Religieuse chocolat, caramel et tonka

Pour le soir de la Saint-Valentin, préparez un dessert généreux et irrésistible pour votre moitié ! Cette religieuse croustillante et chocolatée en fera fondre plus d’un.

Pâte à choux

• Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à sa fonte complète.
• Ajouter ensuite la farine hors du feu et mélanger.
• Remettre alors la casserole et dessécher la panade. L’opération dure plus d’une minute, la panade doit accrocher dans la casserole.
• Verser la panade dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un jusqu’à complète absorption. La pâte à choux doit être lisse, brillante et doit former des vagues au retrait de la spatule.
• Mettre la pâte à choux en poche et remplir les cavités des moules en silicone.
• Placer 1h au congélateur.

Craquelin chocolat

• Dans la cuve du robot, réaliser d’abord un sablage en mélangeant tous les ingrédients à la feuille.
• Bouler la pâte.
• Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3mm.
• Réserver au congélateur 10min.
• Détailler des cercles de craquelin de 3 cm pour les petits choux et de 5 cm pour les grands.
• Conserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Cuisson des choux

• Préchauffer le four à 180°C.
• Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, disposer les choux en quinconce.  
• Placer sur chaque choux un craquelin chocolat.
• Cuire à 180°C, dans un four ventilé, pendant :
  • 40 minutes puis 20 minutes four éteins.
  • 25 minutes puis 20 minutes four éteins.

Crème diplomate chocolat au lait caramel

• Faire chauffer le lait à feu doux avec une partie du sucre.
• Dans un cul de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le restant de sucre et la maïzena.
• Verser 1/3 du lait chauf dans le cul de poule, mélanger et verser le tout dans la casserole.
• Ne pas cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème.
• Ajouter alors le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Ganache montée chocolat noir

• Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
• Porter la crème à petite ébullition.
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat et émulsionner. La ganache doit être lisse et brillante.
• Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 2h.
• Monter la ganache à l’aide du fouet électrique.
• Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille sultane.

Chantilly fève tonka

• Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients (crème, sucre, fève tonka râpée) au fouet électrique. La crème chantilly doit être ferme.
• Diviser la crème en deux :
  • 150g pour remplir pour une poche à douille munie de la douille cannelée
  • 500g pour la crème diplomate :  pour cela, détendre la crème pâtissière refroidie et ajouter délicatement la crème montée. Mettre ensuite cette crème en poche munie de la douille à garnir

Montage de la religieuse

• Garnir les grands choux de crème diplomate chocolat au lait caramel.
• A l’aide d’un couteau, couper le dessous des petits choux et pocher la chantilly fève tonka à l’intérieur.
• Sur un plat de présentation, placer un grand chou garni de crème diplomate chocolat au lait caramel.
  
• Pocher ensuite sur le grand chou la ganache montée chocolat noir à la douille sultane.
• Poser sur la ganache montée un petit chou garni de chantilly fève tonka.
• Décorer les religieuses en piquant les cœurs dans la crème chantilly.
• Parsemer d’éclats de caramel beurre salé.
  
• Déposer enfin quelques morceaux de feuille d’or sur la crème chantilly.