Tout savoir sur la pâte à choux

Elle sert pour réaliser de nombreux desserts gourmands, qui peuvent être garnis de différentes crèmes . Elle se présente sous plusieurs formes. Elle, c’est la pâte à choux.

Réalisation, utilisation, conservation… découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la pâte à choux.

Qu’est-ce que la pâte à choux ?

La pâte à choux est une pâte que l’on réalise avec des œufs, du beurre, de la farine et de l’eau ou du lait.

C’est une pâte assez complexe à faire, car elle nécessite une cuisson en 2 temps :

• Une première cuisson avec tous les ingrédients
• Et une deuxième cuisson lors de la phase de desséchage

Que faire avec de la pâte à choux ?

Beaucoup de choses !

Comme nous l’avons dit en introduction, la pâte à choux entre dans la composition de nombreux desserts : choux à la crème, religieuses, profiteroles, saint-honoré, Paris-Brest, chouquettes, glands (salambo)…

Et l’avantage de la pâte à choux, c’est qu’en plus du sucré, on peut également l’utiliser en application salée, telles que pommes dauphines, gougères, quenelles lyonnaises, etc.

La recette de la pâte à choux

Trêve de blabla, voici la recette tant attendue, celle de la pâte à choux.

Pour vous, nous avons réuni pour vous 3 recettes de pâte à choux : recette classique, recette de la pâte à choux au chocolat et celle de la pâte à choux au fromage. Ces recettes sont pour une vingtaine de choux.

Quelle crème pour pâte à choux ?

Selon que vous souhaitiez réaliser un choux à la crème ou un Paris-Brest, vous n’utiliserez pas la même crème.

Ainsi, :

• Les choux à la crème, les éclairs, les glands sont garnis de crème pâtissière
• Le Paris-Brest est garni de crème mousseline
• Les profiteroles d’une boule de glace à la vanille
• Le Saint-Honoré est garni de crème chiboust
• Les chouquettes peuvent être garnies de chantilly
• La crème au beurre est utilisée pour garnir les religieuses

Les choux sont surmontés d’une petite coque croustillante : le craquelin.

La recette du craquelin

Celui-ci a un rôle très important : il permet aux choux de gonfler uniformément et leur apporte du croustillant.

Voici comment réaliser un craquelin. Sachez qu’il peut également être coloré, comme vous pouvez le constater dans notre tuto ci-dessous :

Comment glacer les choux ?

Lorsque vos choux auront bien refroidis, vous pourrez passer à l’étape du glaçage avec du fondant pâtissier. Il en existe du blanc, mais aussi du déjà coloré, voire aromatisé.

Pour savoir comment glacer les choux (à la mode de chez nous), vous pouvez consulter nos tutos Comment glacer un éclair ?

Et Comment glacer une religieuse ?

Il faut aussi connaître le glaçage de choux au caramel, qu’on utilise pour le Saint-Honoré ou les pièces montées.

Il permet non seulement d’obtenir un caramel brillant et lisse, mais aussi stable, qui ne ramollira pas avec l’humidité.

Quelle douille pour dresser les choux ?

Chaque pâtisserie à base de pâte à choux doit être dressée avec une douille de forme et/ou de taille particulière.

Mais avant toute chose, il faut savoir que :

• Les douilles unies servent à dresser les choux
• Tandis que les douilles cannelées servent à les garnir

Voici les douilles à utiliser pour dresser vos choux :

Pour dresser des choux uniformes, vous pouvez vous aider de nos gabarits pour pâte à choux.

Vous pouvez également utiliser une douille 18 dents pour le dressage des Paris-Brest et des éclairs.

Il faut savoir que quand on utilise une douille unie pour le dressage, il faut dorer la pâte à choux et et la rayer avec une fourchette. Cela n’est pas nécessaire si on utilise une douille 18 dents.

Lorsque vous choux, vos éclairs, etc. ont refroidis après cuisson, il est temps de les garnir. Pour cela, percez-les par le dessous à l’aide de votre douille et remplissez-les. Voici les douilles à privilégier pour cela :

Pourquoi je rate ma pâte à choux ?

Comme souvent, pour réussir votre pâte à choux, il faut commencer par bien choisir vos ingrédients.

Optez pour une farine T55, contenant moins de gluten, pour favoriser le gonflement de la pâte, pour du lait si vous voulez une pâte moelleuse, de l’eau pour une pâte croustillante et moitié/moitié pour une consistance intermédiaire.

Utilisez des œufs à température ambiante, et tous vos ingrédients d’une manière générale.

Respectez également bien les différentes étapes de votre recette et les recommandations.

Enfin, il faut travailler la pâte à choux tiède et enfourner vos choux immédiatement après leur préparation.

Pourquoi ma pâte à choux retombe ?

Si vos choux retombent lorsque vous les sortez du four, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Il faut qu’ils aient bien séchés. De même, évitez d’ouvrir la porte du four avant que les 3/4 du temps de cuisson soient passés.

Enfin, lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et ne les sortez que lorsque le four est froid et les choux bien secs, car ils vont absorber l’humidité ambiante.

Que faire si la pâte à choux est trop liquide ?

Si votre pâte à choux est trop liquide, c’est soit qu’elle n’a pas été assez desséchée, soit qu’on y a mis trop d’œufs.

Dans le premier cas, il faut revenir à l’étape du desséchage, en mélangeant vite la pâte avec une cuillère en bois. Il faut que la pâte se décolle des parois de la casserole.

Dans le deuxième cas, il faut ajouter un peu de farine et mélanger très vite.

Que faire si la pâte à choux est trop épaisse ?

C’est l’inverse de la situation précédente : il s’agit d’un manque d’œufs. Il faut donc en rajouter.

Que faire si les choux ne gonflent pas ?

Si les choux ne gonflent pas, c’est que la pâte est trop liquide, mais aussi à cause de l’humidité contenue dans le four. Lorsque les 3/4 du temps de cuisson sont passés, vous pouvez ouvrir brièvement la porte, afin de laisser s’échapper l’humidité et refermer aussitôt.

Pour aller plus loin, découvrez les 7 erreurs à éviter lors de la préparation de la pâte à choux.

Comment conserver la pâte à choux ?

La pâte à choux crue se conserve une journée au réfrigérateur. Les choux cuits non garnis se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et du froid.

Prêt(e) à pâtisser ?

Si cet article vous a plu, partagez-le sur les réseaux en nous identifiant @cerfdellier.