Recette inratable de la pâte à choux

C'est une pâte assez complexe à faire, car elle nécessite une cuisson en 2 temps :

• Une cuisson à la casserole : réalisation d'une panade avant l'incorporation des œufs
• Et une cuisson au four pour faire gonfler et dorer la pâte

Ingrédients :

• 125 g d'eau
• 125 g de lait
• 125 g de beurre
• 10 g de sucre
• 2 g de sel
• 162 g de farine
• 250 g d'œufs

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre pommade et porter le tout à ébullition, puis, hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Commencer par mélanger doucement, puis vivement à la spatule.

Remettre la casserole sur le feu, afin de dessécher la pâte. Celle-ci est prête lorsqu'elle se détache des parois.

Verser la pâte dans la cuve du batteur, puis mélanger quelques instants, afin que la vapeur s'échappe.

Ensuite, incorporer les œufs petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d'ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête.

• 125 g d'eau
• 125 g de lait
• 125 g de beurre
• 10 g de sucre
• 2 g de sel
• 162 g de farine
• 250 g d'œufs
• 25 g de cacao en poudre

Pour la pâte à choux au chocolat, il faudra tamiser ensemble la farine et le cacao et procéder comme pour la pâte à choux traditionnelle.

• 125 g d'eau
• 125 g de lait
• 125 g de beurre
• 5 g de sel
• 162 g de farine
• 250 g d'œufs
• 60 g de gruyère râpé

Pour les gougères, il faudra préparer une pâte à choux traditionnelle, sans fromage. Après avoir ajouté les œufs petit à petit, incorporez 2/3 tiers du gruyère râpé dans la pâte. Ensuite, dressez-les comme des choux et utiliser le 1/3 de fromage restant pour les parsemer sur le dessus. Ensuite, faites cuire comme des choux traditionnels.

Vous pouvez également utiliser une douille 18 dents pour le dressage des Paris-Brest et des éclairs.

Il est possible d'utiliser une douille unie pour le dressage des éclairs et des Paris-Brest. Cependant, il faut dorer la pâte à choux et la rayer à l'aide d'une fourchette. Ce n'est pas nécessaire, si on utilise une douille 18 dents.

La douille unie est utilisée dans le dressage des choux et religieuse.

Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux. Le Paris-Brest demande forcément plus de temps au four que les chouquettes.

Attention, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, avant que la pâte ait bien gonflé.

Vous pouvez aussi dresser vos petits choux dans notre moule demi-sphères en silicone ø 4 cm et les congeler. Vous n'aurez plus qu'à les démouler puis les enfourner.

Percez les éclairs ou les choux par le dessous à l'aide de la douille et garnissez-les de crème pâtissière, etc.

Vous pouvez ensuite les glacer à l'aide de fondant pâtissier. Pour connaître la méthode, voici comment glacer les éclairs :

• Incorporez la farine lorsque le mélange liquide est à ébullition. L'amidon et le gluten ainsi libérés vont permettre la coagulation des produits. C'est ce processus qui permet à la pâte de gonfler lors de la cuisson : les œufs vont gonfler et l'eau contenue dans la pâte va se dégager sous forme de vapeur. L'eau ainsi dégagée va chercher à s'échapper et faire gonfler la pâte.
• Enfournez la pâte à choux rapidement après sa réalisation, pour éviter qu'une croûte se forme.
• Lorsque vous incorporez les œufs, il faut éviter qu'ils cuisent. Il faudra donc placer la pâte dans un bol froid et la mélanger un peu, afin que la vapeur s'échappe, avant de les ajouter.
• N’oubliez pas de rayer légèrement les choux et les éclairs, afin de permettre à la vapeur de s'échapper uniformément pendant la cuisson et ne pas déformer les pièces.
• N’ouvrez pas la porte du four avant que la pâte ait bien gonflée et qu'elle ait une jolie couleur.
• Utilisez des œufs à température ambiante.
• Il est important de bien dessécher votre pâte, si vous souhaitez avoir des choux légers et gonflés. Mais pas trop non plus, pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson.
• Si votre pâte à choux est trop liquide, vous pouvez la rattraper en refaisant la première étape avec la moitié des ingrédients. Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la préparation trop liquide et mélangez bien. Puis, ajoutez petit à petit le reste de préparation, jusqu'à obtention de la bonne consistance.

Si vous souhaitez la conserver crue, il faudra dresser les choux ou les éclairs et les congeler sur une plaque. Vous pouvez les conserver ainsi quelques jours.