Opéra revisité

Imprimer la recette
Opéra revisité

Composée d’une pâte à cigarette, d’un biscuit joconde, d’une ganache au chocolat noir et d’une crème au café ; cette recette d’opéra sera parfaite pour les amoureux de chocolat et café.

Opéra revisité

Nombre de parts 12 Parts Nombre de parts Durée de préparation 90 Min Durée Difficulté moyen Difficulté

Ingrédients

  • ÉTAPE 1 – LA PÂTE À CIGARETTE
  • 100 gr de beurre mou
  • 100 gr de farine
  • 100 gr de blancs d’œufs
  • ÉTAPE 2 – LE BISCUIT JOCONDE
  • 100 gr de beurre mou
  • 150 gr de sucre glace
  • 40 gr de farine
  • 150 gr de blancs d’œufs
  • 3 œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de beurre fondu
  • ÉTAPE 3 – LA GANACHE CHOCOLAT NOIR
  • 300 gr de crème liquide
  • 40 gr de beurre
  • ÉTAPE 4 – LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ
  • 8 jaunes d’œufs
  • 250 gr de sucre
  • 250 gr de beurre
  • Eau
  • ÉTAPE 5 – LE MONTAGE ET LES DÉCORS
  • 250 gr de crème liquide
  • 50 gr de sucre

Mise en oeuvre

ÉTAPE 1 – LA PÂTE À CIGARETTE

Dans un cul-de-poule, versez le beurre mou, la farine, les blancs d’œufs ainsi que le cacao en poudre puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Sur trois plaques de cuisson, à l’aide d’une spatule, étalez une fine couche de pâte.

Passez le peigne (avec le côté le plus petit) sur la pâte afin d’obtenir un motif et répétez l’opération sur les deux autres plaques.

Placez au congélateur pendant 10 minutes.

ÉTAPE 2 – LE BISCUIT JOCONDE

Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.

Montez en neige les blancs d’œufs avec le sucre.

Mélangez délicatement les blancs en neige dans le premier appareil puis ajoutez l’arôme de café.

Divisez la pâte en trois et coulez-la au-dessus de la pâte à cigarette congelée en étalant à la même dimension.

Enfournez environ 8 minutes à 180°C.

Sortez les plaques du four et enlevez les biscuits des plaques pour les faire refroidir.

ÉTAPE 3 – LA GANACHE CHOCOLAT NOIR

Faites chauffer la crème puis versez-la sur le chocolat et le beurre coupé en morceaux.

Mélangez bien afin d’obtenir une ganache homogène et lisse.

Laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une pâte à tartiner.

ÉTAPE 4 – LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ

Dans une casserole, versez un peu d’eau avec le sucre puis réalisez un sirop à 118°C.

Dans le bol du batteur, versez les jaunes d’œufs et commencez à fouetter.

Versez le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant de battre à vitesse moyenne.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à refroidissement.

Coupez le beurre en morceaux et passez-les quelques secondes au micro-onde pour les rendre mous.

Dès que les jaunes sont froids, baissez la vitesse du robot et ajoutez le beurre petit à petit puis continuez de fouetter jusqu’à l’obtention de la crème au beurre.

Ajoutez l’arôme de café et réservez.

ÉTAPE 5 – LE MONTAGE ET LES DÉCORS

Posez le cadre sur une plaque avec du papier de cuisson puis placez le premier biscuit dans le fond.

Imbibez-le avec un mélange d’eau, de sucre et d’arôme de café.

Divisez la ganache et la crème au beurre en deux, étalez une couche de ganache sur le biscuit puis placez au frais quelques minutes afin que la ganache fige.

Étalez la première partie de la crème au beurre puis refermez avec un autre biscuit.

Répétez l’opération de nouveau puis placez au frais plusieurs heures ou une heure au congélateur afin que l’opéra fige.

Démoulez l’opéra et coupez-le en 12 parts égales.

Posez les parts sur la tranche puis réservez-les au frais.

Montez la crème liquide avec le sucre afin d’obtenir une chantilly puis ajoutez l’arôme de café.

Pochez la crème sur la moitié de la tranche puis ajoutez du grué de cacao.

Placez une plaque au congélateur pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et versez-le dans un cornet.

Ensuite, réalisez des traits sur la plaque froide et coupez les fils à la même longueur que les parts.

Disposez deux fils de chocolat en les croisant sur la crème et dégustez !

Opéra revisité sur Youtube

 

Panier

Retrouvez tous les produits sur notre boutique en ligne CerfDellier
Cacao en poudre extra brute Barry 250 g - Patisdécor
Peigne à décor triangle en plastique
Poudre d'amande extra fine 500 g Patisdécor
Arôme alimentaire naturel de Café Patisdécor
Chocolat Noir origine Mexique 66% Barry 250 g - Patisdécor
Grué de cacao Barry 50 g - Patisdécor
Chocolat de Couverture Noir Evocao 72% 250 g
Cornet écriture papier sulfurisé (x25)
Poche pâtissière jetable 55 cm (x100)
Cadre à mousse inox H 4,5 cm
Cul-de-poule inox Patisdécor
Plaque alu perforée 40 x 30 cm Patisdécor
Papier de cuisson Patisdécor (50 m)