Entremets fraise citron vert

ÉTAPE 1 : LA COMPOTÉE DE FRAISE

Coupez 150g de fraise en petits dés.

Mélangez 60g de sucre avec 6g de pectine 325 NH.

Faites chauffer 150g de purée de fraise avec les fraises en morceaux.

Tout en remuant, ajoutez le mélange sucre/pectine.

Portez à ébullition.

Ajoutez une pointe de couteau de zestes de combava en poudre.

Coulez la compotée dans un cercle de 20 cm, préalablement filmé.

Congelez jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 2 : LE GEL CITRON VERT

Ajoutez 15g de sucre avec 5g d’agar-agar.

Faites chauffer 20g d’eau avec 130g de jus de citron vert.

Tout en remuant, versez les poudres en pluie.

Portez à ébullition au moins une minute.

Transvasez le gel dans un cul-de-poule.

Filmez au contact et réservez au frais pendant 2 heures.

ÉTAPE 3 : LE BISCUIT MADELEINE

Fouettez 2 œufs avec 65g de sucre, puis ajoutez 15g de lait.

Ajoutez 70g de farine et 2g de levure chimique tamisées.

Incorporez 35g d’huile neutre (ex : huile de tournesol, huile de pépins de raisins, …) et 30g de beurre fondu.

Ajoutez 5g d’extrait de vanille.

Coulez et étalez le biscuit sur une plaque de cuisson.

Enfournez 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir avant de détailler un cercle de ø 18 cm.

Imbibez avec de la purée de fraise.

Replacez le cercle de 18 cm.

ÉTAPE 4 : LE CROUSTILLANT

Faites fondre 20g de chocolat au lait avec 50g de praliné amande noisette.

Ajoutez 20g de brisures de crêpes dentelle et 10g de riz soufflé.

Étalez sur le biscuit madeleine.

Réservez au frais jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 5 : LA BAVAROISE CITRON VERT

Hydratez 8g de gélatine en poudre dans 48g d’eau pendant 15 minutes.

Blanchissez 80g de jaune d’œuf avec 60g de sucre.

Faites chauffer 200g de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée..

Versez la moitié du lait dans le mélange précédent et mélangez.

Transvasez le tout dans la casserole.

Faites chauffer à 84°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et 5 gouttes d’huile pure citron vert.

Laissez refroidir à 30°C, et retirer la vanille.

Montez 300g de crème liquide.

Incorporez-la délicatement dans la bavaroise.

ÉTAPE 6 : LE MONTAGE

Filmez un cercle de ø 22 cm.

Placez une bande de rhodoïd autour.

Placez le biscuit croustillant.

Pochez une première couche de mousse.

Chemisez les bords.

Mixez le gel citron vert.

Pochez les 3/4 du gel.

Pochez une seconde couche de mousse citron vert.

Placez l’insert fraise au centre.

Recouvrez et lissez avec le reste de mousse.

Congelez pendant une nuit.

ÉTAPE 7 : LES DÉCORS EN CHOCOLAT BLANC

Coulez 50g de chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare.

Placez une seconde feuille guitare dessus.

À l’aide d’un rouleau, étalez le chocolat.

Marquez des losanges au couteau.

Autour d’un cylindre, enroulez le chocolat pour lui donner une forme arrondie.

Après 30 minutes au frais, détachez les losanges.

ÉTAPE 8 : LE SPONGE CAKE

Mélangez 50g de sucre avec 1 œuf.

Ajoutez 50g de beurre fondu

Ajoutez ensuite, 50g de farine, 6g de levure chimique et une pointe de couteau de colorant hydrosoluble en poudre vert pistache.

Versez et dans un bol, faites chauffer 1 minute 30 à 900W au micro-ondes.

ÉTAPE 9 : LE GLAÇAGE

Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert pistache au glaçage ivoire Patisdécor.

Faites chauffer le glaçage miroir ivoire à 45°C puis coulez-le à 30°C.

Lissez.

Décorez avec des morceaux de fraises, de sponge cake et les décors en chocolat blanc.

Pour la fête des mères, ajoutez une attention particulière : un décor « Bonne Fête Maman ».

Nappez les fraises pour les rendre brillantes.

Savourez !