Le travail de la pâte à sucre

La pâte à sucre est un produit formidable pour la décoration de gâteau. Elle fait resurgir en nous notre créativité et nous replonge en enfance par son côté ludique. Il s’agit d’une pâte à modeler comestible, souple au toucher.

A l’air libre, la pâte à sucre durcit, il est donc important de la travailler assez rapidement et de la conserver dans un sac congélation, vidé de son air. Elle a également la particularité de ne pas aimer l’humidité : ne la conservez pas au réfrigérateur, mais à température ambiante.

Qu’il s’agisse de recouvrir un gâteau ou de réaliser des décorations, la pâte à sucre demande un peu d’entraînement et de précision pour obtenir un résultat impeccable.

Je vais vous apprendre les bases du travail de la pâte à sucre.

Recouvrir un gâteau de pâte à sucre

Avant de vous faire découvrir cette technique en images, voici quelques conseils :
– Pour recouvrir complètement un gâteau rond de 24-26 cm de diamètre, il faut compter environ 1kg de pâte à sucre.
– La pâte à sucre a besoin d’une matière grasse ou sucrée pour la faire adhérer sur votre gâteau. Le sucre fondant au contact de l’eau, il est préférable d’éviter la crème fouettée et la chantilly. Préférez plutôt déposer une fine couche de confiture, de crème au beurre ou de pâte à tartiner.
– Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone. Prévoyez du sucre glace ou de la fécule de maïs (et non de la farine) pour éviter qu’elle n’attache.
– Pour étaler la pâte, utilisez un grand rouleau en polyethylène anti-adhérent. Il permet d’étaler la pâte sans coller et de la lisser sans marquage.

Il vous faut :

• Un gâteau à recouvrir
• Un rouleau en polyéthylène
• Un lisseur (optionnel)
• Une petit couteau

1- Commencez par malaxer la pâte à sucre afin de la rendre plus souple.
2- Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et étalez votre pâte à sucre.
3- Rabattez la pâte sur le rouleau comme sur la photo ci-dessous.
4- Prenez le rouleau par ses extrémités, soulevez la pâte à sucre et déposez-la sur le gâteau. Suivez la vidéo ci-dessous afin de comprendre comment manipuler la pâte.

5- Retirez une grande partie de la pâte à sucre afin de pouvoir la travailler plus facilement.
6- Avec un lisseur ou avec votre main, lissez le dessus du gâteau pour bien faire adhérer la pâte.
7- Lissez également le contour de la même manière. Avec un petit couteau pointu, retirez l’excédent de pâte. Travaillez le rebord pour qu’il soit visuellement propre.
8- Votre gâteau est prêt à être décoré.

Colorer et marbrer la pâte à sucre

Pour colorer correctement une pâte à sucre, il est important de prendre du colorant en gel ou en pâte, car il n’altère pas la texture de la pâte à sucre et permet d’obtenir un résultat parfaitement homogène. Les colorants liquides ne sont pas adaptés, car ils contiennent de l’eau.

A mi-chemin de la coloration, vous pourrez obtenir un effet marbré très esthétique pour vos gâteaux. Voici la marche à suivre.

Il vous faut :

• De la pâte à sucre blanche
• Du colorant en gel
• Un pique en bois
• Des gants jetables alimentaires

1- Malaxez votre pâte pour qu’elle devienne souple.
2- Versez un peu de gel dans une assiette et, à l’aide d’un pique en bois, déposez des pointes de colorant.

3- Mettez vos gants et commencez à pétrir.

4-Si vous souhaitez marbrer votre pâte, ne la pétrissez pas trop afin d’obtenir l’effet escompté.

5- Si vous souhaitez colorer uniformément votre pâte, continuez de pétrir. Vous pourrez à ce moment-là ajouter de nouveau du colorant selon l’intensité que vous souhaitez donner.

Réaliser un nœud en pâte à sucre

Vous pouvez télécharger en cliquant ici un gabarit que vous allez imprimer pour découper les formes plus facilement dans la pâte à sucre.

Pour réaliser un ruban à déposer sur un gâteau ou sur les côtés, vous aurez besoin :

• De pâte à sucre
• D’un grand et d’un petit couteau
• D’un rouleau en polyéthylène

1- Étalez votre pâte à sucre sur 3mm d’épaisseur.
2- Découpez les formes du gabarit pour obtenir ces morceaux :
3- Prenez les deux rectangles et joignez-les par les deux bouts. Pressez pour les souder. Pendant le séchage, si les boucles ne tiennent pas seules, placez au milieu des verrines, par exemple.
4- Joignez les deux boucles en les collant, par exemple avec un peu de blanc d’œuf.
5- Prenez une longue et fine bande de pâte à sucre et placez-la autour de la soudure des boucles. Vous obtenez un nœud tel que celui-ci :
6- Prenez les deux derniers morceaux de pâte à sucre.
7- Froncez le haut et collez-les ensemble, toujours avec un peu de blanc d’œuf.
8- Placez le nœud sur la partie aplatie de la jointure et faites tenir avec un peu de blanc d’œuf.
9- Travaillez les extrémités du nœud pour obtenir une forme plus réaliste. Pour garder le côté bombé pendant que le nœud sèche, utilisez le manche d’une spatule, par exemple.
10- Vous pouvez également agrémenter votre nœud de décorations personnalisées.

Réaliser des boucles en pâte à sucre

Les boucles sont très simples à réaliser et demandent peu de temps.
Il vous faut :

• De la pâte à sucre
• Un manche cylindrique
• Un rouleau en polyéthylène

1- Étalez la pâte à sucre sur 2-3 mm d’épaisseur.
2- Découpez un grand rectangle : plus long sera le rectangle, plus longues seront les boucles.
3- Découpez avec un grand couteau de fines bandes de quelques millimètres.
4- Enroulez les bandes sur un manche cylindrique en veillant à garder le même espacement pour obtenir une boucle harmonieuse.
5- Laissez sécher pendant 1 heure avant de retirer les boucles du manche.

Réaliser une rose en pâte à sucre

Les roses en pâte à sucre sont faciles à faire et ne demandent aucun outil particulier pour leur réalisation.

Il vous faut :

• De la pâte à sucre
• Un petit couteau

1- Prélevez dans la pâte à sucre deux boules de la taille d’une noisette, dont l’une sera un peu plus grosse que l’autre.
2- Découpez la plus petite boule en 5 et la plus grosse en 6 parts égales.
3- Réservez les 5 parts égales dans un film alimentaire pour éviter leur dessèchement.
4- Prenez un morceau de pâte sur les 6 et fabriquez un cône. Faites en sorte qu’il tienne tout seul sur le plan de travail. Ce cône va devenir le cœur de notre rose.
4- Aplatissez les 5 parts restantes pour leur donner une forme de pétale.
5- Veillez à ce que l’épaisseur de la pétale soit plus fine en haut et plus épaisse en bas pour l’esthétique de la rose.
6- Assemblez les deux premières pétales tout autour du cône en les soudant à la base.
7- Ces deux pétales doivent être positionnées bien verticalement.

8- Assemblez les 3 autres pétales de la même manière en les positionnant en quinconce.
9- Reprenez les 5 autres parts de pâte à sucre réservées.
10- Réalisez d’autres pétales, plus grandes et poursuivez votre rose de la même manière que précédemment. Disposez-les en quinconce et donner-leur du volume.
11- Une fois votre rose terminée, travaillez-la pour obtenir une fleur plus naturelle.
12- Faites-la sécher avant de l’utiliser en décoration.

Réalisez des feuilles en pâte à sucre

Pour réaliser des feuilles en pâte à sucre, vous avez deux possibilités : avec un emporte-pièce en forme de feuille ou avec un couteau. Avec un couteau, vous pouvez vous aider d’un gabarit pour découper la forme.

1- Malaxez votre pâte à sucre pour la rendre plus souple et étalez-la au rouleau sur un plan de travail saupoudré de sucre glace.

2- Découpez votre feuille selon votre choix de découpe.

3- A l’aide d’une baguette chinoise, par exemple, réalisez les nervures en exerçant une légère pression.

4- Laissez sécher, soit à plat, soit sur un rouleau pour lui donner une forme incurvée.

5- N’hésitez pas à utiliser plusieurs coloris de verts, superposez-les comme ci-dessous en les collant avec un peu de blanc d’œuf.

6- Disposez vos feuilles séchées sur votre gâteau selon vos envies.

Voilà, vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réaliser de superbes gâteaux et décorations en pâte à sucre !