Bûche éclat Passion Pécan

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Bûche éclat Passion Pécan

Bûche éclat Passion Pécan

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Voici une délicieuse bûche imaginée par Philippe Bertrand, MOF Chocolatier Confiseur et Martin Diez, Chef Pâtissier.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
Chocolat de couverture au lait Elysée Lenôtre 36,1%
Chocolat blanc Zéphyr 34%
Praliné Pécan 70%
Praliné Noisettes 70%
Beurre de cacao Mycryo
Barry Glace Fondant
Moule bûche vague 590 x 80 x 65 mm (colis N°205)
Poudre Créative (réf. CLR-GOLD01-999)

Réalisation
Recette pour 2 moules bûche Vague (2 gouttières à bûche).

Biscuit Pécan (pour une feuille)
Mélanger à la feuille 20 g de pâte d’amandes 50%, 120 g de Praliné Pécan 70%, 270 g de sucre glace, 170 g de jaunes d’œufs et 100 g d’œufs entiers.
Monter en neige 340 g de blancs d’œufs et incorporer 50 g de sucre semoule.
Mélanger les 2 appareils, puis ajouter 200 g de fécule de pomme de terre tamisée et 80 g de beurre de cacao Mycryo à 40°C.
Cuire à 180°C pendant 10 min environ.

Nougatine Pécan (pour une feuille)
Chauffer à 40°C 150 g de sucre, 120 g de beurre et 60 g de glucose.
Ajouter 3 g de pectine NH et 10 g de sucre.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture nid d’abeille.
Ajouter 175 g de noix de pécan hachées.
Étaler sur une feuille, puis cuire à 180°C.

Crème Praliné Pécan
Faire une crème pâtissière avec 350 g de lait, 60 g de jaunes d’œufs, 50 g de sucre et 30 g de poudre à crème.
Incorporer et mixer 100 g de Praliné Pécan 70%, 20 g de couverture au lait Elysée Lenôtre 36,1%, 50 g de beurre de cacao Mycryo.
Monter 40 g de sirop à 30°C avec 45 g de jaunes d’œufs.
A 28°C, mélanger les appareils, puis ajouter 300 g de crème montée.
Dresser la crème praliné pécan en insert de bûche.

Mousse Passion
Blanchir 110 g de pulpe de passion avec 50 g de poudre à crème.
Réaliser une crème pâtissière avec 285 g de pulpe de passion. Verser sur 75 g de beurre de cacao Mycryo et 110 g de chocolat blanc Zéphyr 34%.
A 25°C, ajouter 270 g de meringue italienne, puis 680 g de crème montée mousseuse.

Montage
Dans le fond du moule, chemiser la mousse passion. Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Ensuite, placer une bande de biscuit pécan. Déposer de nouveau de la mousse passion de manière à placer la nougatine pécan.
Obturer avec le biscuit pécan.
Congeler.

Décoration
A l’aide d’un pistolet, pulvériser la bûche avec du Barry Glace Fondant à 40°C.
Déposer au cornet des gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre Créative Or.
Les embouts de bûche sont réalisés à l’aide de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% dans un moule bûche de taille supérieure à celui utilisé pour cette bûche.
Pulvériser les embouts à l’aide d’un mélange composé de 10 g de poudre Créative Or et 90 g d’alcool à 60°C.

Astuce
Vous pouvez remplacer le Praliné Pécan 70% par du Praliné Noisette 70% et réaliser une nougatine noisettes.
La pectine NH placée dans la nougatine la rendra moins sensible à l’humidité et permettra de garder le croustillant dans la bûche.

Mise en scène
Déposer la bûche sur un fond aux reflets subtils en ton sur ton.

 

 

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