Coup de Cœur

Petits gâteaux Cointreau Mandarine Abricot.

Recette pour environ 50 gâteaux individuels.

Pains de Gênes à l’orange
265 g de pâte d’amande crue 70%
250 g d’oeufs entiers
75 g de sucre semoule
110 g de beurre
40 g de pulpe d’orange concentrée
65 g d’oranges confites en cubes
100 g de farine
3 g de levure chimique
Tiédir la pâte d’amande au four micro ondes. Chauffer à 35°C les oeufs et le sucre semoule au bain-marie. Verser peu à peu les oeufs tout en montant l’appareil au batteur.
Ajouter ensuite le beurre chaud (45°C), les oranges confites  en cubes, la pulpe d’orange. Incorporer la farine et la levure  chimique tamisées. Couler dans un cadre de 18,5 × 27 cm,
2 cm épaisseur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15mn environ.

Gelée de mandarine
760 g de purée de mandarine
75 g de sucre semoule
10 g de gélatine en feuille
Réduire la purée avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de purée concentrée. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau  froide et égouttée et refroidir dans un bol avec des glaçons. Quand le mélange a épaissi, couler 10 g environ dans des moules en
silicone en forme de dôme sur les abricots confits et réserver au  congélateur.

Abricots confits
1 000 g de demi abricots
625 g de sucre semoule
Mélanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser maturer  une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, donner un bouillon 2 à 3mn puis les ranger sur une feuille de silicone et les passer au four  ventilé à 120/130°C pour extraire l’humidité des abricots. Après refroidissement, les couper en petits morceaux et disposer 10 g dans chaque petit dôme avant de couler la gelée de mandarine.

Mousse au Cointreau
320 g de lait
320 g de crème fleurette
15 g de gélatine en feuille
65 g de Concentré Cointreau 60%
40 g de sucre inverti
145 g de sucre semoule
75 g d’eau
155 g de jaunes d’oeufs
560 g de crème fouettée
Chauffer le lait et la crème fleurette, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Refroidir. Quand l’appareil est à 30°C environ, verser le Cointreau. Bouillir le sucre, l’eau et le sucre inverti et verser sur les jaunes d’œufs en remuant au fouet. Chauffer au bain-marie à 84°C puis monter au batteur avec le fouet pour réaliser une pâte à bombe. Quand l’appareil au Cointreau est en texture «yaourt», ajouter la pâte à bombe refroidie et la crème fouettée en même temps puis mélanger le tout avec une maryse.

Montage
Couler la mousse au Cointreau à mi-hauteur dans des moules Cœurs en silicone. Insérer la gelée de mandarine et les abricots. Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de Gênes. Congeler.

Décors Chantilly
800 g de crème fleurette
65 g de sucre semoule
Monter très légèrement la crème fleurette et le sucre en texture assez liquide comme pour un glaçage. Glacer les petits cœurs congelés sur une grille. Saupoudrer les cœurs glacés d’un peu de sucre neige décor et de décor chocolat.