, 1 minute 30 après ébullition. Rien ne sert d’aller vite, il suffit juste que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez votre crème pâtissière dans un grand plat afin d’accélérer le refroidissement et n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille.

Filmez la crème au contact avec le film alimentaire. Placez-la au frais jusqu’à complet refroidissement.

Une fois que votre crème pâtissière a refroidi, vous allez pouvoir la transformer en crème mousseline en y ajoutant du beurre.

Préparez votre beurre pommade. Le beurre pommade est tout simplement un beurre travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse et lisse comme une pommade. Pour cela, le beurre doit être à température ambiante mais également être sorti du frigo bien à l’avance et découpé en petits cubes. Vous pouvez sinon le passez quelques secondes au micro-ondes, à puissance minimale, pour ne pas qu’il fonde (surtout pas !).

Avant de passer à l’étape suivante, assurez-vous que vos deux préparations soient à la même température (idéalement comprise entre 20 et 28°C). Fouettez votre beurre et ajoutez-y doucement votre crème pâtissière. Elle doit être foisonnée jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.

Si la crème tranche lors du mélange, c’est-à-dire que des grains de beurre se dissocient de la crème pâtissière, c’est que les deux préparations n’étaient pas à la même température et que cela a créé un choc thermique.
Dans ce cas, réchauffez légèrement les bords de votre cuve à l’aide d’un chalumeau (attention cela fonctionne uniquement pour une cuve en inox !!). Sinon, réchauffez-la rapidement sur un bain marie. Attention à ne pas trop chauffer la crème pour autant, il faut seulement que les grains de beurre soient fondus pour qu’en foisonnant la crème, elle redevienne lisse.

Une fois la crème mousseline prête, il ne reste plus qu’à l’aromatiser en y ajoutant le praliné noisette. Continuez à foisonner quelques minutes pour obtenir une crème bien aérée.

Si votre crème se tient bien, qu’elle reste en place au retrait du fouet : placez-la directement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 11 mm. En revanche, si elle est un peu trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez froide. Dans ce cas, placez le bol de votre robot au frigo, quelques minutes, en vérifiant la texture de votre crème : elle doit se tenir correctement pour obtenir un joli pochage mais elle ne doit pas non plus être totalement prise, figée.

ÉTAPE 4 – LE MONTAGE DU PARIS-BREST

A l’aide d’un couteau à dent, coupez le Paris-Brest à l’horizontal, aux deux tiers, afin d’enlever le chapeau.

Pochez ensuite la crème à l’intérieur. Pour cela, commencez par remplir grossièrement le creux du chou. Vous pouvez ensuite pocher la crème en faisant des cercles. Essayez de vous arrêter le moins possible afin d’obtenir une décoration régulière.

Une fois votre crème pochée, replacez le chapeau du Paris-Brest.

Saupoudrez du sucre neige sur le dessus à l’aide d’un tamis en inox. Le sucre neige est un sucre qui a la particularité de ne pas fondre au frigo.

A l’aide d’une cuillère, vous pouvez également ajouter quelques coulures de gianduja fondu.

Il ne reste plus qu’à coller quelques noisettes torréfiées sur le dessus et le tour est joué !

Placez votre Paris-Brest au frais au moins 1h. S’il reste plus longtemps au frigo, pensez à le sortir 15 minutes avant de le déguster afin que la crème ne soit pas trop dure.

Le Paris-Brest se conserve trois jours au frigo et peut également être congelé.

Régalez-vous !

ASTUCE : Vous pouvez réaliser cette recette et aromatiser votre Paris-Brest selon vos goûts en remplaçant le praliné noisette par le praliné de votre choix. Dans notre gamme de pralinés, vous pourrez trouver du praliné amande, amande noisette, rocher, pistache, noix de cajou, noix de pécan, café et aux épices de Noël.