Gâteau chouette en pâte à sucre

Pour plus de facilité, vous pouvez vous organiser de la manière suivante :

• Réalisation du red velvet, de la ganache montée à la vanille et du sirop d’imbibage à la vanille à J-1
• Montage du gâteau et décoration en pâte à sucre le jour J

ÉTAPE 1 – LE RED VELVET

Commencez par préparer le lait caillé pour donner du moelleux à votre gâteau red velvet.

Dans un verre doseur, versez le lait et ajoutez le jus de citron sans mélanger. Laissez reposer 15 min sans y toucher.

Pendant ce temps, mélangez dans un cul de poule les ingrédients secs : la farine, la poudre de cacao, la maïzena, le bicarbonate alimentaire et le sel.

Dans un robot, fouettez le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les œufs battus, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Terminez en ajoutant l’extrait de vanille.

Une fois le temps de repos passé, ajoutez le colorant en gel rouge au lait caillé.

Remplacez le fouet du robot par la feuille puis ajoutez en alternance les ingrédients secs et le lait dans le mélange beurre, sucre et œufs. Vous devez obtenir une préparation homogène.

Graissez votre moule pour gâteau haut et votre moule demi-sphère grâce au spray de démoulage. Placez en plus un rond de papier cuisson de 15 cm au fond de votre moule haut. Cela facilitera le démoulage.

Répartissez la pâte dans les moules de la manière suivante :

• 450 g dans le moule demi-sphère
• Le reste dans le moule de 15 cm de haut

Faites cuire vos gâteaux à 180° :

• 25 minutes pour le moule demi-sphère
• 1h pour le moule haut de 15 cm

Vérifiez toujours la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau. Si la pointe ressort sèche, le gâteau est cuit.

Une fois bien refroidis, démoulez les deux gâteaux . Filmez-les dans du papier film et réservez-les jusqu’au lendemain à température ambiante.

ÉTAPE 2 – LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC VANILLE

Commencez par réhydrater votre gélatine en poudre, dans les 10 g d’eau froide, environ 10 minutes.

Portez la crème à ébullition avec l’extrait de vanille, les graines de vanille récupérées et la gousse de vanille évidée.

Hors du feu, retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez le tout à la maryse.

Ensuite, versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, préalablement fondu au micro-ondes ou au bain marie.

Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. N’hésitez pas à donner un coup mixeur pour bien lisser le tout.

Filmez-la au contact, avec le film alimentaire et réservez au frais jusqu’au lendemain.

ÉTAPE 3 – LE SIROP À LA VANILLE

Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole.

Rajoutez hors du feu l’extrait de vanille.

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

ÉTAPE 4 – LE MONTAGE

Sortez votre ganache au chocolat blanc du frigo et montez-la au batteur électrique à petite vitesse. Réservez dans une poche à douille avec une grosse douille unie.

Découpez votre gâteau en 4 parties égales et retaillez votre gâteau en demi-sphère. N’hésitez pas à retailler vos gâteaux pour pouvoir les superposer correctement et avoir un ensemble bien droit.

Commencez par poser le premier disque qui va servir de base au gâteau, c’est-à-dire le haut de votre gâteau à la sortie du four.

Imbibez le gâteau avec le sirop à la vanille refroidi.

Pochez la ganache montée en escargot sur le premier disque de gâteau jusqu’à 1 cm du bord.

Recouvrez avec la deuxième partie du gâteau imbibée. Pochez une nouvelle fois la ganache montée à un 1 cm du bord. Réitérez les différentes opérations, 3 fois, jusqu’à terminer par la partie du gâteau en demi-sphère.

Placez votre gâteau monté au frigo 30 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps, passez à la réalisation de votre crème au beurre à la meringue suisse.

ÉTAPE 5 – LA CRÈME AU BEURRE MERINGUÉE ET LE LISSAGE

Commencez par faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre, au bain marie jusqu’à 66°C sans cesser de mélanger au fouet.

Retirez le mélange du feu et versez-le dans la cuve du robot puis montez-le en meringue, à grande vitesse, jusqu’à complet refroidissement.

Ajoutez ensuite le beurre pommade, en morceaux et mélangez à vitesse maximale.

Pas de panique, si vous avez l’impression que votre crème graine. Continuez de la fouetter, elle va retrouver la texture souhaitée.

Ajoutez le colorant en gel rose et l’extrait de vanille.

Mettez votre crème dans une poche pâtissière avec une douille unie.

Surtout ne réservez pas votre crème au froid car elle va se figer et vous ne pourrez plus recouvrir votre gâteau.

Reprenez votre gâteau au frais et placez-le sur un cake drum de 25 cm. Avec la décoration en pâte à sucre il faut prévoir un peu de place autour du gâteau.

Pour cette étape, vous allez avoir besoin d’un plateau tournant, d’une spatule droite et d’un lisseur à ganache.

Recouvrez votre gâteau avec la crème au beurre en commençant par combler les trous entre les étages, puis sur tout le gâteau sans oublier le dessus.

Lissez grossièrement avec la spatule droite, puis avec le lisseur à ganache pour un résultat plus régulier. Pas de panique si vous avez l’impression que votre crème n’est pas lisse, vous pourrez l’ajuster après la prise au froid.  

Mettez votre gâteau au frais pendant 20 minutes puis de nouveau, à l’aide du lisseur à ganache, lissez votre gâteau en le faisant tourner. Ceci vous permettra de faire des gestes plus fluides sur votre couverture. Si vous voyez encore quelques défauts, n’hésitez pas à remettre une couche de crème au beurre jusqu’à avoir un gâteau bien droit et bien lisse.  Vous pouvez le remettre au froid autant de fois que vous voulez pour faciliter le lissage.

ÉTAPE 6 – LE RECOUVREMENT DU GÂTEAU EN PÂTE À SUCRE

Commencez par malaxer la pâte à sucre bleu ciel jusqu’à avoir une texture de chewing-gum.

Placez votre boule de pâte à sucre sur votre plan de travail et commencez à l’étaler avec un rouleau antiadhérent.

Essayez au plus possible d’étaler la pâte à sucre régulièrement, sans donner de coups et sans la marquer avec le rouleau pour lui donner une belle forme ronde.

Petite astuce pour savoir à quelle dimension il faut étaler la pâte à sucre, il suffit de calculer de la manière suivante :

• Hauteur du gâteau + diamètre du gâteau + hauteur du gâteau

Soit dans ce cas : 14+15+14 = 43 cm

Vous devez donc étaler votre pâte à sucre sur un rond de 43 cm de diamètre avec une épaisseur régulière. N’hésitez pas à prendre un peu de marge de sécurité.

Une fois, votre pâte à sucre prête, vous pouvez passer au recouvrement. Pour cette étape, posez votre cake drum directement sur votre plan de travail. Vous n’avez pas besoin du plateau tournant car la pâte à sucre risque de tomber dans le vide et de craquer. Soyez délicat et évitez le plus possible les traces d’ongles sur la pâte ainsi que les gestes brusques qui risqueront de la déchirer et de l’abîmer.

Enroulez méticuleusement la pâte à sucre autour d’un rouleau à pâtisserie et recouvrez votre gâteau.

Commencez par chasser les bulles d’air puis lissez le dessus de votre gâteau à l’aide du lisseur à pâte à sucre. Puis, petit à petit à l’aide du flan de votre main, descendez vers le bas du gâteau en suivant le même procédé : une main soulève la pâte à sucre comme un drap et l’autre appuie légèrement. Le but est de chasser les bulles d’air et de coller votre pâte à sucre contre le gâteau. Faites le tour du gâteau en étirant bien vers le bas.

L’astuce : plus la pâte à sucre dépasse, plus votre bas du gâteau sera bien lisse car il n’y aura pas de fronce au final.

Procédez ainsi jusqu’en bas du gâteau. Redonnez un coup de lisseur autant de fois que nécessaire.

Terminez le lissage avec le lisseur jusqu‘en bas et coupez l’excédent de pâte à sucre à l’aide d’un scalpel.

Réservez votre gâteau puis passez à la décoration.

ÉTAPE 7 – LA DÉCORATION

Votre gâteau est recouvert, il ne reste plus qu’à donner vie à votre chouette !

À chaque fois que vous utilisez de la pâte à sucre pensez à bien la malaxer avant.

Commencez par détailler le visage de votre chouette avec de la pâte à sucre blanche grâce au gabarit que vous pouvez trouver ici

Ajoutez les détails suivants avec de la pâte à sucre bleu marine :

• 2 ronds de 2.5 cm de diamètre. Vous pouvez vous aidez du dos d’une douille.
• 2 ronds de 1 cm de diamètre grâce à l’éjecteur de rond pour pâte à sucre.
• 4 petits boules faites à la main.
• 4 brins de pâte à sucre courbés pour les cils.

Collez ces petits détails pour former le visage de votre chouette comme sur la photo.

Puis, terminez par réaliser un petit bec avec de la pâte à sucre marron.

Découpez deux ailes en bleu ciel, toujours en utilisant le gabarit fourni avec la recette.

Grâce à l’emporte-pièce plume, découpez avec deux couleurs, les plumes de tailles différentes. Nous avons utilisé les couleurs suivantes :

• Pâte à sucre rose pour les plumes taille 11
• Pâte à sucre rose chair pour les plumes taille 6

À l’aide de la colle alimentaire, fixez les plumes, aléatoirement sur les ailes bleues. Essayez de relever le bout des plumes pour donner un peu de relief. Faites la même chose avec la deuxième aile.

Pour la couronne de fleur, réalisez un boudin bleu ciel pour former un rond de diamètre de 12 cm environ. Il servira de support pour coller les petites fleurs, les papillons et les feuilles en azyme. N’hésitez pas à rajouter un peu de support bleu ciel derrière si avez du mal à coller les fleurs.

Grâce au découpoir fleur marguerite, détaillez des fleurs avec de la pâte à sucre rose fuchsia, rose, blanche, chair… (ou autre selon vos envies). Vous pouvez, à l’aide des ébauchoirs et l’outil de modelage « balles », creuser la fleur au centre et coller avec la colle alimentaire une perle rose, une perle blanche ou une perle dorée. Faites autant de fleurs possibles pour recouvrir toute la couronne.

Collez les fleurs avec la colle alimentaire sur le boudin, de manière aléatoire, puis ajoutez des feuilles en azyme pour apporter plus de réalisme.

N’hésitez pas à agrémenter votre couronne ou vos ailes avec un papillon, réalisé avec un découpoir éjecteur papillon, ou d’autres décors de votre choix.

Réalisez des boudins marrons pour les pattes et les griffes.

À l’aide d’un pinceau, ajouter un peu de poudre irisée rose au niveau des joues pour maquiller votre chouette.

Et voilà votre jolie chouette est terminée. Qu’en pensez-vous ? Vous pouvez être fiers de vous. Il ne reste plus qu’à lui trouver un petit nom… Pour nous c’est Bernadette La Chouette. Et vous ?