Préparation
Mettez-vous à la mode russe en réalisant ces superbes poupées russes en chocolat au praliné feuilletine.
Ustensiles :
1 moule chocolat Matriochka
1 pinceau
2 petits bols allant au four micro-ondes
2 couteaux palettes triangles
1 casserole diam. 20 cm
1 petit cul de poule diam. 20 cm
2 culs de poule
1 petite louche
1 poche
1 balance de cuisine
1 thermomètre digital électronique
1 maryse
1 paire de ciseaux de cuisine
Ingrédients :
Moulage :
Beurre de cacao rouge Patisdécor en pot
Beurre de cacao blanc Patisdécor en pot
320 g de pistoles de chocolat de couverture noir origine Mexique
1% de poudre de beurre de cacao (soit : 3 g)
Praliné :
30 g de chocolat de couverture noir origine Mexique
10 g de poudre de beurre de cacao
200 g de Praliné Feuilletine Barry en pot
Mise en œuvre :
1/ Préparer le moule à chocolat polycarbonate en le lustrant. A l’aide d’un pinceau décor, peindre les détails rouges et blancs à l’intérieur du moule avec le beurre de cacao coloré fondu à 30-32 degrés.
2/ Au bain-marie, faire fondre les pistoles de chocolat de couverture noir Mexique à 45-50 degrés à l’aide du thermomètre.
3/ Une fois la température atteinte, retirer le cul-de-poule de son bain-marie et laisser refroidir jusqu’à 34-35°C.
4/ Lorsque la température est atteinte, verser la poudre de beurre de cacao et mélanger.
5/ Laisser encore descendre la température à 31-32°C.
6/ Mouler les bonbons. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, il faut ébarber le moule à l’aide d’un couteau palette triangle, c’est-à-dire gratter le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
7/ Réaliser l’intérieur Praliné : faire fondre le chocolat noir et la poudre de beurre de cacao à 45-50 degrés, puis mélanger au praliné. Refroidir à 27 degrés, puis remplir de chocolat la poche à douille à l’aide de la maryse et pocher les empreintes. Laisser cristalliser. A nouveau, racler les bords avec un couteau palette, afin d’avoir des bords bien nets.
8/ Au bain-marie, réchauffer le reste de chocolat noir jusqu’à atteindre 34-35 degrés.
9/ Obturer, c’est-à-dire fermer les bonbons. Pour ensuite assembler les 2 côtés des poupées, appliquer la même méthode que celle utilisée pour fermer les lapins en chocolat dans notre tutoriel faire ses chocolats maison.
