La pâte d’amande, ou massepain, est une pâte fabriquée à partir d’un mélange d’amandes mondées (dont on a enlevé la peau) finement moulues, de sucre et de blanc d’œuf. Elle est appelée marzipan en anglais et en allemand, et marzapane en italien.
La pâte d’amande est utilisée sous plusieurs formes selon sa qualité : pour faire des bonbons, couvrir des gâteaux, modeler des sujets pour la décoration des gâteaux, etc.
Les origines de la pâte d’amande
Les origines de la pâte d’amande sont inconnues. Cependant, deux origines probables sont avancées :
La première veut que la pâte d’amande soit originaire du nord de la Méditerranée. On trouvait, en Italie, un pain d’épice accompagné d’une garniture en pâte d’amande dans un magasin de San Gimignano.
Bien que l’on pense que son origine se trouve en Perse (actuelle Iran) et qu’elle ait été introduite en Europe par les Turques, les Hongrois et les Italiens s’en disputent la paternité. Elle serait apparue au VIIIe siècle en Orient, où elle était la confiserie du harem. Le nom Marzapane viendrait du nom de la pièce de monnaie Mauthaban qui avait cours dans la ville de Byzance.
Elle aurait été introduite en Europe au XIIIe siècle par les Perses, et les croisés vénitiens en auraient percé le secret.
En Italie, la légende raconte que, au Moyen-âge, la fille d’un boulanger vénitien devait aider son père à mélanger un peu d’amandes hachées dans un grand gâteau. Mais la jeune fille, amoureuse, était occupée à rêver, si bien qu’elle mit trop d’amandes. Son père était furieux quand il découvrit l’erreur et lui reprocha d’avoir gaspillé ses précieuses amandes. Mais alors qu’il parlait, un morceau de la pâte entra dans sa bouche et il devint subitement silencieux. Il n’avait tout simplement jamais mangé quelque chose d’aussi délicieux. La pâte crue fut découpée en petits morceaux et vendue avec un grand succès, et le boulanger devint un homme prospère, simplement en vendant du pain de pâte d’amande. Il l’appelle Pain Marcus, du nom du saint patron de la ville, Saint Marc, qui devint marcipani en latin.
La deuxième version veut que vers 1400 Mary, la jeune fille du confiseur vénitien Badrutt Mark jouait dans l’atelier de son père et renversa accidentellement du miel dans la masse d’amande qui finit sur une plaque de cuisson chaude. Lorsque ce dernier goûta la préparation, il s’exclama « voici une confiserie inventée par Mary ! ». Il moula la pâte en bougie sacrées ornées de décorations vénitiennes, selon la tendance de l’époque, et commença à les vendre. Lors des épidémies de pestes, du pain en forme de pâte d’amande fut distribué aux gens. Au départ, la pâte était faite avec du miel, puis avec du sucre.
Le massepain est ensuite devenu une spécialité en Allemagne, dans la région de la Mer Baltique, et notamment dans la ville de Lübeck.
En Allemagne, la croyance veut qu’un chef allemand fut le premier à produire du massepain. Le chef, qui travaillait pour un homme riche au XVIIe siècle, devait fournir un délicieux dessert pour une fête très spéciale. Le chef était un gentilhomme plein d’imagination. Il fit hacher et blanchir une grande quantité d’amandes, puis il y ajouta du sucre pour créer une pâte. Elle fut ensuite coupée en petits morceaux et présentée à la fête, au cours de laquelle elle eu beaucoup de succès. Le chef baptisa la pâte de son nom, Franz Marcip, et à la fin de sa vie, il retourna dans sa ville natale de Lübeck et ouvrit une usine de massepain.
Mais voici ce qui s’est réellement passé. En 1407, une terrible famine s’était abattue sur les villes allemandes et décimait les habitants. La situation était encore plus terrible à Lübeck, car la ville était assiégée par les troupes ennemies. Pour parer à la situation, le conseil municipal ordonna de fouiller les entrepôts du port, et c’est ainsi que l’on découvrit une grande quantité de miel et d’amande dans un entrepôt abandonné. Tout d’abord délaissés, un boulanger eut l’idée de confectionner un pain délicieux avec le miel et l’amande, ce fut une réussite et la ville fut sauvée de la famine grâce à la pâte d’amande et les habitants furent revigorés, ce qui permet de mettre l’ennemi en fuite. C’est ainsi qu’est né le massepain de Lübeck.
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