Cheesecake Coeur Valentine

Cheesecake pour tous les amoureux, composé d’un biscuit façon nougat, d’une gelée de Pomelos et d’une crème au fromage. Création originale de Olivier LEVANTI, Professeur à l’Ecole de Pâtisserie Bellouet Conseil, Paris France.

Recette pour 2 coeurs.

Biscuit façon nougat

55 g de blancs d’oeufs
55 g de sucre inverti
25 g de poudre d’amande
12 g de farine
8 g de pistaches hachées
15 g de brisures de nougat
8 g de noisettes hachées torréfiés
35 g d’amandes hachées torréfiés

Au batteur au fouet monter les blancs d’oeufs avec le sucre inverti, ajouter à la maryse la poudre d’amande, la farine, les pistaches hachées et les brisures de nougat. Ajouter enfin les noisettes et amandes torréfiées. Pocher 2 coeurs de la même taille que le moule et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 14 minutes.

Gelée de Pomelos

200 g de jus de pomelos sucré à 10%
35 g de sucre semoule
10 g de fécule
40 g de masse gélatine
28 g de Cointreau®
100 g de suprêmes d’orange
5 g de cannelle en poudre

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de Pomelos avec la poudre de cannelle. Incorporer le sucre, préalablement mélangé avec la fécule, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine, le Cointreau® et les suprêmes en dés en dernier. Etaler 8 mm d’épaisseur sur le biscuit et surgeler.

Crème fromage

315 g de fromage frais
40 g de blanc d’oeuf
70 g de sucre cuit 121°C
160 g de crème montée
15 g de masse gélatine
60 g de Cointreau®

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre cuit à 121°C. Au froid, détendre le fromage frais avec la meringue italienne puis ajouter la crème montée, ajouter la gélatine fondue et le Cointreau®.

Montage

Pocher la crème fromage dans le moule plastique sans faire de bulle. Couvrir avec le biscuit et la gelée de pomelos jusqu’à ras. Surgeler pendant 4 heures minimum.

Décoration

Glacer le coeur surgelé avec le glaçage miroir rose clair à 30 – 35°C. Placer une cordelette rouge en chocolat plastique autour du gâteau et décorer avec quelques coeurs en chocolat rouge, macarons roses et brisures de dragée.