Ah ! L’entremets ! Sa mousse légère et onctueuse, ses couches superposées qui se marient à merveille et fondent dans la bouche. Comment ne pas craquer ? Surtout qu’il y en a pour tous les goûts !
Nous vous présentons tout ce qu’il y a à savoir sur ce dessert savoureux : les bases de gâteaux, les mousses et crèmes pour entremets, le matériel nécessaire, etc.
Mais commençons par rappeler ce qu’est un entremets.
Sommaire
Qu’est-ce qu’un entremets ?
L’entremets est un mets servi entre deux autres, ce qui lui a donné son nom. Au départ salé, il a fini par devenir de plus en plus sucré, pour avoir la forme qu’on lui connaît aujourd’hui.
Il est servi après le fromage et après le dessert et, de plus en plus souvent, en tant que dessert même.
L’entremets peut être chaud, froid ou glacé, composé de plusieurs couches et même renfermer un insert.
Mais avant d’entrer dans le détail, étudions sa structure.
La composition d’un entremets
L’entremets se compose généralement à la base d’un biscuit, sur lequel on ajoute un croustillant et éventuellement un insert.
Ensuite, on peut mettre une ganache, de la crème ou une mousse.
Enfin, pour un entremets bien brillant, on termine par un glaçage miroir.
Quel biscuit pour un entremets ?
Nous l’avons vu, l’entremets repose sur une base de biscuit. Alors, quels biscuits peut-on utiliser ?
Selon vos envies, vous pouvez réaliser : génoise, biscuit Joconde, dacquoise, biscuit à la cuillère ou même sablé breton, ou encore biscuit financier, pain de gênes et pâte à cake.
Voici nos recettes :
Le croustillant pour entremets
Pour apporter du croustillant à un entremets, vous pouvez tout simplement ajouter du praliné feuilletine déjà prêt, ou le réaliser à l’aide de brisures de crêpes dentelle et de chocolat fondu. En voici la recette :
Recette du croustillant praliné feuilletine
Dans un cul de poule, faites fondre votre chocolat au lait et votre praliné.
Ajoutez les brisures de crêpe dentelle, puis mélangez. Dressez votre croustillant dans un moule à la taille de votre bûche et lissez-le avec une spatule coudée.
Faites-le prendre 30 minutes au congélateur.
Voici une variante à la noix de pécan :
Recette du croustillant chocolat au lait – pécan
- 60 g de chocolat au lait Papouasie
- 60 g de praliné noix de pécan
- 50 g de brisures de crêpes dentelles
Commencez par faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Versez-le sur le praliné noix de pécan et travaillez-le tout, à la maryse, afin de rendre le mélange plus fluide.
Versez ensuite les brisures de crêpes dentelles et mélangez jusqu’à complète incorporation.
Déposez le croustillant sur votre biscuit joconde et étalez-le à l’aide d’une spatule coudée, sur une épaisseur assez fine.
Placez le biscuit et le croustillant au frais le temps de réaliser le reste de vos préparations.
Et découvrez un autre croustillant, avec du riz soufflé.
Recette du croustillant au riz soufflé
- 50 g de chocolat blanc
- 45 g de riz soufflé
Commencez par faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dessinez l’empreinte du moule sur une feuille cuisson. Découpez-la, puis placez-la au fond de la gouttière à bûche.
Ajoutez le riz soufflé dans le chocolat, puis mélangez.
Dressez le croustillant au fond du moule et lissez avec le dos d’une cuillère. Laissez-le prendre dans le moule 10 minutes au congélateur.
Une fois pris, démoulez-le et remettez au froid pendant 5 minutes.
Quel insert pour entremets ?
Quelque soit le dessert que l’on souhaite réaliser, l’insert possède un goût, une couleur ou une texture différents. Il est également plus petit pour pouvoir être insérer dans celui-ci et le rendre invisible. Ainsi, on le découvre à la découpe. Une jolie surprise, non ?
Vous pouvez réaliser un insert aux fruits (dans ce cas vous aurez besoin de fruits frais ou d’une purée de fruits, de sucre et de gélatine) ou un insert au chocolat (il vous faudra du chocolat, du lait, de la crème liquide, du sucre et des œufs).
Quelle mousse pour entremets ?
Attardons-nous sur les différentes mousses et crèmes pour entremets. Là encore, les possibilités sont variées : crème diplomate, mousse aux fruits, crème mousseline, mousse bavarois, pâte à bombe…
Vous avez l’embarras du choix !
Découvrez nos recettes :
- Recette de la crème diplomate
- Recette de la mousse aux fruits
- Recette de la pâte à bombe
- Recette de la crème mousseline
Quel glaçage pour un entremets ?
Le secret des entremets bien brillants repose sur le glaçage miroir. Il est principalement utilisé pour l’aspect esthétique : il assurera à vos entremets une brillance parfaite et une finition impeccable.
Pour vous faciliter la tâche, nous vous proposons des glaçages miroir prêts à l’emploi. Elle est pas belle, la vie ?
Le matériel indispensable pour réussir son entremets
Réaliser un entremets nécessite un matériel adapté pour le réussir. Voici nos indispensables :
- Un cercle ou cadre à pâtisserie selon la forme que vous souhaitez lui donner
- Un ruban de rhodoïd pour chemiser vos cercles
- Une grille à gâteaux indispensable au glaçage des entremets
- Une spatule pour lisser parfaitement le dessus et les côtés de l’entremets
Et voilà ! Vous connaissez maintenant tout ce qu’il y a à savoir sur les entremets, c’est à vous de jouer !
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