Préparation
Cette semaine, l’épreuve de l’émission A vos marques, Prêts, Pâtissez ! était consacrée au cake design. C’est Grégory qui a été le coup de cœur de Cerf Dellier.
Le « Curd » framboises
– 200 g purée de framboises
– 40 g sucre
– 8 g maïzena
– 20 g beurre
– 8 g citron
– Framboises (fraîches ou surgelées)
1- Mettre la purée de framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
2- Ajouter le sucre à la purée et mélanger bien afin de dissoudre le sucre.
3- Délayer la maïzena en y versant le jus de citron et en mélangeant bien.
4- Ajouter ce mélange maïzena et jus de citron à la casserole de purée de framboises et sucre.
5- Mélanger le tout jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
6- Enlever la casserole du feu et rajouter le beurre qui va fondre doucement avec la chaleur de l’appareil. Bien mélanger.
7- Verser votre « curd » dans un saladier. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur avec un film plastique dessus jusqu’à utilisation.
La Crème framboise
– 150 g sucre fin
– 75g blanc d’oeufs à température ambiante
– 150 g beurre mou
– Purée de framboises
1- Bien mélanger le sucre fin et le blanc d’œuf, faire mousser un petit peu.
2- Au bain-marie, faire chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !) jusqu’à 66°C au moins cinq minutes.
3- Monter le mélange blanc + sucre en meringue ferme (avec le fouet) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse.
4- Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporer le beurre cube par cube.
5) Ajouter un peu de purée de framboise
Le Punchage
– Rhum
– 50 g purée de framboises
– Jus de citron
– 100g eau
– 50g sucre
Faire bouillir eau et sucre. Ajouter purée de framboise. Bouillir 1 min. Hors du feu ajouter un peu de jus de citron, 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif). Réserver.
Le Montage
– 2 génoises rondes 20 cm Patisdécor
– 2 génoises rondes 26 cm Patisdécor
– Scie à génoise 30 cm Technicake
– 2 kg de pâte à sucre blanche Patisdécor
– 100 g pâte à sucre bleu ciel Patisdécor
– 100 g pâte à sucre rose chair Patisdécor
– 100 g pâte à sucre jaune Patisdécor
– 100 g pâte à sucre orange Patisdécor
– 100 g pâte à sucre lilas Patisdécor
– Emporte-pièce triangulaire Technicake
– Colle alimentaire Patisdécor
– Tiges à fleur
Découper vos 2 génoises en 2, sur l’épaisseur.
Bien « puncher vos biscuits. Ajouter une couche de « curd » entre chaque biscuit. Utiliser la crème framboise pour bien lisser votre gâteau. Le placer au froid pour bien figer la crème avant de mettre la pâte à sucre.
Mettre la pâte à sucre blanche étalée sur le gâteau. Bien la plaquer et la lisser.
Choisir différentes pâte à sucre de couleur et faire des triangles à l’aide d’un emporte-pièce triangulaire. Coller ces triangles harmonieusement avec de la colle alimentaire.
Réserver quelques triangles à laisser sécher (que nous placerons sur des tiges à fleurs) pour donner plus de hauteur au gâteau.
