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Comment bien choisir son chocolat ?

Il n'est pas toujours facile de choisir son chocolat. Chocolat noir, au lait ou blanc, arômes fruité, boisé ou torréfié... pas facile de s'y retrouver parmi cette diversité ! Mais grâce à Cerf Dellier et Chef Richard, le chocolat n'aura plus de secret pour vous !

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Il n’est pas toujours facile de choisir son chocolat. Chocolat noir, au lait ou blanc, arômes fruité, boisé ou torréfié… pas facile de s’y retrouver parmi cette diversité ! Mais grâce à Cerf Dellier et Chef Richard, le chocolat n’aura plus de secret pour vous !

Pour commencer, décomposons le chocolat :

- le chocolat noir est composé de beurre de cacao, de sucre, de vanille, de lécithine et de cacao sec dégraissé
- le chocolat au lait, on ajoute à ces ingrédients de la poudre de lait
- le chocolat blanc lui est composé de beurre de cacao, de sucre, de vanille, de lécithine et de poudre de lait

Attention, n’essayez pas de faire votre propre chocolat, car il s’agit d’un procédé très complexe.

Savez-vous ce qu’est un chocolat de couverture et pourquoi il faut absolument l’utiliser pour vos moulages et pâtisseries ?
Et bien la différence entre un chocolat de couverture et un chocolat pâtissier que vous trouvez en grandes surfaces se situe dans le pourcentage de beurre de cacao : c’est lui qui joue le premier rôle dans le travail du chocolat.
Un chocolat est dit de couverture lorsqu’il possède 31% de matières grasses pour le chocolat noir, 25% pour le chocolat au lait et 20% pour le chocolat blanc.

Mais n’oublions pas le plus important : le goût !
Le chocolat est avant tout une histoire de goût. Pour connaître l’intensité cacao d’un chocolat, il faut soustraire le pourcentage de matières grasses au pourcentage de cacao et non pas simplement se fier au pourcentage indiqué sur le paquet.

Explication : en apparence, le chocolat origine Tanzanie avec ses 75% de cacao paraît plus intense que le chocolat origine Venezuela avec ses 72% de cacao. En réalité, si on fait le calcul, on se rend compte que le chocolat Tanzanie contient 29,6% de cacao, alors que le chocolat Venezuela en contient 30,2%. C’est donc lui qui possède l’intensité cacao la plus importante.

Si vous préférez un chocolat noir plutôt doux, que vous avez envie d’une note fruitée et florale, alors vous choisirez un chocolat noir origine Saint Domingue, avec une faible intensité cacao. Mais si vous êtes plutôt arôme grillé et boisé, vous irez vers le chocolat de couverture noir origine Cuba.

En revanche, si vous aimez les chocolats noirs plus corsés et que vous avez envie d’une note boisée et torréfiée, préférez un chocolat de couverture origine Venezuela ou un chocolat origine Equateur, qui sera un peu plus amer.

Pour le chocolat au lait, c’est beaucoup plus simple. Si vous êtes plutôt fruité et châtaigne, orientez-vous vers le chocolat origine Ghana, par contre, si vous aimez le caramel, il faudra choisir le chocolat origine Papouasie.

Et voilà ! Vous connaissez désormais tous les secrets pour bien choisir votre chocolat !

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