Maintenant que vous savez en quoi consiste le tempérage du chocolat, nous pouvons maintenant vous expliquer comment le faire.

Il y a donc 2 autres méthodes pour tempérer le chocolat :

Ici, nous allons voir comment mettre au point le chocolat avec la technique de l'ensemencement.

Technique de l'ensemencement

Pour utiliser cette technique, commencez par faire fondre les 3/4 de votre chocolat à la température de fusion.

Pour rappel, voici le tableau des courbes de températures du chocolat :

Lorsqu'il est complètement fondu, ajoutez le 1/4 restant et mélangez à nouveau, jusqu'à fonte complète.

Le quart de chocolat que vous allez ajouter va faire descendre la température de la masse de chocolat à la température d'utilisation.

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Vous pouvez retrouver notre tuto dans la vidéo ci-dessous.

Mettre au point le chocolat avec la technique du tablage

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