Histoire de la pâte d'amande

La pâte d'amande, ou massepain, est une pâte fabriquée à partir d'un mélange d'amandes mondées (dont on a enlevé la peau) finement moulues, de sucre et de blanc d'œuf. Elle est appelée marzipan en anglais et en allemand, et marzapane en italien.

La pâte d'amande est utilisée sous plusieurs formes selon sa qualité : pour faire des bonbons, couvrir des gâteaux, modeler des sujets pour la décoration des gâteaux, etc.

Les origines de la pâte d'amande sont inconnues. Cependant, deux origines probables sont avancées :

La première veut que la pâte d'amande soit originaire du nord de la Méditerranée. On trouvait, en Italie, un pain d'épice accompagné d'une garniture en pâte d'amande dans un magasin de San Gimignano.

Bien que l'on pense que son origine se trouve en Perse (actuelle Iran) et qu'elle ait été introduite en Europe par les Turques, les Hongrois et les Italiens s'en disputent la paternité. Elle serait apparue au VIIIe siècle en Orient, où elle était la confiserie du harem. Le nom Marzapane viendrait du nom de la pièce de monnaie Mauthaban qui avait cours dans la ville de Byzance.

Elle aurait été introduite en Europe au XIIIe siècle par les Perses, et les croisés vénitiens en auraient percé le secret.

En Italie, la légende raconte que, au Moyen-âge, la fille d'un boulanger vénitien devait aider son père à mélanger un peu d'amandes hachées dans un grand gâteau. Mais la jeune fille, amoureuse, était occupée à rêver, si bien qu'elle mit trop d'amandes. Son père était furieux quand il découvrit l'erreur et lui reprocha d'avoir gaspillé ses précieuses amandes. Mais alors qu'il parlait, un morceau de la pâte entra dans sa bouche et il devint subitement silencieux. Il n'avait tout simplement jamais mangé quelque chose d'aussi délicieux. La pâte crue fut découpée en petits morceaux et vendue avec un grand succès, et le boulanger devint un homme prospère, simplement en vendant du pain de pâte d'amande. Il l'appelle Pain Marcus, du nom du saint patron de la ville, Saint Marc, qui devint marcipani en latin.

La deuxième version veut que vers 1400 Mary, la jeune fille du confiseur vénitien Badrutt Mark jouait dans l'atelier de son père et renversa accidentellement du miel dans la masse d'amande qui finit sur une plaque de cuisson chaude. Lorsque ce dernier goûta la préparation, il s'exclama "voici une confiserie inventée par Mary !". Il moula la pâte en bougie sacrées ornées de décorations vénitiennes, selon la tendance de l'époque, et commença à les vendre. Lors des épidémies de pestes, du pain en forme de pâte d'amande fut distribué aux gens. Au départ, la pâte était faite avec du miel, puis avec du sucre.

Le massepain est ensuite devenu une spécialité en Allemagne, dans la région de la Mer Baltique, et notamment dans la ville de Lübeck.

En Allemagne, la croyance veut qu'un chef allemand fut le premier à produire du massepain. Le chef, qui travaillait pour un homme riche au XVIIe siècle, devait fournir un délicieux dessert pour une fête très spéciale. Le chef était un gentilhomme plein d'imagination. Il fit hacher et blanchir une grande quantité d'amandes, puis il y ajouta du sucre pour créer une pâte. Elle fut ensuite coupée en petits morceaux et présentée à la fête, au cours de laquelle elle eu beaucoup de succès. Le chef baptisa la pâte de son nom, Franz Marcip, et à la fin de sa vie, il retourna dans sa ville natale de Lübeck et ouvrit une usine de massepain.

Mais voici ce qui s'est réellement passé. En 1407, une terrible famine s'était abattue sur les villes allemandes et décimait les habitants. La situation était encore plus terrible à Lübeck, car la ville était assiégée par les troupes ennemies. Pour parer à la situation, le conseil municipal ordonna de fouiller les entrepôts du port, et c'est ainsi que l'on découvrit une grande quantité de miel et d'amande dans un entrepôt abandonné. Tout d'abord délaissés, un boulanger eut l'idée de confectionner un pain délicieux avec le miel et l'amande, ce fut une réussite et la ville fut sauvée de la famine grâce à la pâte d'amande et les habitants furent revigorés, ce qui permet de mettre l'ennemi en fuite. C'est ainsi qu'est né le massepain de Lübeck.

Mais sa vraie "carrière" commença au XVIIIe siècle, lorsque le boulanger Johann Niederegger commença à vendre un pain aux amandes, ainsi qu'un rival de la ville de Königsberger qui fit très vite son apparition. La différence entre les deux est que le massepain de Königsberger est fait avec du sirop de sucre et accompagné de fruits confits. Depuis, cette ville de Prusse-Orientale est réputée pour sa production de massepain et aujourd'hui encore, le terme de Königsberger Marzipan fait référence à un type particulier de pâte d'amande en Allemagne. Tandis que l'on trouve toujours à Lübeck son usine Lübecker Marzipan, qui possède une renommée mondiale.

De nos jours, Lübeck s'autoproclame "capitale mondiale de la pâte d'amande". Ainsi, huit fabricants de massepain de la ville ont formé en 1974 la Lubecker Marzipan Association. Son but est de préserver l'intégrité du nom " Lübecker Marzipan". Ceux-ci distinguent leur massepain des autres en exigeant que leur produit se compose d'une proportion de 30% de sucre, par opposition à un ratio de 50% de sucre dans la pâte d'amande ordinaire. C'est ce qui en fait un produit de grande qualité.

La deuxième origine géographique serait l'Espagne. A Tolède (probablement vers 1150 sous le règne d'Alphonse VII), cette spécialité était connue sous le nom de Postre Regio. Le Mazapán est le dessert le plus célèbre de Tolède, il est généralement créé pour les fêtes de Noël. Il doit contenir au moins 50% du poids total en amandes.

Il est également fait mention dans Les Milles et Une Nuits d'une pâte d'amande que l'on consommait pendant le Ramadan et qui faisait aussi office d'aphrodisiaque.

Certains chercheurs pensent que le massepain doit son nom au terme mawthaban, expression arabe ("Seigneur assis") désignant la pièce byzantine qui représentait Jésus assis sur son trône.

La pâte a d'abord été utilisée pour former des chiffres détaillés, des animaux, des hommes, des arbres, des châteaux et d'autres formes. Les chiffres à base de sucre et de pâte gelées étaient présentés à la fin de chaque fête médiévale.

Aujourd'hui, la pâte d'amande n'est plus considérée comme un produit de luxe réservé aux riches. Son utilisation varie selon les régions du monde. En Italie, le massepain est employé pour reproduire la forme et la couleur des fruits.

En Espagne, il représente des animaux que l'on remplit de jaune d'œuf et de sucre.

Au Portugal, où sa confection est assurée depuis les temps anciens par les nonnes, le massepain traditionnel est en forme de fruits faits dans la région de l'Algarve et sont appelés Morgadinhos.

En Grèce et à Chypre, le massepain est fait dans une multitude de formes et de tailles et presque toujours laissé en blanc. Et particulièrement dans les îles de la mer Égée, où la pâte d'amande blanche est considérée comme un mets de mariage que l'on sert aux invités lors des festivités.

Au Mexique, on la fabrique soi-même comme un artisan en y mettant des arachides, des pistaches ou de la noix de pin.

Aux Pays-Bas et en Belgique, les figures en pâtes d'amande sont offertes aux enfants la veille de la Saint-Nicolas.

En Allemagne, on offre comme cadeau pour la nouvelle année un cochon porte-bonheur appelé Glücksschwein.

Au Moyen-Orient, le lozina est aromatisé à l'eau de fleur d'oranger et fait en forme de roses et d'autres fleurs délicates avant d'être cuit. Il peut aussi être fait à partir d'avoine, de farine ou de semoule.

Dans l'état indien de Goa, le plat catholique goan Mazpon remplace les amandes par des noix de cajou.

Aux Philippines, le Mazapán de pili est fabriqué à partir de noix de pili et en Iran, le massepain aux fruits est un plat traditionnel de la Pâques juive, en remplacement des biscuits et des gâteaux.