Pour glacer vos choux pour les pièces montées ou les Saint-Honoré, nous vous conseillons d’utiliser du sirop de glucose.
Le sirop de glucose est un produit utilisé pour réaliser des caramels mous, des sucres cuits, ou encore des guimauves ou des pâtes de fruits. Il est également utilisé pour réaliser des ganaches et des glaçages car il permet d’éviter leur dessèchement et les protègent de l’humidité.
Voici comment procéder pour glacer vos choux.
Versez votre sirop de glucose et votre fondant pâtissier dans une casserole propre et sèche, afin d’éviter de faire masser le sucre (quand le sucre masse à cause des impuretés, il va former un gros bloc dans la casserole)
Laissez votre mélange cuire à feu doux, jusqu’à obtenir une jolie caramélisation. Prenez votre temps, il faut bien surveiller votre casserole.
Retirez le caramel du feu et laissez-le refroidir jusqu’à disparition complète des bulles.
Trempez ensuite les choux dans le caramel, en faisant bien attention à ne pas vous brûler.
Disposez-les ensuite dans un moule silicone demi-sphères 4 cm.
Attendez 5 bonnes minutes et démoulez.
Et voilà, vos choux sont prêts pour être disposés sur vos pièces montées et Saint-Honoré.
