Entremets litchi citron vert framboises

Entremets litchi citron vert framboises

Pour finir le repas sur une note légère et fraîche, notre chef vous propose sa recette d’entremets. Une mousse au litchi, un biscuit au citron vert et un confit de fraises.

Entremets litchi citron vert framboises

Nombre de parts 8 Pers Nombre de parts Durée de préparation 120 Min Durée

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Difficulté : Moyen
Durée de préparation : 2 heures
Pour 6/8 parts

ETAPE 1 – LE CONFIT DE FRAISES

– 4 g de pectine NH Patisdecor
– 25 g de sucre
– 125 g de purée de fraises
– Fraises en morceaux

Commencez par faire chauffer la purée de fraises
Pendant ce temps, mélangez la pectine et le sucre puis versez le tout dans votre purée et mélangez au fouet jusqu’à ébullition
Versez votre confit dans un cercle filmé de 16 cm puis déposez-y des morceaux de fraises
Pour filmer votre cercle, c’est très simple, il vous suffit de le recouvrir de film puis de chauffer le film avec un sèche-cheveux pour qu’il se tende bien et que votre confit ne coule pas
Faites prendre votre confit 1 heure au congélateur

ETAPE 2 – LE BISCUIT AU CITRON VERT
– 150 g de pâte d’amande 50% Patisdecor
– 23 g de farine
– 95 g d’œuf
– 2 g de levure chimique
– 34 g de beurre
– 1 citron vert

Dans un récipient haut, versez la pâte d’amande et les œufs puis mixez jusqu’à avoir un mélange bien lisse
Versez votre mélange dans votre batteur puis faites-le légèrement monter
Ajoutez la farine puis la levure et mélangez à la maryse
Versez le beurre fondu puis ajoutez les zestes de citron vert
Mélangez puis versez votre pâte dans un cercler de 16 cm
Pour cette étape, vous pouvez utiliser le même disque que pour le confit. Il vous suffit d’attendre que votre confit soit bien congelé pour pouvoir le démouler sans risques
Faites cuire 15 minutes à 175 degrés

ETAPE 3 – LA MOUSSE LITCHI
– 50 g de chocolat blanc Patisdecor
– 2 g de gélatine en poudre Patisdecor
– 125 g de purée de litchi
– 12 g d’eau
– 10 g de préparation crème pâtissière Patisdecor
– 40 g de sucre
– 35 g de jaune d’œuf
– 125 g de crème

Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand volume d’eau froide
Dans une casserole, faites chauffer la purée de litchi, le sucre et la préparation crème pâtissière
Mélangez puis ajoutez les jaunes d’œuf
Continuez de mélanger énergiquement au fouet jusqu’à épaississement
Une fois épaissie, ajoutez-y la gélatine puis mélangez pour bien la faire fondre
Incorporez ensuite le chocolat blanc
Versez votre préparation dans un récipient pour faciliter le refroidissement, filmez-la puis réservez 30 minutes au frigo
Au bout de 30 minutes, montez votre crème au batteur
Réchauffez votre crème pâtissière au litchi en la mélangeant énergiquement au fouet
Versez-y votre crème montée en trois fois et mélangez à la maryse jusqu’à avoir une mousse bien homogène
Dressez un peu de mousse dans le fond de votre moule à l’aide d’une spatule coudée
Placez votre confit de fraise puis recouvrez-le d’une légère couche de mousse
Insérez ensuite votre biscuit puis finissez de remplir votre moule de mousse
Faites prendre votre entremets 3 heures au congélateur

ETAPE 4 – LE GLAÇAGE MIROIR
– 10 g de gélatine en poudre Patisdecor (hydratés avec 60 g d’eau)
– 150 g de chocolat blanc Patisdecor
Colorant en poudre rose liposoluble Patisdecor
– 75 g d’eau
– 150 g de sucre
– 100 g de lait concentré sucré
– 150 g de sirop de glucose Patisdecor

Commencez par hydrater votre gélatine
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose
Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine dans votre mélange
Dans un récipient haut, mélangez le lait concentré et le chocolat blanc puis versez-y votre sirop de sucre
Ajoutez le colorant rose puis mixez le tout jusqu’à avoir un glaçage bien lisse
Une fois votre glaçage arrivé entre 30 et 35°C, vous pouvez le couler sur votre entremets
Pour une déco rafraîchissante, saupoudrez le bas de votre entremets avec de la noix de coco râpée
Il ne vous reste plus qu’à ajouter vos derniers éléments de déco et voilà comment amener un peu de fraîcheur au moment du dessert

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