Préparation
ÉTAPE 1 : LE CRAQUELIN
Avec la feuille de votre robot, mélangez la farine, le beurre et le sucre de canne afin d’obtenir une pâte.
Abaisser, à l’aide d’un rouleau, entre deux feuilles de papier afin d’obtenir une très fine couche de craquelin.
Placez 15 minutes au congélateur.
ÉTAPE 2 : LA PÂTE À CHOUX
Portez à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajoutez la farine. Puis desséchez sur feu vif pour obtenir une panade.
Avec la feuille de votre robot, ajoutez progressivement les œufs.
Sur une feuille de papier cuisson, tracez vos repères pour faciliter le dressage en couronne. Commencez par réaliser un grand cercle de 16 cm. Puis à l’intérieur, tracez 8 cercles de 5 cm de diamètre.
Dressez la pâte à choux à l’aide d’une douille unie de 10mm.
Sortez le craquelin du congélateur et détaillez 8 cercles de 4cm de diamètre. Déposez ces derniers sur vos choux.
Enfournez 35 minutes à 160°C.
ÉTAPE 3 : LA CRÈME DIPLOMATE PRALINÉ
Placez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la préparation à crème pâtissière (autrement appelé poudre à crème).
Portez à ébullition le lait. Versez et mélangez la moitié du lait bouillant dans la préparation. Puis transvasez dans la casserole. Portez à nouveau ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
Ajoutez la gélatine, préalablement égouttée. Incorporez et mélangez le praliné amandes noisettes.
Filmez et réservez au frais pour refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème liquide dans votre robot.
À l’aide d’une spatule ou grâce à la feuille du batteur, lissez la crème pâtissière praliné. Ajoutez progressivement la crème fouettée à la crème praliné.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Découpez les chapeaux des choux du Paris Brest.
Garnissez le fond de chaque choux de praliné amandes-noisettes et de pralin grains noisettes. Vous pouvez également ajouter des noisettes entières torréfiées.
Dressez la crème diplomate praliné dans la pâte à choux à l’aide d’une douille unie de 15mm.
Reposez le chapeau sur les choux.
Parsemez de sucre neige et pour plus de gourmandise, ajoutez un filet de praliné pur au dessus de la couronne.
Pour finir, parsemez de noisettes concassées.
Dégustez sans modération !
