Bûche Pourpre Abricots Griottines

Une très jolie bûche de Noël à la couloir flamboyante, composée de compotée d’abricot, d’un biscuit financier amande abricot, d’un confit de Griottines®, d’une crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et d’un glaçage.

Cette recette est une création originale de Jean-Michel Perruchon, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris.

Recette pour 16 personnes environ, soit 1 gouttière à bûche de 50 cm de long sur 10 cm de large.

Compotée d’abricot
150 g d’abricots émincés au sirop
20 g de sucre semoule

Dans une poêle, faire revenir a feu vif les abricots émincés au sirop avec le sucre semoule, réserver pour ajouter dans le biscuit.

Biscuit financier amande abricot
115 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
10 g de sucre inverti
45 g de farine
1 g de levure chimique
105 g de blancs d’œufs
60 g de beurre noisette
150 g de compotée d’abricots

Au batteur à la feuille, mélanger successivement tous les ingrédients ensemble, puis couler le tout dans un cadre de 50 cm par 6 cm et 4 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.

Confit de Griottines®
250 g de purée de griottes
180 g de sucre semoule
8 g de pectine NH
125 g de Griottines® demi

Dans une casserole, fondre la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, les demi Griottines® et bouillir le tout. Couler dans un cadre de 50 cm de long par 3 cm de large et placer au surgélateur. Réserver pour le montage.

Crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC
160 g de lait entier
40 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
20 g de poudre à crème
15 g de masse gélatine*
15 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45° vol.
70 g de mascarpone
140 g de crème fouettée

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Kirsch de Fougerolles AOC, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Glaçage miroir rouge
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
110 g de masse gélatine*
300 g de chocolat ivoire
10 g de colorant liposoluble rouge

Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et le colorant rouge. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Montage et finition
Découper dans un carton or rectangle, deux bandes de 50 cm de long et 6 cm de large puis les filmer. Prendre une gouttière à bûche de 50 cm de long et 10 cm de large et venir placer à l’intérieur les deux bandes de cartons or filmés, afin de réaliser un moule triangle. Dresser à la poche à douille la crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et descendre l’insert surgelé de confit de Griottines®. Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche triangulaire après la prise totale, la glacer avec le glaçage miroir rouge et la placer sur la bande biscuit financier amande abricot. Décorer l’ensemble de copeaux chocolat et de Griottines®.

*Masse gélatine 
Mélanger 100 g de gélatine poudre 200 Blooms avec 6 fois son poids en eau, soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.