Garnitures pour gâteaux en pâte à sucre

Garnitures pour gâteaux en pâte à sucre

Garnitures pour gâteaux en pâte à sucre

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Pas facile de savoir quelles garnitures sont compatibles avec les gâteaux en pâte à sucre. Voici donc quelques recettes que vous pourrez réaliser pour vos gâteaux décorés.

La crème au beurre

Ingrédients
150 g de beurre pommade
300 g de sucre glace
½ cuillère à café de vanille liquide ou quelques gouttes d’arôme de votre choix

Mise en œuvre
Dans le bol d’un robot, insérer, dans l’ordre, le beurre, puis une partie du sucre glace en plusieurs fois et mettez en marche le robot à vitesse lente.
Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. A obtention d’une crème lisse et homogène, éteindre le robot et ajouter la vanille liquide.
Remettre le robot en marche et rajouter une ½ cuillère à café d’eau si la texture n’est pas assez onctueuse.
La crème au beurre obtenue doit être lisse, onctueuse et ferme.

Astuce gain de temps : si vous n’avez pas le temps de la réaliser, la préparation crème au beurre toute prête est la solution dépannage !

La glace royale

Ingrédients
150 g de sucre glace
½ blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de citron

Mise en œuvre
Dans le bol d’un robot, insérer, dans l’ordre, le sucre glace, le ½ blanc d’œuf que vous aurez battu au préalable, puis ajouter 2 ou 3 gouttes de jus de citron.
Si la texture est trop liquide, ajouter du sucre glace. Si, au contraire, elle est trop épaisse, ajouter un peu d’eau.
Mettre en marche le robot à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème bien blanche, opaque, lisse et homogène.

Astuce gain de temps : pour une glace royale réussie à coup sûr, utilisez le mélange pour glace royale !

La ganache au chocolat

Ingrédients
200 g de chocolat de couverture noir
300 ml de crème liquide (crème fleurette)
60 g de beurre pommade (facultatif)

Mise en œuvre
Hacher finement le chocolat, afin qu’il fonde plus facilement.
Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes que le chocolat fonde, puis mélanger délicatement à partir du centre du bol, jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. L’ajout de beurre est facultatif, il permet d’obtenir une meilleure saveur en bouche.

Placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit ferme.

Vous pourrez ensuite recouvrir le gâteau de ganache à l’aide d’une spatule plate et souple.

NB : le chocolat noir peut être remplacé par 200 g de chocolat de couverture au lait ou de 175 g de chocolat blanc.

La ganache framboise

Ingrédients
150 g de purée de framboises
300 g de chocolat de couverture au lait
60 g de beurre pommade

Mise en œuvre
Hacher finement le chocolat au lait. Porter à ébullition la purée de framboises et la verser sur le chocolat.
Mélanger doucement la préparation et ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.

Le lemon curd

Ingrédients
4 œufs
150 g de sucre en poudre
100 g de beurre
Le zeste et le jus de 2 citrons

Mise en œuvre
Dans un récipient, mélanger le sucre et œufs, puis ajouter le beurre précédemment coupé en morceaux, puis les zestes et le jus de citron.

Mettre le récipient dans une casserole en bain-marie frémissant et remuer au fouet pendant 20 minutes. La préparation est prête lorsqu’elle est devenue épaisse.

Les confitures

En règle générale, pour faire une confiture, il faut 2 doses de fruits pour 1 dose de sucre.

Du jus de citron permet d’améliorer sa conservation.

Astuce : Vous pouvez utiliser différentes variétés de chocolat pour varier les parfums : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat amer…
Pour en savoir plus, nous vous conseillons de consulter notre article tout savoir sur la pâte à sucre. Nous vous proposons également des recettes pour gâteaux en pâte à sucre.

 

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    47 commentaires

  1. marilyn 10 octobre 2014 at 19 h 46 min Répondre

    Bonjour , bravo pour votre cite qui est super , peut on dans la ganache framboise remplacé le chocolat au lait par du chocolat blanc? Merci beaucoup.

    • Bélinda 13 octobre 2014 at 9 h 11 min Répondre

      Bonjour,

      Merci beaucoup !

      vous pouvez en effet utiliser du chocolat blanc.

      Cordialement.

  2. Sofia 17 décembre 2014 at 17 h 05 min Répondre

    Salut je voudrais savoir combien de gramme de pate a sucre tu as utilisé ?

  3. antinoro 3 janvier 2015 at 12 h 54 min Répondre

    Tres instructifs bien fait merci

  4. Angela 2 mars 2015 at 0 h 59 min Répondre

    Bonjour ! Je trouve votre article super !
    Mais je voulais être sur que la glace royale est bien pour couvrir le gâteau de pâte à sucre. C’est à dire que je peux couvrir mon gâteau de glace royale avant de le couvrir de pâte à sucre pour la faire adhérer?

    • Bélinda 11 mars 2015 at 14 h 22 min Répondre

      Bonjour !

      C’est bien cela, en effet 🙂

      Bien cordialement.

  5. Prémont Aurélie 9 mars 2015 at 14 h 24 min Répondre

    Bonjour, peut-on tout simplement utiliser de la crème fraiche pour coller la pâte à sucre? et pour le centre du gâteau je pensais faire un crème pâtissière et ajouter des fraises. Pensez-vous que c’est possible?

    • Sylvie 11 mars 2015 at 14 h 12 min Répondre

      Bonjour,

      ce n’est pas possible. Nous vous recommandons la lecture de notre article « tout savoir sur la pâte à sucre« , si vous êtes débutante, afin de connaître tous les gâteaux et toutes les garnitures qu’il est possible d’utiliser pour réaliser un gâteau en pâte à sucre.

      Bien cordialement.

  6. aurelie 19 mars 2015 at 14 h 14 min Répondre

    bonjour super site !! il est dans mes favoris merci

  7. Bengouider 19 avril 2015 at 15 h 53 min Répondre

    Bonjour la crème au beurre se concerne combien de temps en dehors du frigo

    • Bélinda 20 avril 2015 at 14 h 24 min Répondre

      Bonjour,

      La crème au beurre se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans un récipient en verre hermétiquement fermé.

      Cordialement.

  8. Napal 27 avril 2015 at 15 h 50 min Répondre

    Bonjour,
    Je veux prochainement préparer un gâteau pâte à sucre pour l’anniversaire de mon chéri, et ça sera la première fois, donc il y a beaucoup de chose que je ne sais pas encore mais j’espère que ça sera réussi.
    J’aimerais donc savoir quel est la meilleure des garnitures, la crème au beurre ou la glace royale? Et je me disais que peut être la ganache chocolat ça serait pour donner plus de goût? (donc pourquoi pas…)
    Une toute dernière question: le gâteau qui est fait, enfin la ‘génoise’, c’est la recette classique (que je chercherai sur internet) ? je peux faire un gâteau au yaourt par exemple?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse, en espérant avoir été claire dans mes propos. Bonne soirée

    • Bélinda 6 mai 2015 at 12 h 52 min Répondre

      Bonjour,

      Difficile de vous conseiller ici, car c’est avant tout une histoire de goût et de préférence. Peut-être préférez-vous la glace royale à la crème au beurre, c’est à vous de voir ce que vous et votre chéri préférez.

      Concernant le gâteau, la génoise est un classique. L’important est de réaliser un gâteau solide, qui supportera le poids de la pâte à sucre, donc pas de mousse, et qui n’est pas humide. Évitez donc les fraisiers, les bavarois, les trianons…
      Privilégiez les génoises, quatre-quart, sponge cake, gâteaux au chocolat ou au yaourt…

      Cordialement.

  9. MOLINA 29 avril 2015 at 9 h 55 min Répondre

    Bonjour,
    Merci, merci, merci, pour votre Blog!!!!!
    Pour la ganache aux framboises, certaines recettes rajoute de la maïzena, de la crème liquide et du jus de citron….. quel est la différence, avez-vous une préférence?

    Merci d’avance!

    • Bélinda 6 mai 2015 at 12 h 43 min Répondre

      Bonjour,

      Pas de préférence ici, car il existe autant de recettes que de pâtissiers, et tout est une question de goût !

      Cordialement.

  10. vanessa 17 mai 2015 at 17 h 07 min Répondre

    Bonjour, une fois le gâteau recouvert de crème au beurre et de pâte à sucre combien de temps peut-on le conserver à température ambiante?

    Merci d’avance!

    • Bélinda 18 mai 2015 at 9 h 13 min Répondre

      Bonjour,

      Pour connaître tous nos conseils sur la conservation des gâteaux en pâte à sucre, vous pouvez consulter notre article « tout savoir sur la pâte à sucre« . Une partie est consacrée à la conservation, vous pourrez ainsi choisir la méthode qui vous convient le mieux.

      Cordialement.

  11. Huttin 23 juillet 2015 at 9 h 37 min Répondre

    Bonjour peut ton dans la ganache framboise remplacer les framboise par fraise? Et chocolat blanc?
    Votre site et vraiment bien fait je me lance demain pour la premiere fois dans la pate a sucre pour mon petit lou de 1 an on verra ce que sa donne

    J’aurais voulu savoir aussi si il etait indispensable d’utiliser de la cole pour coller les deco?
    Merci

    • Bélinda 6 août 2015 at 15 h 34 min Répondre

      Bonjour,

      Les framboises peuvent tout à fait être remplacées par des fraises.

      Quels types de décors souhaitez-vous coller ? Si c’est en pâte à sucre ou en pâte d’amande, vous pouvez utiliser de la colle alimentaire, de la glace royale, du blanc d’oeuf ou un peu d’eau.

      Vous pouvez retrouvez tous nos conseils dans notre article : tout savoir sur la pâte à sucre.

      Cordialement.

  12. manel 16 août 2015 at 13 h 32 min Répondre

    bonjour , pour la recette de ganache au chocolat est ce que je peu couvrir mon gateau avec puis la PAS ou juste pour le l’interieur du gateau, merciii

    • Bélinda 17 août 2015 at 10 h 02 min Répondre

      Bonjour,

      Vous pouvez en effet utiliser la ganache en tant que garniture et et « glaçage » pour faire adhérer la pâte à sucre.

      Cordialement.

  13. Annick 24 août 2015 at 13 h 29 min Répondre

    Bonjour,
    j’ai passé commande d’un paquet de feuilles sucre (25 pc). Mon décor étant réalisé j’ai voulu le poser sur mon gâteau, mais impossible de dissocier la feuille de sucre de son support plastique. Pensant que mon décor était en cause, j’ai pris une feuille vierge : même soucis, c’est impossible d’enlever la feuille de sucre de son support plastique, elle ne se décolle pas et se fendille en petits morceaux. Pourtant je viens d’ouvrir ce paquet . Que faire ? je me retrouve avec 25 feuilles inutilisables.

    • Bélinda 24 août 2015 at 14 h 08 min Répondre

      Bonjour,

      Si vous avez des difficultés pour retirer la feuille de sucre de son support plastique, passez-la une minute au congélateur.

      Cordialement.

  14. adeline 22 février 2016 at 16 h 02 min Répondre

    Bonjour je dois faire un gâteau au chocolat fourrée d’une ganache à la framboise, avec quel chocolat me conseillez vous de la faire (blanc, noir ou au lait?) Et les proportions sont elles les mêmes pour tous les chocolats? D’autre part je remarque que dans votre ganache framboise il n’y a pas de crème… le goût de la framboise reste t il suffisamment prononcé? Merci merci d’avance

    • Chef Richard 2 mars 2016 at 13 h 14 min Répondre

      Bonjour,

      Le chocolat noir se marie mieux avec la framboise, notamment l’acidité et l’amertume d’un chocolat origine. La proportion de chocolat va varier selon la sorte de chocolat (noir/lait/blanc) et en fonction du beurre de cacao du chocolat demandé dans la recette, le but étant au final d’avoir le même poids de beurre de cacao. Le mieux que vous puissiez faire est de rechercher une recette par rapport au chocolat que vous souhaitez utiliser, il y a d’ailleurs des recettes sur le site de Barry.
      En revanche, dans le cas d’une ganache mélangée à de la pulpe de framboise, le chocolat blanc sera meilleur.

      Cordialement.

  15. Marine 6 avril 2016 at 12 h 44 min Répondre

    Bonjour pour la ganache framboise elle n’a pas besoin d’être gardé au frais ?
    Elle sert de couverture mais peut-elle aussi servir de garniture entre 2 ou 3 génoise ou est-ce que ça serait écœurant ? Et autre petite question… Quelle sont les quantités à prévoir à peu près si je fais la garniture et la couverture ?
    Merci.

    • Bélinda 7 avril 2016 at 9 h 08 min Répondre

      Bonjour,

      Elle peut tout à fait servir de garniture, si vous avez peur que ce soit écœurant, vous pouvez alterner avec de la confiture, par exemple.

      Il est impossible de vous indiquer les quantités sans savoir la taille de votre gâteau.

      Cordialement.

  16. Cindy 20 juin 2016 at 14 h 02 min Répondre

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre blog, il est vraiment intéressant !
    L’an dernier j’ai réalisé un petit train en pâtes à sucre pour l’anniversaire de mon fils.
    C’était une première mais je suis plutôt satisfaite du résultat.

    Par contre j’ai rencontré des petits soucis pour faire tenir mes décors en pâtes à sucre, sur la pâtes à sucre posé sur mon gâteau.
    Est ce qu’il faut simplement mettre une petite touche de crème au beurre, glace royal ou autres, ou y ‘a t’il un produit genre  » colle alimentaire » à utiliser ?

    Merci beaucoup, et bonne continuation !

    • Bélinda 27 juin 2016 at 13 h 43 min Répondre

      Bonjour,

      Vous pouvez en effet les faire tenir avec de la glace royale, de la colle alimentaire… retrouvez tous nos conseils sur l’utilisation de la pâte à sucre ici : Tout savoir sur la pâte à sucre.

      Cordialement

  17. manuela 5 août 2016 at 14 h 19 min Répondre

    Bonjour,
    Pour la ganache framboise,peut on remplacer la purée par du coulis de framboise?
    Cordialement

    • Bélinda 11 août 2016 at 15 h 21 min Répondre

      Bonjour,

      Oui, mais attention car le coulis est plus sucré. Il faudra donc faire attention au dosage.

      Cordialement

  18. Linda 30 août 2016 at 7 h 38 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaiterais savoir si je pouvais garnir l’intérieur de mon birthcake d’un melange chantilly mascarpone au fruit et puis tout autour utiliser la creme au beurre ou le glacage royale pour que la pate a sucre adhère bien?

    • Chef Richard 7 septembre 2016 at 8 h 31 min Répondre

      Bonjour,

      Vous pouvez utiliser la crème au beurre ou la glace royale, mon choix se porterait plus sur la crème au beurre.

      Pour l’intérieur du gâteau, la chantilly et le mascarpone ne sont pas recommandés au niveau hygiène, car ce sont deux produits frais animaux qui tournent rapidement, donc le temps de décorer le gâteau, l’intérieur peut tourner et rendre les gens malades.

      Une ganache ou un curd au fruit sont plus adéquats.

      Cordialement

  19. Angy 14 novembre 2016 at 14 h 19 min Répondre

    Bonjour voila je veux faire un beau gâteau pour mes loulou donc si j’ai bien compris je peut faire un moelleux vanille ganache kinder et pour sais tenir ma pâte à sucre sur mon gâteau mettre comme vous dite un gacale royale et pour mes déco aussi mais j’ai un doute pour ma ganage je peut faire comme cela ??

    • Chef Richard 29 novembre 2016 at 11 h 11 min Répondre

      Bonjour,

      Oui c’est possible, mais il faut faire attention à ce qu’il n’y ait pas de morceaux dans votre ganache, car pour recouvrir avec de la pâte à sucre, il faut un glaçage bien lisse, car la pâte à sucre marque tous les défauts.

      Cordialement

  20. Anne 16 janvier 2017 at 9 h 00 min Répondre

    Bonjour,
    J’aimerais une ganache au chocolat pour recouvrir mon gâteau (sponge cake) et y faire adhérer la pâte à sucre. Pour des questions d’organisation j’aimerai préparer mon gâteau la veille (cuisson, recouvrir de ganache puis pâte à sucre), est ce que la ganache au chocolat va se conserver du jour pour le lendemain sachant que comme mon gâteau sera recouvert de pâte à sucre, je ne pourrai pas le mettre au frigo ? Merci

    • Chef Richard 26 janvier 2017 at 13 h 11 min Répondre

      Bonjour,

      Oui, si vous mettez de la ganache, le gâteau peut se conserver 24/48h dans un endroit frais et sec.

      Cordialement

  21. Marina Macker 12 mars 2017 at 21 h 21 min Répondre

    Bonjour,

    J’ai lu plus haut que pour la ganache aux framboise il était possible de faire cette ganache avec du chocolat blanc plutôt que du noir, ma question est donc:

    -Quelle quantité de chocolat blanc devons nous utiliser pour les 150 grs de purée de framboise?

    – Est-il possible d’utiliser une autre purée de fruit que de la framboise? Passion par exemple? Et les quantités changent-elles en fonction de la purée de fruit?

    Merci

    • Bélinda 13 mars 2017 at 10 h 22 min Répondre

      Bonjour,

      Relisez attentivement notre article. Le remplacement par le chocolat blanc concerne la ganache au chocolat et non la ganache à la framboise. Dans ce cas, la quantité de chocolat est indiquée.

      Cordialement.

  22. Pietri 5 avril 2017 at 9 h 37 min Répondre

    Merci bien pour tous vos conseils, très précises et claires. Il n’y a pas de question pas répondue, ce que j’aime bien chez vous car vous partagez votre expérience. Continuez comme ça. Bon journée.

  23. El khdadi 16 mai 2017 at 8 h 30 min Répondre

    Bonjour
    J aimerais réalisé un gâteau en pâte à sucre
    Je voulais savoir si on peut mélanger une crème au beurre à la meringue suisse avec des morceaux de fruits ( fraises, framboises…).
    Merci pour votre retour
    Bien cordialement

    • Chef Richard 23 mai 2017 at 13 h 01 min Répondre

      Bonjour,

      Comme indiqué dans nos différents articles consacrés à la pâte à sucre, vous ne pouvez utiliser celle-ci sur des gâteaux humides ou des gâteaux aux fruits, qui sont gorgés d’eau.

      Les fruits vont rendre de l’eau et faire tourner la crème, c’est un loupé assuré ou pire, une intoxication alimentaire.

      Cordialement.

  24. Dumalin kathy 17 octobre 2017 at 13 h 09 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaite faire un gateau trois etages , de 28 , 25 et 20 cm chacun d entre eux fourrees mousse de poire, mousse de framboise , le dernier mousse au chocolat .
    J aimerais mettre une pate a sucre sur chacun d entre eux ,sachant que celui de 20 sera en orange pour le theme basketball , mais je n ai pas d idee pour les autres couleurs.
    Avant de poser ma pate a sucre dois je faire une ganache ?
    Et puis je le preparer la veille ?
    Merci d avance .
    Cordialement

    • Bélinda 18 octobre 2017 at 8 h 19 min Répondre

      Bonjour Kathy,

      Nous vous conseillons la lecture de notre article Tout savoir sur la pâte à sucre, afin d’avoir les types de gâteaux qui peuvent être réalisés pour une décoration en pâte à sucre, car les mousses ne peuvent être utilisées.

      Cordialement.

  25. Delphine 24 octobre 2017 at 6 h 09 min Répondre

    Bonjour,
    Je souhaite réaliser un gâteau recouvert de pâte à sucre. Est-ce que je peux garnir ma génoise à l’intérieur de crème patissière et fruit?
    Merci

    • Bélinda 22 janvier 2018 at 13 h 51 min Répondre

      Bonjour,

      Non, car on ne peut pas mettre de crème pâtissière dans un gâteau en pâte à sucre, car la pâte à sucre va s’humidifier. De plus, le gâteau doit retourner au frigo, donc il faut avoir un frigo avec froid ventilé, sinon la pâte à sucre va être humide.
      Le mieux reste la ganache ou crème au beurre avant de mettre de la pâte à sucre.

      Cordialement

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