Dôme chocolat

Un mariage entre le goût fruité et rafraîchissant de la mangue et la douceur de la noix de coco. Ce dôme est réalisé par Frédéric Moreau, chef pâtissier en Californie.

Pour 20 dômes.

Mousse Inaya (30 dômes)
Faire une crème anglaise avec 230 g de lait entier, 190 g de jaunes d’oeufs et 53 g de sucre.
Aussitôt cuite, ajouter sur 335 g de chocolat de couverture noir Inaya.  Tempérer à 35°C et incorporer à 515 g de crème 35% M.G. Couler immédiatement dans des moules demi-sphères.

Dacquoise citron vert
Monter ferme 245 g de sucre, 2 g de fleur de sel, 5 g de blanc d’œuf sec, 391 g de blancs d’oeufs et 2 g de zeste de citron vert. Puis, tamiser 208 g de poudre d’amandes, 70 g de farine et 112 g de sucre glace.
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes et étaler dans un cadre de 35 x 45 cm. Cuire à 180°C au four ventilé pendant 10-12 minutes. Puis, laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper avec un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre et placer la dacquoise sans trop l’enfoncer dans la mousse Inaya.

Glace Inaya
Il faut 1 036 g de lait entier, 250 g de crème 38%, 80 g de sucre inverti, 50 g de dextrose, 230 g de sucre et 8 g de stabilisateur glace. Chauffer le lait et la crème à 40°C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur pour glace.
Faire bouillir, puis verser sur 215 g de chocolat de couverture Inaya et 35 g de pâte de cacao et mixer à la girafe.

Laisser reposer toute la nuit au frigo et remixer à la girafe et turbiner. Garder la glace pour le service dans un congélateur à -7°C. Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage Inaya
Dans un récipient, mélanger 20 g d’eau et 4 g de gélatine 220 bloom.
Faire bouillir 150 g de crème avec 150 g d’eau, puis ajouter 350 g de glaçage neutre.
Ajouter 250 g de chocolat noir Inaya fondu, puis la gélatine diluée et mixer à la girafe.

Laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, faire fondre le glaçage à 25-30°C, puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya et réserver au frigo.

Compotée de mangues (15 assiettes)
Couper 330 g de mangue bien mûres en petits dés et mélanger à 170 g de purée de mangue, 3 g de gousse de vanille grattée et 1 g de zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)
Laver 94 g de riz Basmati. Faire bouillir 280 g d’eau avec 1 g de sel, puis faire cuire le riz pendant 5 minutes. Le rincer, puis ajouter 225 g de lait entier, 112 g de crème 38% et 3 g de gousse de vanille.

Faire frémir le tout pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que le riz ramollisse et que toute l’eau soit évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 minutes.

Refroidir à 40°C, puis ajouter 150 g de purée de noix de coco, 30 g de sucre et 20 g de Malibu.
Laisser reposer toute une nuit au frigo et, le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler. Démouler et réserver au frigo.

Tuile de noix de coco citron vert (30 disques)
Faire bouillir 75 g de sucre, 3,5 g de pectine NH, 63 g de beurre 82% et 25 g de sirop de glucose.  Ajouter 80 g de noix de coco râpée et étaler au laminoir entre 2 feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150°C au four ventilé et couper des disques de 7 cm avec un emporte-pièce rond.

Sablés chocolat (30 fleurs)
Il faut 110 g de beurre 82%, 2 g de fleur de sel, 83 g de sucre glace, 28 g de poudre d’amandes, 46 g d’œuf entier, 193 g de farine faible et 18 g d’Extra Brute poudre de cacao.

Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes, ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine.

Étaler sur 2 mm entre 2 feuilles de cuisson. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5,5 cm, découper des disques et évider le centre avec un découpoir de 2,5 cm.
Cuire à 150°C au four ventilé sur un moule demi-sphère, puis positionner à l’envers.