Tout savoir sur le sucre

Le sucre fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie. Chaque type de sucre est employé pour une utilisation bien particulière.

• traces de la fabrication du sucre par extraction vers 10 000 ou 6 000 avant J.-C. dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud.
• Grèce Antique, le miel est utilisé pour ses propriétés sucrées.
• IIe millénaire avant notre ère, culture de la canne dans la vallée de l'Indus.
• vers 350, cristallisation du sucre en Inde.
• Xe siècle, découverte de la canne sucrière par les Arabes, qui la développe dans tout le monde musulman.
• Moyen-âge, le sucre de canne arrive en Occident.
• milieu du XVI^e siècle, le sucre est importé au Brésil par les Portugais.
• à partir de 1625, la canne à sucre est importée en Amérique du Sud par les Hollandais.
• XIX^e siècle, essor du sucre de betterave.
• 1810, invention de la fabrication industrielle de sucre cristallisé par Jean-Baptiste Quéruel en France.
• 1855, invention des premiers morceaux de sucre blanc.
• XIX^e siècle, démocratisation de la consommation de sucre en Europe.

Le sucre est obtenu par extraction : on extrait le jus par pressage (betterave) ou par broyage (canne) du végétal et on le sépare de ses autres constituants.

Le jus se transforme en sirop après évaporation de l'eau, puis il est séché et se cristallise pour donner du sucre.

Le sucre blond de canne est un sucre roux que l'on a raffiné, c'est-à-dire que l'on a refondu et dont on a enlevé les colorants.

Le sucre de palme provient des palmiers à sucre. On en extrait le jus que l'on filtre, puis que l'on cuit afin d'obtenir un sirop. Ensuite, on le bat afin de le cristalliser. On obtient alors un sucre brun.

C'est un sucre idéal pour fabriquer des confitures, des sirops, des pâtes de fruits, des friandises…

Il est utilisé pour la fabrication des gâteaux, des pâtes à tarte, des viennoiseries, de la mousseline, de la crème pâtissière, des entremets…

Blond ou roux, il est notamment utilisé pour sucrer les boissons.

Sa consistance moelleuse et son goût prononcé sont utilisés pour les desserts régionaux du Nord, tels que gaufres, Spéculoos, tarte au sucre, pain perdu ou encore crème brûlée.

Il accompagne le café, aromatise les grogs, les infusions, le vin chaud, le punch, il est également utilisé pour préparer des fruits à l'eau de vie, des apéritifs et des liqueurs…

On l'utilise en inclusion dans les gâteaux, en décoration, ou encore dans les glaces.

Il rehausse une salade de fruits, parfume les milk-shakes et les cocktails, sucre les crêpes et les gaufres, assaisonne ou colore les desserts, pâtisseries, cocktails ou encore les crèmes glacées.

Il peut également être utilisé dans des recettes salées pour caraméliser et déglacer.

C'est un sucre coloré et aromatisé, que l'on peut aussi utiliser pour "sucrer" les yaourts, assaisonner ou colorer les desserts, pâtisseries, cocktails ou encore les crèmes glacées.

Voilà, à présent vous savez tout sur le sucre, ou plutôt les sucres, et leur utilisation. Alors à vous de jouer !