Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE À CHOUX (J-1)
Portez à ébullition 60g de lait avec 65g d’eau, 55g de beurre, 2g de sucre et 2g de sel.
Hors du feu, ajoutez 75g de farine.
Desséchez sur feu vif.
À l’aide de la feuille du batteur, travaillez la pâte jusqu’à ce que la cuve du batteur refroidisse.
Incorporez 125g d’œufs progressivement.
Dressez les choux dans un moule demi-sphères.
Lissez les choux.
Congelez toute une nuit.
ÉTAPE 2 : LE CROUSTILLANT (J-1)
Mélangez 30g de chocolat au lait fondu avec 100g de praliné noisette amande.
Ajoutez 60gde brisures de crêpes dentelle et 30g de pralin grains.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX ORANGE (J-1)
Mélangez 5g d’amidon de maïs avec 50g de sucre et 75g d’œufs.
Portez à ébullition 100g de jus d’orange.
Versez la moitié du jus d’orange dans le mélange précédent. avant de bien mélanger.
Transvasez le tout dans la casserole.
Laissez chauffer jusqu’à épaississement du mélange.
Hors du feu, incorporez 50g de beurre.
Filmez au contact et réservez jusqu’au lendemain.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE MONTÉE (J-1)
Hydratez 2g de gélatine dans 12g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 100g de crème liquide chaude sur 100g de chocolat au lait caramel et la gélatine hydratée.
Ajoutez 200g de crème liquide froide.
Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
ÉTAPE 5 : LE CRAQUELIN (JOUR J)
À l’aide de la feuille du batteur, mélangez 50g de sucre roux avec 50g de farine et 45g de beurre.
Ajoutez du colorant orange. La quantité dépend de l’intensité que vous souhaitez.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Elle doit faire 1mm d’épaisseur.
Réservez au frigo pendant 30 minutes.
À l’aide d’un découpoir rond et lisse de diamètre 5 cm, détaillez des cercles.
Démoulez les choux.
Déposez le craquelin sur les choux.
Enfournez 40 minutes à 160°C.
Déposez les choux sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Montez la ganache lait caramel.
Coupez les chapeaux des choux.
Déposez une couche de croustillant.
Dressez une boule de crémeux orange.
Pochez la ganache montée avec une douille cannelée 18 dents.
Reposez les chapeaux.
Étalez de la pâte à sucre noir pour formez une bouche et des yeux.
Avec de la pâte à sucre verte, réalisez des feuilles et les tiges.
Donnez vie à vos choux en plaçant ces derniers éléments.
Savourez !
