Recette de la pâte à choux

Recette de la pâte à choux

La pâte à choux est une préparation pâtissière qui entre dans la fabrication de nombreux classiques de la pâtisserie française. Utilisation, recette et technique de pochage, on vous explique tout, pour tout savoir sur la pâte à choux !

Recette de la pâte à choux

Nombre de parts 20 Parts Nombre de parts Difficulté moyen Difficulté

Ingrédients

  • La pâte à choux
  • 125 gr de Eau
  • 125 gr de Lait
  • 125 gr de Beurre
  • 10 gr de Sucre
  • 2 gr de Sel
  • 162 gr de Farine
  • 250 gr de Oeufs
  • La pâte à choux au chocolat
  • 125 gr de Eau
  • 125 gr de Lait
  • 125 gr de Beurre
  • 10 gr de Sucre
  • 2 gr de Sel
  • 162 gr de Farine
  • 250 gr de Oeufs
  • Gougères
  • 125 gr de Eau
  • 125 gr de Lait
  • 125 gr de Beurre
  • 5 gr de Sel
  • 162 gr de Farine
  • 250 gr de Oeufs
  • 60 gr de Gruyère râpé

Mise en oeuvre

Qu’est-ce que la pâte à choux ?

La pâte à choux est une préparation à base d’œufs, de farine, de beurre, de sel ou d’eau/de lait, qui sert à la réalisation de nombreuses pâtisseries : choux à la crème, éclairs, religieuses, profiteroles, Paris-Brest, Saint-Honoré, croquembouches…

Comment faire une pâte à choux ?

La pâte à choux

Prêt(e) à vous lancer ? Alors, voici la recette de la pâte à choux, permettant de réaliser une vingtaine de pièces.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre pommade et porter le tout à ébullition, puis, hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Commencer par mélanger doucement, puis vivement à la spatule.

Remettre la casserole sur le feu, afin de dessécher la pâte. Celle-ci est prête lorsqu’elle se détache des parois.

Verser la pâte dans la cuve du batteur, puis mélanger quelques instants, afin que la vapeur s’échappe.

Ensuite, incorporer les œufs petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d’ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête.

La pâte à choux au chocolat

Pour la pâte à choux au chocolat, il faudra tamiser ensemble la farine et le cacao et procéder comme pour la pâte à choux traditionnelle.

La pâte à choux fromage : gougères

Pour les gougères, il faudra préparer une pâte à choux traditionnelle, sans fromage. Après avoir ajouté les œufs petit à petit, incorporez 2/3 tiers du gruyère râpé dans la pâte. Ensuite, dressez-les comme des choux et utiliser le 1/3 de fromage restant pour les parsemer sur le dessus. Ensuite, faites cuire comme des choux traditionnels.

Comment dresser la pâte à choux ?

Quelle douille pour la pâte à choux ?

Il faut dresser la pâte immédiatement après sa réalisation.

La douille utilisée dépendra de la pâtisserie que vous souhaitez réaliser. Ainsi, pour dresser les choux, vous utiliserez des douilles unies, tandis que les douilles cannelées serviront à les garnir.

Voici un tableau récapitulatif :

Utilisation Douille pâtissière
Dressage des chouquettes Douille unie n°10
Dressage des éclairs Douille unie n°16
Grand anneau du Paris-Brest
Petits anneaux du Paris-Brest
Douille unie n°10
Douille unie n°14
Saint-Honoré Douille à Saint-Honoré

Pour dresser vos choux, vous aurez donc besoin d’une poche à douille et d’une douille unie.

Après avoir dressé la pâte à choux à l’aide de nos gabarits pour pâte à choux, il faut les dorer légèrement au pinceau alimentaire, afin de leur donner une belle couleur lors de la cuisson.

Ensuite, pour les choux et les éclairs, réaliser de petits rayures à l’aide d’une fourchette trempée dans la dorure (pour que la fourchette glisse sur ceux-ci sans les abîmer). Cette étape permet à la pâte de se développer plus régulièrement lors de la cuisson.

Comment réussir la cuisson de la pâte à choux ?

Lorsque les choux, éclairs, etc. sont dressés, il est temps de les faire cuire. Il est important d’enfourner la pâte à choux immédiatement après sa préparation.

Enfourner à 180°C dans un four ventilé, pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.
Attention, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, avant que la pâte ait bien gonflée.

Comment garnir la pâte à choux ?

Lorsque les choux, les religieuses, les éclairs, etc. sont cuits et froids, il faut passer au garnissage. Il faudra couper les choux en deux horizontalement, pour pouvoir les garnir.

Là encore, il vous faudra une douille adaptée :

Utilisation Douille pâtissière
Choux remplissage de la chantilly Douille cannelée n°12
Garnissage des éclairs Douille unie n°10
Paris-Brest montage de la crème mousseline Douille cannelée n°12
Saint-Honoré remplissage de la chantilly Douille cannelée n°12

Percez les éclairs ou les choux par le dessous à l’aide de la douille et garnissez-les de crème pâtissière, etc.

Vous pouvez ensuite les glacer à l’aide de fondant pâtissier. Pour connaître la méthode, vous pouvez consulter nos tutos :

Comment réussir la pâte à choux ?

Pour réussir la pâte à choux, il est important de respecter des étapes cruciales. Voici toutes les astuces dont vous aurez besoin :

  • incorporez la farine lorsque le mélange liquide est à ébullition. L’amidon et le gluten ainsi libérés vont permettre la coagulation des produits. C’est ce processus qui permet à la pâte de gonfler lors de la cuisson : les œufs vont gonfler et l’eau contenue dans la pâte va se dégager sous forme de vapeur. L’eau ainsi dégagée va chercher à s’échapper et faire gonfler la pâte.
  • enfournez la pâte à choux rapidement après sa réalisation, pour éviter qu’une croûte se forme.
  • lorsque vous incorporez les œufs, ils faut éviter qu’ils cuisent. Il faudra donc placer la pâte dans un bol froid et la mélanger un peu, afin que la vapeur s’échappe, avant de les ajouter.
  • n’oubliez pas de rayer légèrement les choux et les éclairs, afin de permettre à la vapeur de s’échapper uniformément pendant la cuisson et ne pas déformer les pièces.
  • n’ouvrez pas la porte du four avant que la pâte ait bien gonflée et qu’elle ait une jolie couleur.
  • utilisez des œufs à température ambiante.
  • il est important de bien dessécher votre pâte, si vous souhaitez avoir des choux légers et gonflés. Mais pas trop non plus, pour ne pas qu’ils éclatent à la cuisson.
  • si votre pâte à choux est trop liquide, vous pouvez la rattraper en refaisant la première étape avec la moitié des ingrédients. Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la préparation trop liquide et mélangez bien. Puis, ajoutez petit à petit le reste de préparation, jusqu’à obtention de la bonne consistance.

Conservation de la pâte à choux

Vous pouvez conserver la pâte à choux crue ou cuite.

Si vous souhaitez la conserver crue, il faudra dresser les choux ou les éclairs et les congeler sur une plaque. Vous pouvez les conserver ainsi quelques jours.

Recettes avec de la pâte à choux

Pour finir, voici quelques-une de nos recettes à base de pâte à choux :

 

Panier

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Douille unie inox n°14
Douille unie inox n°16
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