Glaçage d’éclair

Découvrez trois techniques faciles et originales pour glacer vos éclairs. Un glaçage gourmand au fondant pâtissier, un glaçage marbré rose très girly et un glaçage brillant en pâte d’amande.

Trio d’éclairs vanille/pralines roses, citron et framboises

La Pâte à choux

• Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à sa fonte complète.
• Ajouter ensuite la farine hors du feu et mélanger.
• Remettre alors la casserole et dessécher la panade. L’opération dure plus d’une minute, la panade doit accrocher dans la casserole.
• Verser la panade dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un jusqu’à complète absorption. La pâte à choux doit être lisse, brillante et doit former des vagues au retrait de la spatule.
• Mettre la pâte à choux en poche et dresser les éclairs sur le tapis silicone.
• Humidifier légèrement un doigt et appuyer légèrement sur la pâte3 à choux pour enlever les petites pointes.
• Pulvériser de spray de graissage et strier à l’aide d’une fourchette.

Cuisson des choux :

• Préchauffer le four à 200°C.
• Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, disposer les choux en quinconce.  
• Placer sur chaque choux un craquelin chocolat.
• Enfourner et baisser la température à 180°C, dans un four ventilé, pendant 20 minutes puis 15 minutes four éteins.
• Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
• Réaliser 3 trous sous les éclairs à l’aide d’une douille cannelée.

La Crème pâtissière

• Faire chauffer le lait à feu doux avec une partie du sucre.
• Dans un cul de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le restant de sucre et la maïzena.
• Verser 1/3 du lait chauf dans le cul de poule, mélanger et verser le tout dans la casserole.
• Ne pas cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème.

• Diviser la crème en 3 portions d’environ 340g :
  • Dans une portion, ajouter une demie cuillère à café de poudre de vanille
  • Dans une 2^ème portion, ajouter 70g de linzer framboise
  • Dans une 3^ème portion, ajouter 70g de curd citron et 7g de yuzu en poudre

• Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
• Délayer les crèmes et les mettre en poche munie d’une douille cannelée.
• Garnir les choux.

Le Glaçage

• Faire chauffer le fondant au micro-ondes 15 secondes et le travailler pour l’assouplir.
• A l’aide d’une spatule, faire tomber le fondant ruban au-dessus du pot et placer l’éclair en dessous. Arrondir les bords avec l’index.
  • Pour les éclairs à la vanille : glacer au fondant blanc et déposer quelques pralines roses dessus.
  • Pour les éclairs à la framboise : glacer au fondant rose, tracer des zig-zags de fondant blanc et passer le couteau sur toute sa longueur en alternant le sens (de gauche à droite, puis de droite à gauche, etc.).
  • Pour les éclairs au citron : découper un rectangle de pâte d’amandes jaune, arrondir les angles, appliquer le nappage neutre au pinceau sur l’éclair pour coller la pâte d’amandes puis sur la pâte d’amandes pour apporter de la brillance.
• Placer au frais 2h avant de pouvoir les déguster.