Préparation
Cheesecake pour tous les amoureux, composé d’un biscuit façon nougat, d’une gelée de Pomelos et d’une crème au fromage. Création originale de Olivier LEVANTI, Professeur à l’Ecole de Pâtisserie Bellouet Conseil, Paris France.
Recette pour 2 cœurs.
Biscuit façon nougat
55 g de blancs d’œufs
55 g de sucre inverti
25 g de poudre d’amande
12 g de farine
8 g de pistaches hachées
15 g de brisures de nougat
8 g de noisettes hachées torréfiés
35 g d’amandes hachées torréfiés
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti, ajouter à la Maryse la poudre d’amande, la farine, les pistaches hachées et les brisures de nougat. Ajouter enfin les noisettes et amandes torréfiées. Pocher 2 cœurs de la même taille que le moule et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 14 minutes.
Gelée de Pomelos
200 g de jus de pomelos sucré à 10%
35 g de sucre semoule
10 g de fécule
40 g de masse gélatine
28 g de Cointreau®
100 g de suprêmes d’orange
5 g de cannelle en poudre
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de Pomelos avec la poudre de cannelle. Incorporer le sucre, préalablement mélangé avec la fécule, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine, le Cointreau® et les suprêmes en dés en dernier. Étaler 8 mm d’épaisseur sur le biscuit et surgeler.
Crème fromage
315 g de fromage frais
40 g de blanc d’œuf
70 g de sucre cuit 121°C
160 g de crème montée
15 g de masse gélatine
60 g de Cointreau®
Monter les blancs d’œufs avec le sucre cuit à 121°C. Au froid, détendre le fromage frais avec la meringue italienne puis ajouter la crème montée, ajouter la gélatine fondue et le Cointreau®.
Montage
Pocher la crème fromage dans le moule plastique sans faire de bulle. Couvrir avec le biscuit et la gelée de pomelos jusqu’à ras. Surgeler pendant 4 heures minimum.
Décoration
Glacer le coeur surgelé avec le glaçage miroir rose clair à 30 – 35°C. Placer une cordelette rouge en chocolat plastique autour du gâteau et décorer avec quelques coeurs en chocolat rouge, macarons roses et brisures de dragée.
