Préparation
Une délicieuse recette réalisée par Laurent Jeannin, Chef Pâtissier au Restaurant 3* Michelin Epicure, Hôtel Le Bristol à Paris.
Ingrédients Cacao Barry
Chocolat de couverture noir Origine Tanzanie 75%
Poudre de cacao Extra Brute
Poudre de cacao Plein Arôme
Moule Demi-sphère 6 cm (colis n°228)
Réalisation
Recette pour 10 personnes
Glace gingembre
Porter à ébullition 500 g de lait entier et 250 g de crème UHT. Ajouter 40 g de gingembre râpé filmé et laisser infuser 20 minutes. Blanchir 150 g de jaunes d’oeufs et 35 g d’oeufs avec 125 g de sucre semoule et 1,5 g de stabilisateur à glace.
Cuire à 82°C, chinoiser et refroidir sur glace. Turbiner et réserver au congélateur.
Sauce chocolat
Porter à ébullition 200 g de lait entier et 200 g de crème UHT, puis verser sur 120 g de couverture noire origine Tanzanie 75% et 10 g de poudre de cacao Plein Arôme.
Faire réduire 3 min à feu doux, filtrer et réserver au froid.
Streusel cacao
Mélanger 125 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de poudre de cacao Plein Arôme, 85 g de poudre d’amandes à la feuille pour obtenir de gros grumeaux. Réserver au froid et cuire à 150°C pendant 10 min.
Pâte à cigarette cacao
Mettre 200 g de beurre froid, 200 g de sucre glace, 200 g de blancs d’oeufs,, 180 g de farine et 20 g de poudre de cacao Extre Brute au robot-coupe et laisser tourner jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
Réserver au réfrigérateur.
Montage
A l’aide du patron ci-dessous en forme de branche (cliquez sur l’image pour l’obtenir en taille réelle), étaler la pâte à cigarette sur une feuille siliconée. Cuire dans un four à sole 6 min à 200°C.
Réaliser un espuma avec la glace gingembre (2-3 cartouches). Tapisser une louche froide de cet espuma, déposer à l’intérieur les morceaux de streusel et les dés de gingembre confit. Refermer avec un peu d’espuma, puis plonger dans l’azote. La sphère va se décoller et obtenir un aspect régulier. Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.
Dressage
Dans chaque assiette, déposer 2 branches de pâte à cigarette chocolat. Ajouter au centre la sphère glacée.
Servir et arroser au moment de servir de sauce chocolat chaude.
Astuce
Stocker les branchages réalisés avec la pâte à cigarette dans une boîte hermétique contenant un produit déshydratant.
Montage sans azote : mouler les demi-sphères 6 cm de diamètre très finement avec de la couverture noire Origine Tanzanie 75%. Une fois cristallisées, garnir les demi-sphères de glace gingembre, morceaux de streusel et dés de gingembre confit.
Rassembler les demi-sphères. Passer au congélateur 20 min, puis tremper avec des gants dans la couverture noire Origine Tanzanie 75% tempérée pour obtenir un aspect irrégulier (vagues) et rouler tout de suite dans la poudre cacao Plein Arôme.
Réserver au conservateur à glace.
Mise en scène
Une sagesse de l’authentique liée à la créativité pour réveiller nos papilles… Pour sublimer cette créations aux formes élémentaires de l’univers, miser sur la sobriété d’une manière naturelle : une très belle pierre brute aux teintes hivernales.
