Bûche Avalanche

Bûche Avalanche

Bûche Avalanche

Ingrédients

Ustensiles

Décors

Mise en oeuvre

Voici une délicieuse bûche imaginée par Aurélien Trottier, Chef Pâtissier et Ambassadeur Cacao Barry.

Ingrédients Cacao Barry
Chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%
Chocolat blanc Zéphyr 34%
Cara Crakine
Poudre de cacao Plein Arôme
Moule bûche Géométrie 570 x 80 x 55 mm (colis n°207)
Moule bûche Alpine 75 x 70 x 56,5 mm (colis n°176)
Poudre Créative Argent (réf. CLR-ARG07-999)
Crispearls de Callebaut

Réalisation
Recette pour 1 moule à bûche Géométrie.

Biscuit chocolat
Mélanger 45 g de farine avec 55 g de poudre de cacao Plein Arôme. Monter au batteur 90 g de jaunes d’œufs avec 150 g d’œufs et 150 g de sucre.
Monter en neige 180 g de blancs d’œufs et serrer avec 30 g de sucre. Verser les blancs montés. Incorporer délicatement à l’appareil.
Dresser sur plaque à 700 g.
Cuire à 180°C pendant 14 min.
Glisser sur grille dès la sortie du four. Après cuisson, détailler une bande du format de la bûche.

Cara Crakine
Lisser 180 g de Cara Crakine tempéré sur une bande de biscuit chocolat pour la fermeture de la bûche. Refroidir.

Compotée Orange / Pomme
Laver et couper les fruits en cube (avec la peau) : 60 g d’orange et 110 g de pommes.
Ajouter 80 g de sucre et cuire en poêlon à feu doux.
A complète évaporation, stopper la cuisson. Mixer légèrement et refroidir.
Étaler 150 g sur la superposition Cara Crakine / Biscuit chocolat.

Mousse Fleur de Cao.
Réaliser une crème anglaise avec 160 g de lait entier, 50 g de jaunes d’œufs et 35 g de sucre.
Verser sur 160 g de couverture noire Fleur de Cao 70% et lisser.
Ajouter 320 g de crème montée souple.

Crémeux à l’orange
Réaliser une crème anglaise avec 100 g de concentré d’orange, 300 g de crème, 80 g de sucre et 80 g de jaunes d’œufs.
Ajouter la masse gélatine composée de 7 g de gélatine en poudre et 30 g d’eau.
Mixer pour parfaire l’homogénéité.

Embouts de bûche
Projeter des gouttes de beurre de cacao coloré orange sur une feuille et laisser cristalliser. Verser ensuite du chocolat blanc Zéphyr 34% tempéré.
Avant complète cristallisation, détailler à l’aide d’un gabarit, la forme désirée (utilisation du moule bûche Alpine sur la photo).

Montage

Couler la mousse Fleur de Cao dans le moule à bûche Géométrie et mettre en surgélation.
Couler le crémeux orange sur la mousse Fleur de Cao.
Fermer la bûche avec la semelle biscuit / CAra Crakine / compotée.

Décoration
Pour donner un aspect velours à la bûche, la pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre Créative Argent (10%).
Remplir les cavités avec un coulis d’orange composé de TPT concentré d’orange et de nappage neutre.
Déposer également quelques gouttes de coulis sur le dessus de la bûche, ainsi que quelques Crispearls de Callebaut roulées dans la poudre Créative Argent.
Terminer en déposant les embouts de bûche.

Astuce
Pour la compotée orange / pomme, vous pouvez ajouter 20 g de Cointreau en fin de cuisson pour accentuer les notes aromatiques d’orange.

Mise en scène
Créer un univers scintillant : les nuances de couleurs partent du blanc au gris argenté… Des reflets irisés et nacrés sont présents. Les branches sont recouvertes de poudre sur lesquelles on peut souffler… pour plus de magie.

 

 

Panier

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