Le Millefeuille Zéphyr™

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Le Millefeuille Zéphyr™

Le Millefeuille Zéphyr™

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Une superbe recette créée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ de la Chocolate Academy France.

Recette pour 20 millefeuilles.

Pâte de fruit Framboise

Chauffez 122 g de pulpe de framboise. Lorsque la température atteint 40°C, ajoutez 3 g de pectine jaune et 13 g de sucre. Ajoutez en trois fois 130 g de sucre et 30 g de glucose. Faites cuire le mélange à 76°C. Après cuisson, ajoutez 1 g d’acide tartrique et 0,5 g d’eau.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Infusez 175 g de crème liquide 35% MG, 1 gousse de vanille de Tahiti et 2 zestes de citron vert, puis ajoutez 25 g de sorbitol en poudre et 45 g de beurre.
Chauffez à 80°C, puis versez sur 310g de Chocolat Zéphyr.
Laissez cristalliser la ganache à température ambiante, puis foisonnez au batteur à l’aide d’un fouet.
Enfin, incorporez 165g de crème montée mousseuse.

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étalez finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur. Ensuite, déposez la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues et laissez cristalliser.
Sortez la première feuille de chocolat et déposez 2 fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pochez ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alternez avec des demi-framboises fraîches. Déposez la seconde feuille de chocolat, parsemez de carrés de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Pour finir, ajoutez de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.

 

Panier

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