L’Entremets Zéphyr™ Orange

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L’Entremets Zéphyr™ Orange

L’Entremets Zéphyr™ Orange

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Une recette élaborée par Christophe CANET, Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.

Pâte sucrée
Mélangez à froid 60 g de beurre, 35 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 20 g d’oeufs et 100 g de farine T55. Laissez reposer, puis détaillez sur un disque de 16cm de diamètre.

Marmelade d’oranges et zestes
Pelez 6 oranges, et sortez-en les segments. Enlevez la partie blanche des écorces et taillez en julienne. Pesez les segments dans un récipient et ajoutez le même poids en eau. Faites cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, pesez à nouveau le mélange et ajoutez le même poids en sucre. Laissez tremper 1h, puis faites cuire 6 min après ébullition, réservez.

Biscuit moelleux à l’amande
Mélangez 200 g de pâte d’amandes 50%, 100 g d’oeufs, 50 g de beurre et 20 g de farine.

Déroulé de la partie biscuit :
Faites précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16cm et placez-le dans un cercle de 18cm de diamètre, recouvrez-le d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dressez au centre un disque de marmelade d’oranges et recouvrez avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Faites cuire 8mn à 210°C, puis placez ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Crémeux à l’orange et au safran
Faites bouillir 100 g de jus d’oranges, 125 g d’oeufs, 100 g de sucre en morceaux frottés à la peau des oranges et 0,5 g de safran en poudre.
Ensuite, ajoutez 30 g de Beurre de Cacao Mycryo® et 85 g de beurre. Mixez, puis coulez dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre, bloquez en négatif.

Mousse Chocolat Zéphyr™
Chauffez à 50°C 45 g de lait entier, puis faites fondre à 35°C 170 g de Chocolat Zéphyr™. A 25°C, incorporez délicatement 225 g de crème mousseuse.

Glaçage Zéphyr™
Faites cuire à 103°C 150 g d’eau, 300 g de sucre et 300 g de sirop de glucose. Versez sur 200 g de lait concentré non sucré, puis ajoutez 200 g Chocolat Zéphyr™. Ensuite, ajoutez 20 g de gélatine poudre 200 Bloom et 120 g d’eau d’hydratation.
Mixez et colorez avec du dioxyde de Titane, puis réservez au froid pendant 24h.
Utilisez à 30°C.

Finition
Glacez l’entremets ou la bûche congelée.
Pistolez légèrement avec un mélange de 100g d’alcool à 50°C, 10 g de poudre scintillante argent et 2 gouttes de colorant rose.
Placez les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.
Enfin, posez quelques filaments de safran.

Astuce du chef
N’hésitez pas à décliner votre entremets en bûche pour les fêtes de Noël.

 

Panier

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