Le café gourmand de Cathy

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Le café gourmand de Cathy

Le café gourmand de Cathy

Difficulté facile Difficulté

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

L’épreuve de la troisième semaine du concours culinaire A vos marques, prêts, pâtissez ! était consacrée au café gourmand. Si Grégory a été le coup de coeur du jury, Cathy a été celui de Cerf Dellier.

Pour 2 personnes

La tasse en chocolat

– 200 g de Chocolat noir de couverture 70% St Domingue Patisdécor
Moule chocolat 3 tasses à café
– Moule chocolat soucoupes
Spray de paillettes dorées Patisdécor
Spatule Maryse silicone 26 cm

Nettoyer les moules au coton, puis y pulvériser du spray de paillettes dorées.

Tempérer le chocolat noir : lors de l’épreuve, j’avais procédé par ensemencement.
Voici la technique : Pour 200 g de chocolat, faire fondre 150 g de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée.
Retirer le cul de poule du bain-marie, réserver 1/3 de ce chocolat fondu dans un petit cul de poule au chaud et ajouter dans les 2/3 les 50 g restants. Remuez à la maryse pour atteindre 28°/29°C. Ajouter petit à petit le chocolat réservé au chaud jusqu’à atteindre 31/32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.

Le faire couler dans les moules (le top est de les remplir), patienter quelques secondes puis retourner les moules au dessus d’un plat pour que l’excès du chocolat retombe. Placer les moules au frigo.

Si le chocolat a été correctement tempéré, les tasses se démouleront parfaitement.
La crème fouettée au café

– 20 cl de crème végétale Chanty bien froide
– Café Méo de votre choix
– 1 cuillère à soupe de sucre

Monter la crème liquide bien froide, en chantilly ferme, à l’aide d’un batteur électrique.
Ajouter le café (ici, j’ai choisi un arôme qui se marie avec les fruits) et le sucre en poudre, en ne cessant de fouetter.
Placer la crème chantilly au frais jusqu’au service.

La pocher dans la tasse en chocolat.
Le Rubik’s cube de fruits

– Fruits
Sucre roux

Couper les fruits de votre choix en petits cubes, assembler le tout et parsemer de sucre roux.
Attention, j’avais opté pour de la banane afin qu’elle « colle » la structure, mais la banane noircit et ce n’est plus esthétique…
La tartelette bourdaloue sur sablé breton

Sablé breton

– 75 g de beurre ramolli
– 1 g de sel
– 100 g de farine
– 2,5 g de levure
– 70 g de sucre
– 30 g de jaunes d’oeufs

Faire un sablage avec la farine, la levure, le sel et le beurre.
Ajouter le sucre. Faire un puits et ajouter les œufs.
Abaisser le sablé en une couche assez épaisse et détailler la forme de votre choix avec des emporte-pièces. Vous pouvez placer votre pâte au froid avant de la détailler, ce qui facilitera la découpe.
Ici, comme le sablé sera « rempli » par une crème, je l’ai creusé pour en faire une tartelette.

Crème d’amandes

– 40 g de beurre ramolli
– 40 g de sucre glace
– 40 g de poudre d’amandes
– 40 g œuf
Poudre de vanille Patisdécor
Nappage miroir neutre Patisdécor
– Rhum (quantité souhaitée facultative)
– 2 demi-poires au sirop
Amandes effilées (quantité souhaitée facultative)

Mélangez le beurre pommade puis le sucre et crémer la préparation. Il faut bien les blanchir. Puis incorporer la poudre d’amandes et mélanger de nouveau. Ajoutez les œufs un par un puis le rhum (facultatif).
Garnir le fond de la tarte avec la crème d’amandes.
Enfournez et cuire pendant 25 à 30 minutes. Réserver sur une grille.

Dressage : Placer une julienne de poires ou des tranches finies sur la tarte refroidie. Napper la tarte, soit de nappage neutre, de nappage blond, soit d’abricotine (confiture d’abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l’aide d’un pinceau. Ici, j’ai mélangé de la poudre de vanille au nappage.

 

Panier

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