Bûche Duo Cointreau

Bûche Duo Cointreau

Bûche Duo Cointreau

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Biscuit Joconde pistache, craquant à la noisette, confit de fraise Cointreau®, confit de framboise Cointreau®, crème mascarpone orange et Cointreau®.

Cette recette est une création originale de Jean-Michel Perruchon, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris.

Recette pour 16 personnes environ, soit 1 gouttière à bûche de 50 cm de long sur 10 cm de large.
Biscuit Joconde pistache
185 g d’œufs entiers
120 g de poudre d’amandes
40 g de farine type 55
50 g de pâte de pistache
30 g de beurre fondu
240 g de blancs d’œufs
180 g de sucre inverti

Au batteur à la feuille, monter légèrement les œufs entiers, la poudre d’amande, la farine, la pâte de pistache et le beurre fondu. Dans un autre batteur, monter les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer les deux masses ensemble. Dresser sur plaque 40 cm par 60 cm par 1 cm d’épaisseur. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir le biscuit et détailler 4 bandes de 6 cm par 50 cm de long.

Sirop passion et Cointreau®
65 g d’eau
50 g de sucre semoule
65 g de purée de passion
20 g de Cointreau® 60° vol.

Bouillir l’eau, le sucre semoule et la purée de passion. Ajouter le Cointreau®. Refroidir et peser 50 g de sirop d’imbibage par bande de biscuit.

Craquant à la noisette
40 g de pailleté feuilletine
10 g d’huile de colza
125 g de praliné noisette
50 g de chocolat de couverture lactée 40%

Mélanger le pailleté feuilletine et l’huile de colza, ajouter le praliné noisette puis le chocolat de couverture lactée fondu à environ 32°C. Réserver pour le montage.

Confit de fraise Cointreau®
125 g de purée de fraise
60 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
10 g de Cointreau® 60° vol.

Dans une casserole, fondre la purée de fraise, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout. Ajouter le Cointreau® et réserver pour le montage.

Confit de framboise Cointreau®
125 g de brisures de framboises
60 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
10 g de Cointreau® 60° vol.

Dans une casserole, fondre les brisures de framboises, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout. Ajouter le Cointreau® et réserver pour le montage.

Crème mascarpone orange et Cointreau®
195 g de lait entier
195 g de jus d’orange frais
95 g de jaunes d’œufs
95 g de sucre semoule
50 g de poudre à crème
35 g de masse gélatine*
35 g de Cointreau® 60° vol.
160 g de mascarpone
320 g de crème fouettée

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait et le jus d’orange bouillant sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Cointreau®, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Glaçage miroir
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
110 g de masse gélatine*
300 g de chocolat ivoire
5 g de colorant liposoluble rouge
5 g de colorant liposoluble orange

Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat ivoire. Mixer la masse séparée en deux, colorer une partie en rouge et l’autre en orange. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Montage et finition
Prendre un cadre de 6 cm de large, 5 cm de haut et 50 cm de long, placer au fond une bande de biscuit Joconde pistache imbibé avec le sirop passion et Cointreau®. Dresser ensuite le craquant à la noisette, une couche de biscuit imbibé, le confit de fraise Cointreau®, un biscuit imbibé, le confit de framboise Cointreau® et un biscuit imbibé. Placer le tout au surgélateur. Dans une gouttière à bûche de 50 cm par 8 cm de large, couler la crème mascarpone orange et Cointreau® et insérer le montage de biscuit surgelé. Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche puis glacer moitié glaçage rouge et moitié glaçage orange. Décorer l’ensemble de copeaux chocolat, de fraises et de framboises.

*Masse gélatine
Mélanger 100 g de gélatine poudre 160 Blooms avec 6 fois son poids en eau, soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.

 

Panier

Retrouvez tous les produits sur notre boutique en ligne CerfDellier
 

Vous aimerez aussi :

 

Laisser un commentaire pour Bûche Duo Cointreau