Préparation
LES CHOCOLATS FOURRÉES À LA CERISE
Cette recette est prévue pour environ 35 chocolats.
Commencez par réaliser la garniture à la cerise.
Pour cela, réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide et trempez les cerises au sirop dans un fond de kirsch.
Dans une casserole, versez la moitié du sirop de cerise contenu dans le bocal, 2 cuillères à soupe de kirsch et le sucre.
Faites chauffer et incorporez la gélatine essorée. Retirez du feu et laissez refroidir.
Tempérez 500 g de chocolat noir Tanzanie : faites le fondre au bain-marie à 50/55°C, puis laissez le redescendre à 28/29°C et remontez le à 31/32°C, en vous aidant du thermomètre à visée laser.
Munissez-vous du moule à chocolats diamants, et frottez les empreintes avec un morceau de coton : cette étape est très importante !
Coulez le chocolat dans le moule en remplissant bien chaque empreinte et tapez-le sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Retournez le moule en laissant couler le chocolat sur un morceau de papier cuisson (cela vous permettra de le récupérer une fois figé et de le réutiliser plus tard).
Laissez le chocolat s’écouler quelques instants, retournez le moule et raclez le surplus à l’aide d’un trapèze à chocolat. Placez au frais pour 30 minutes minimum.
Récupérez le moule. Avec la pipette remplissez chaque empreinte avec le sirop et placez une cerise au kirsch dans chacune des empreintes. Placez au frais.
Tempérez à nouveau du chocolat noir. Placez-le dans une poche à douille, récupérez le moule et refermez chaque chocolat en remplissant généreusement. Raclez le surplus.
Placez une dernière fois au frais.
Pour terminer, il vous suffira de retourner le moule en tapotant légèrement. Si le chocolat est bien tempéré, vous n’aurez aucune difficulté à démouler les bonbons.
LES CHOCOLATS FOURRÉS AU CARAMEL
Cette recette est prévue pour environ 30 chocolats.
Commencez par réaliser le caramel.
Pour cela, faites chauffer la crème, le sucre, le sirop de glucose et l’extrait de vanille avec graines, à feu doux. Mélangez jusqu’à obtenir une belle couleur caramel.
Ensuite, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez cuire jusqu’à 121°C tout en continuant de mélanger.
Une fois à température, versez votre préparation dans un moule carré de 15 cm , recouvert de papier cuisson.
Laissez refroidir 10 minutes au frigo.
Recouvrez votre caramel au contact avec du film alimentaire, puis à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm détaillez des ronds de caramel au-dessus du film plastique pour obtenir une forme arrondie.
Réservez les dômes réalisés et recommencez l’opération avec vos chutes de caramel.
Laissez vos dômes durcir 30 minutes au frais.
Au bout de 30 minutes, récupérez-les détachant puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au frais au minimum 1h.
Après une heure, tempérez votre chocolat noir (voir recette des chocolats fourrés à la cerise).
Une fois tempéré, vous pouvez tremper vos caramels dans le chocolat, avec une fourchette à tremper.
Laissez-les s’égoutter sur une grille de refroidissement.
Remettez le tout au frais 30 minutes et dégustez !
