L’épreuve chocolat de Christelle

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L’épreuve chocolat de Christelle

L’épreuve chocolat de Christelle

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Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

L’épreuve de cette 4ème semaine du concours culinaire A vos marques, prêts, pâtissez ! était consacrée au chocolat et c’est Christelle qui a été le coup de cœur du jury.

Mousse chocolat

– 75 g lait
– 30 g jaune d’œuf
– 15 g de sucre
– 75 g crème végétale sucrée Chanty
– 150 g de chocolat de couverture 70% St Domingue Patisdécor
– 50 g de chocolat de couverture 40% Ghana Patisdécor
– 250 g crème végétale sucrée Chanty
Moule silicone demi-sphère 6 cm

Fouetter 250 g crème liquide entière en crème chantilly souple (pas trop ferme).
Faire fondre le chocolat au bain marie et le réserver.
Chauffer le lait avec 75 g de crème.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter le lait chaud dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans cesser de fouetter, jusqu’à 83°C.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu et bien mélanger (mixer si besoin).
Laisser refroidir à 40°C et ajouter la crème fouettée en plusieurs fois.

Couler dans un moule en silicone de demi-sphères de 6 cm et bloquer au froid (congélateur).

Biscuit chocolat sans farine

– 80 g de blanc d’œuf
– 17 g de jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 17 g de beurre
– 72 g de chocolat de couverture 70% St Domingue Patisdécor

Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Monter les blancs d’œuf avec le sucre. Ajouter délicatement le jaune d’œuf avec le chocolat fondu. Couler dans le moule demi-sphère et cuire 12 minutes à 180°C.

Croustillant noisette

Tout d’abord, préparer un streusel noisette :

-50 g de beurre demi-sel mou
-50 g de cassonade
-65 g de poudre de noisettes
-50 g de farine
-1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre mou en morceaux. Malaxer jusqu’à obtenir une sorte de crumble. Émietter sur une plaque sans tasser et cuire 25 minutes a 150°C. Laisser refroidir. Vous en aurez trop pour la recette, mais garder le reste pour décorer l’assiette, c’est trop bon !

– 50 g de streusel
– 22 g de brisures de crêpes dentelles
– 32 g de chocolat de couverture 70% St Domingue Patisdécor
– 35 g de pâte de noisette
– Une pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisette, le streusel émietté, et la feuilletine. Étaler sur feuille sulfurisé et mettre au frais.

Montage : coller une demi sphère en chocolat sur une assiette (en chauffant la base 2 secondes sur une plaque chaude) déposer dedans une demi sphère de biscuit chocolat, un disque de croustillant noisette que vous aurez détaillé a l’emporte pièce, et une demi sphère de mousse chocolat congelée par-dessus.

Prendre une autre demi sphère en chocolat la passer 2 secondes sur une plaque chaude et la coller sur la 1ère pour fermer.

 

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