Savarin à la Chantilly de marron

Un savarin à la chantilly de marron, selon une recette originale de Christophe Michalak pour les Marrons Imbert. Un dessert qui marie le yuzu et le marron.

Pour 10 savarins

Ingrédients
Pâte à savarin :
200 g farine T5
15 g sucre semoule
5 g sel
150 g œufs frais
100 g lait
10 g levure biologique
50 g beurre

Sirop au yuzu :
900 g eau
450 g sucre
2 pièces + jus zestes de yuzu

Chantilly de marron :
30 g sucre semoule
150 g pâte de marrons Imbert
60 g crème de marrons Imbert
60 g purée de marrons Imbert
200 g crème 35%
20 g masse gélatine
(base : 100 g de gélatine poudre + 500 g eau)

Mise en oeuvre

Pâte à savarin :
Mixer la farine, le sel et le sucre dans un robot coupe. Ajouter les œufs un par un, puis le lait avec la levure précédemment diluée. Faire fondre le beurre à environ 45°C et l’ajouter à la préparation.
Mettre la pâte dans une poche sans douille et remplir les empreintes du moule savarins, légèrement graissés. Pousser 2 heures à 30°C et faire cuire à 190°C dans un four ventilé pendant environ 25 minutes.

Sirop au yuzu :
Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter les zestes et le jus de yuzu, puis laisser infuser 30 minutes.
Imbiber les savarins tièdes dans le sirop tiède.

Chantilly de marrons :
Faire bouillir la crème, puis ajouter et dissoudre la gélatine.
Incorporer le sucre, la pâte, la purée et la crème de marrons Imbert, puis mixer.
Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Finition
Monter la chantilly au fouet. La dresser à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée au dessus du savarin.
Parsemer de brisures de marrons confits Imbert.
Dresser une fine feuille de chocolat noir.