Tout savoir sur la glace royale

Souvenez-vous, nous vous avions parlé dans un précédent article du cookie art, ces biscuits si bien décorés qu'ils ressemblaient à des œuvres d'art. Et bien, pour obtenir ce résultat, il faut utiliser de la glace royale.

• réalisation de décors qui durciront à l'air
• décor de socles en plastique ou polystyrène, des pièces d'apparat, des buffets et pièces montées, des pièces en pain d'épices
• décor de gâteaux, cupcakes et biscuits à la poche à douille, au pochoir…
• glaçage
• écriture et décors au cornet
• ornements réalisés avec des douilles décors fins (fleurs, rubans, etc.)
• colle alimentaire, car elle durcit à l'air en séchant
• sous couche pour la décoration des gâteaux en pâte à sucre

A savoir que son utilisation dépendra de sa consistance, car plus elle est liquide, moins elle est élastique. La consistance varie selon le temps pendant lequel le glaçage est mélangé au robot.

• Le glaçage royal très fluide (flood) est utilisé pour créer une couche de glaçage sur les biscuits. Il doit être assez fluide pour sécher rapidement, mais pas trop pour ne pas couler sur les bords du biscuit. Il sert notamment pour la technique du wet on wet, pour réaliser de petits décors, les filigranes wet on wet…
• La consistance medium ressemble à de la glace que l'on vient de servir et qui est sur le point de fondre. Elle est plutôt utilisée pour réaliser des filigranes, des caractères, pour réaliser des effets matelassés, avec la technique du transfert..
• La glace royale ferme (stiff) est une consistance épaisse et dense. est utilisée pour faire de grosses fleurs, des broderies, des rubans, des tissage de panier, des bordures.... et elle sert également de colle alimentaire.

Vous pourrez donc la garder 1 à 2 jours en la plaçant au réfrigérateur, après l'avoir filmée et placée dans un linge humide.

En effet, comme nous l'avons dit précédemment, la glace royale durcit au contact de l'air. C'est pourquoi vous pouvez réaliser des décorations solides, qui se conserveront longtemps, après avoir durci.

A noter que le glaçage royal fonce en séchant, il faut donc en tenir compte lors de l'étape de la coloration.

• un flacon décor souple ou une poche à douille
• des petites douilles à décors fins
• des cornets d'écriture, si vous le souhaitez
• des emporte-pièces, pour la réalisation de biscuits
• une spatule pour remplir la poche à douille et glacer les gâteaux

Commencez par dessiner les contours du glaçage, utilisez une poche à douilles avec la douille décor unie n°3.  Le glaçage du contour doit avoir la bonne consistance, c’est à dire qu’il doit avoir assez de tenue pour conserver sa forme lorsque vous dessinez un trait à la poche à douilles sur votre plan de travail, mais pas trop ferme, sinon le glaçage va « friser » et vous aurez des difficultés à travailler à la poche.

Pour dessiner votre contour de glaçage sur le biscuit, tenez votre poche à douille à un peu plus d’1 cm : de cette façon, il est possible d’appliquer la bordure de glace royale sans la casser. Cela demande un peu d’entraînement. Et si vous ratez votre bordure, rien n’est perdu : grattez-la avec un racloir ou une corne à pâtisserie, et recommencez.

Laissez sécher votre bordure de glace royale.

Pendant ce temps, remplissez votre flacon à décor souple du glaçage coloré qui va venir recouvrir le gâteau. Un flacon à décor souple vous permet de changer la douille facilement si besoin est, et de bien conserver l’excédent de glaçage.

A l’aide du flacon décor, recouvrez votre biscuit de glaçage en partant de l'extérieur vers le centre. Veillez à ne pas trop verser de glaçage. Si des bulles d’air se forment, percez-les avec une épingle. Laissez sécher toute une nuit.

Si vous souhaitez  ajouter d’autres décorations sur ce glaçage, utilisez la douille ronde n°2 pour tracer des décors fins (lignes, points...). Remplissez votre poche à douille ou le flacon décor de glaçage de même couleur ou d'une couleur différente, selon ce que vous souhaitez réaliser. Puis réalisez les décors et laissez sécher.

Mais aussi de finir la décoration grâce à un aérographe.

Le lendemain, vous pouvez éventuellement le décorer à l'aide de colorants de surface, puis le retirer délicatement du papier avec une spatule, glacer votre biscuit et y placer le décor réalisé la veille avec la spatule pendant que le glaçage est encore humide. Laisser ensuite sécher toute une nuit.

Que vous choisissiez de décorer des gâteaux ou des biscuits, il faut avant tout de la pratique et beaucoup d'exercer, pour parvenir à ces superbes résultats.