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Tempérage du chocolat avec la technique de l’ensemencement

Nous continuons notre série de tuto sur le tempérage du chocolat. Maintenant que la technique de la mise au point du chocolat avec le beurre de cacao n'a plus de secret pour vous, nous allons voir la technique de l'ensemencement.

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Nous continuons notre série de tuto sur le tempérage du chocolat. Maintenant que la technique de la mise au point du chocolat avec le beurre de cacao n’a plus de secret pour vous, nous allons voir la technique de l’ensemencement.

Pour rappel, le tempérage du chocolat désigne l’étape où l’on fait fondre le chocolat à la température adéquate, afin d’obtenir sa cristallisation.

Le chocolat est constitué de petits cristaux présents dans le beurre  de cacao. Le but est de les stabiliser, afin d’obtenir un chocolat facile à démouler, brillant et cassant. Pour cela, il faut lui faire subir une courbe de températures :

tempérage du chocolat noir : faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 – 32°C, température idéale pour le travailler.

tempérage du chocolat au lait : faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 – 30°C.

tempérage du chocolat blanc : faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 – 29°C.

Si la courbe est bien effectuée, vous aurez une belle cristallisation.

Voici maintenant comment mettre au point votre chocolat. Il existe plusieurs techniques pour le réussir, nous vous présentons ici la mise au point du chocolat grâce à la technique de l’ensemencement.

Faites fondre 3/4 de votre paquet de chocolat noir de couverture à 50 / 55°C.

La technique de l’ensemencement consiste à incorporer le dernier quart des pistoles dans le chocolat fondu. Mélangez le chocolat jusqu’à une fonte complète des pistoles.

Une fois fondues, les pistoles auront refroidi le chocolat, qui atteindra une température de 32°C et mettra au point votre chocolat.

Si le chocolat a blanchi, c’est que vous êtes descendu en dessous des 28°C, ce qui cause une sur-cristallisation.

Si le chocolat ne se démoule pas, c’est qu’il y a sous-cristallisation, vous n’êtes pas descendu à 28°C.

Maintenant, à vous de jouer !

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