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Tiramisu au chocolat

Le célèbre dessert italien revisité par le Meilleur Ouvrier de France 1993, Jean-Michel Perruchon.

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Le célèbre dessert italien revisité par L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, G.J. Bellouet et le Meilleur Ouvrier de France 1993, Jean-Michel Perruchon.

Pour 5 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Biscuit léger aux amandes
Monter au fouet :
150g de sucre glace
150g de poudre d’amandes
125g d’œufs entiers
80g de jaunes d’œufs

Meringuer :
275g de blancs d’œufs
100g de sucre

Incorporer les blancs montés au mélange. Ajouter 120g de farine tamisée.
Dresser dans des cercles à pâtisserie (poche à douille n°8) et cuire à four ventilé à 180°c, 15 à 20 minutes environ.

Crème légère au mascarpone & chocolat
Pâte à bombe :
Cuire à 121°C :
520g de sucre
150g d’eau

Monter sur 280g de jaunes d’œufs. Monter en 2e vitesse.
Fondre à 40°C :
200g de chocolat de couverture lactée Ambre Java
600g de chocolat de couverture noir Mi-Amère

Mélanger les 2 couvertures avec 1 000g de crème fouettée. Incorporer le mélange chocolat/crème fouettée à la pâte à bombe avec :
600g de mascarpone
12g de gélatine ramollie dans l’eau froide, puis liquéfiée.

Punch café
500g de sirop à 30° B
200g d’eau
50g de café moulu
10g de café lyophilisé

Verser l’eau frémissante sur le café moulu, laisser infuser, puis ajouter le café lyophilisé et le sirop à 30° B. Chinoiser avec punchage. Puncher généreusement le biscuit.

Recommandation très importante :
Imbiber généreusement de punch café le biscuit. Le succès de cet entremets résulte de sa très grande onctuosité et d’un subtil mélange des parfums.

Décors chocolat blanc
Cristalliser le chocolat de couverture Blanc Satin, le verser en fine couche sur un décalque chocolat imitation marbre. Laisser durcir, puis découper avec une roulette multicoupe et disposer les petites plaques régulièrement autour du gâteau. Et, pour une pointe d’amertume, saupoudrer largement de cacao poudre Extra-Brute.

Vos commentaires

  1. LadyMilonguera@Un siphon fon fon... a écrit le 17/08/2012

    Il est superbe ce tiramisu !

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