Douceur mûre litchi

Une jolie recette proposée  par Philippe Bertrand, MOF Chocolatier Confiseur, et Martin Diez, Chef Pâtissier.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat Blanc Zephyr
Beurre de cacao Mycryo
Crispearls chocolat blanc de Callebaut

Réalisation
Recette pour environ 20 verrines de 120 ml.

Coulis mûre litchi
Mélanger 300 g de purée de litchis avec 15 g de purée de mûres.

Mousse chocolat Blanc Satin™
Porter à ébullition 100 g de crème 35% MG.
Verser sur 50 g de beurre de cacao Mycryo et 275 g de chocolat Blanc Satin™.
A 25°C, incorporer 300 g de crème montée.

Espuma mûre litchi
Mixer au Thermomix 50 g de purée de mûres congelée en petits dés avec 200 g de purée de litchis congelée en petits dés, 500 g de lait et la quantité souhaitée d’arôme de rose.
Mixer 15 secondes à puissance 10 ou 4 minutes à puissance 4 avec le fouet.

Montage
Déposer un fond de coulis dans le fond de la verrine.
Pocher la mousse  chocolat Blanc  de manière à ne pas toucher les bords de la verrine.
Déposer des Crispearls chocolat blanc de Callebaut sur la mousse.
Recouvrir d’espuma et servir directement.

Astuce
Gélifier légèrement l’espuma vous permettra une tenue plus longue dans le temps.

Mise en scène
Créer une atmosphère légère, qui défie les lois de l’apesanteur pour mettre en scène cette verrine ultra légère. Disposer des sphères en plastique qui s’ouvrent en deux (loisirs créatifs) de façon à créer une architecture alvéolaire. Coller les sphères entre elles. Suspendre cette sculpture grâce à un fil de nylon. Placer la verrine dans la sphère principale et la refermer délicatement. Pour rester dans cette tendance de l’ultra léger, disposer l’ensemble sur un fond blanc, aux reflets bleutés qui rappellent une palette atmosphérique et diaphane.