Mais sa vraie « carrière » commença au XVIIIe siècle, lorsque le boulanger Johann Niederegger commença à vendre un pain aux amandes, ainsi qu’un rival de la ville de Königsberger qui fit très vite son apparition. La différence entre les deux est que le massepain de Königsberger est fait avec du sirop de sucre et accompagné de fruits confits. Depuis, cette ville de Prusse-Orientale est réputée pour sa production de massepain et aujourd’hui encore, le terme de Königsberger Marzipan fait référence à un type particulier de pâte d’amande en Allemagne. Tandis que l’on trouve toujours à Lübeck son usine Lübecker Marzipan, qui possède une renommée mondiale.
De nos jours, Lübeck s’autoproclame « capitale mondiale de la pâte d’amande ». Ainsi, huit fabricants de massepain de la ville ont formé en 1974 la Lubecker Marzipan Association. Son but est de préserver l’intégrité du nom » Lübecker Marzipan ». Ceux-ci distinguent leur massepain des autres en exigeant que leur produit se compose d’une proportion de 30% de sucre, par opposition à un ratio de 50% de sucre dans la pâte d’amande ordinaire. C’est ce qui en fait un produit de grande qualité.
La deuxième origine géographique serait l’Espagne. A Tolède (probablement vers 1150 sous le règne d’Alphonse VII), cette spécialité était connue sous le nom de Postre Regio. Le Mazapán est le dessert le plus célèbre de Tolède, il est généralement créé pour les fêtes de Noël. Il doit contenir au moins 50% du poids total en amandes.
Il est également fait mention dans Les Milles et Une Nuits d’une pâte d’amande que l’on consommait pendant le Ramadan et qui faisait aussi office d’aphrodisiaque.
Certains chercheurs pensent que le massepain doit son nom au terme mawthaban, expression arabe (« Seigneur assis ») désignant la pièce byzantine qui représentait Jésus assis sur son trône.
La pâte a d’abord été utilisée pour former des chiffres détaillés, des animaux, des hommes, des arbres, des châteaux et d’autres formes. Les chiffres à base de sucre et de pâte gelées étaient présentés à la fin de chaque fête médiévale.
La pâte d’amande de nos jours à travers le monde
Aujourd’hui, la pâte d’amande n’est plus considérée comme un produit de luxe réservé aux riches. Son utilisation varie selon les régions du monde. En Italie, le massepain est employé pour reproduire la forme et la couleur des fruits.
En Espagne, il représente des animaux que l’on remplit de jaune d’œuf et de sucre.
Au Portugal, où sa confection est assurée depuis les temps anciens par les nonnes, le massepain traditionnel est en forme de fruits faits dans la région de l’Algarve et sont appelés Morgadinhos.
En Grèce et à Chypre, le massepain est fait dans une multitude de formes et de tailles et presque toujours laissé en blanc. Et particulièrement dans les îles de la mer Égée, où la pâte d’amande blanche est considérée comme un mets de mariage que l’on sert aux invités lors des festivités.
Au Mexique, on la fabrique soi-même comme un artisan en y mettant des arachides, des pistaches ou de la noix de pin.
Aux Pays-Bas et en Belgique, les figures en pâtes d’amande sont offertes aux enfants la veille de la Saint-Nicolas.
En Allemagne, on offre comme cadeau pour la nouvelle année un cochon porte-bonheur appelé Glücksschwein.
Au Moyen-Orient, le lozina est aromatisé à l’eau de fleur d’oranger et fait en forme de roses et d’autres fleurs délicates avant d’être cuit. Il peut aussi être fait à partir d’avoine, de farine ou de semoule.
Dans l’état indien de Goa, le plat catholique goan Mazpon remplace les amandes par des noix de cajou.
Aux Philippines, le Mazapán de pili est fabriqué à partir de noix de pili et en Iran, le massepain aux fruits est un plat traditionnel de la Pâques juive, en remplacement des biscuits et des gâteaux.
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