Quelle meringue pour quelle utilisation ?

Vous ne le saviez peut-être pas, mais il existe trois types de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Chaque meringue a une utilisation différente. Nous allons donc faire le point sur les différences entre les meringues.

Avant toute chose, il faut savoir que la base de la meringue est la suivante : sucre + blanc d’œuf. Ce qui varie, ce sont la préparation et la cuisson.

De plus, quelle que soit la meringue que vous allez utiliser, sachez que la quantité de sucre que vous allez utiliser est toujours environ deux fois supérieures à celles des blancs d’œufs.

La meringue française est la plus connue est la plus facile à réaliser. Elle est obtenue en battant des blancs d’œufs avec du sucre semoule.

Elle possède une consistance croustillante, elle est friable et peut être colorée et aromatisée.

Elle est très sensible à l'humidité Vous l'utilisez pour réaliser des œufs à la neige, des meringues sèches, les merveilleux, le mont-blanc, pour fourrer les pâtisserie, etc.

La meringue italienne (qui est en fait française) est obtenue en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. Contrairement aux autres, elle ne se cuit pas. Son aspect est brillant.

C'est la plus difficile à réaliser.

C'est la meringue la plus utilisée :

- On la retrouve en effet dans le nougat, les mousses de fruits, les macarons, les guimauves…
- Elle permet d'alléger des préparations telles que les mousses, les crèmes (crème au beurre, crème pâtissière, crème chiboust)…
- On l'utilise pour chemiser l'omelette norvégienne, les tartes et entremets meringués…

La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie. Sa consistance est ferme et elle est moins friable que la meringue française. Elle est très résistante à l'humidité.

Cette meringue est utilisée principalement pour la confection de décors, qui sont formés sur plaque avant cuisson, tels que les champignons que l'on met sur les bûches, mais aussi pour les intérieurs de glaces mystères, pour les coques de vacherins, les petits fours, la Pavolova, les mini meringues…