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Faire ses chocolats maison : techniques pour les réussir

Fabriquer ses propres chocolats n'est pas aussi difficile qu'il y paraît. Il suffit de respecter certaines règles très simples et le chocolat n'aura plus de secret pour vous !

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Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Il suffit tout simplement de connaître certaines règles et de les respecter.

Je compte bien vous les enseigner à travers cet article. Nous allons parler tempérage, chocolat de couverture, fritures, moulages, bonbons en chocolat… avec toutes les techniques expliquées en images.

Voici le sommaire :

Page 1
- Le choix du chocolat
- Quelles différences entre chocolat noir, au lait et blanc ?
- Comment conserver le chocolat ?
Page 2
- Qu’est-ce que le tempérage et pourquoi tempérer ?
- Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3
- Tempérer avec la méthode Mycryo
Page 3
- Les moules polycarbonates
- Décorer et colorer du chocolat : les bons produits
- Les types de chocolat maison
Page 4
- Comment réaliser des fritures ?
Page 5
- Comment réaliser des bonbons ?
Page 6
- Comment réaliser des moulages ?

Le choix du chocolat

Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu’il s’agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d’avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu’un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Toutes ces informations vous permettront de faire le bon choix selon vos besoins.

Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l’avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d’obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Ils sont parfaits pour la technique du tempérage.

Quelles différences entre le chocolat noir, au lait et blanc ?

C’est bien évidemment leur composition qui les différencie :
Le chocolat noir se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait.
Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de sucre et de lait.

Comment conserver le chocolat ?

Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec. Le chocolat n’aime ni l’humidité, ni les écarts de chaleur, ni une exposition trop longue à la lumière.

Vos commentaires

  1. JustineSw a écrit le 04/05/2012

    Merci pour toutes ses explications !
    Avant je me contentais de verser mon chocolat fondu dans les moules :) je vais pouvoir vraiment progresser maintenant !

    Et ces lapins sont adorables !! :)

  2. Bélinda a écrit le 04/05/2012

    N’hésitez pas à nous faire part de vos retours d’expériences surtout !

  3. Fadila a écrit le 04/05/2012

    Merci pour toutes ces explications en image.
    j’adore les kiss en chocolat et les petits lapins, c’est trop mignons,
    La brillance du chocolat tempéré est sans appel , la prochaine fois je me laissera tenter pour tester le mycryo .
    Bonne journée

  4. Bélinda a écrit le 04/05/2012

    Merci Fadila. Je compte sur vous pour nous faire partager vos réalisations comme toujours.

    Bonne journée.

  5. Soria a écrit le 04/05/2012

    Les lapinous sont à croquer ! Mention spéciale ! J’ai la poudre mycryo… Reste plus qu’à trouver du temps pour tenter. PS : j’aime beaucoup l’interface « Laisser un commentaire » rose girly ^^

  6. Bélinda a écrit le 04/05/2012

    Vous verrez, si l’on suit le mode de tempérage, on peut avoir de bons résultats dès le premier essai.
    Le rose est une de nos 3 couleurs présentes dans la toque de notre logo ^^

  7. BoopCook a écrit le 04/05/2012

    wahoooo c’est trop beau, trop magnifique, j’adooore

  8. Aurélia a écrit le 05/05/2012

    Superbe article, vraiment très bien expliqué. J’adore !
    Cerf Dellier aussi d’ailleurs. Ce blog est une très bonne initiative^^
    Ça donne envie de m’y mettre plus rapidement que prévu.

  9. titou a écrit le 05/05/2012

    avec toutes ses explications, impossible de rater,ses chocolats!! CHOCOLATIERS!! la relève est assurée …..

  10. Yves a écrit le 22/05/2012

    Un grand Merci pour vos précieux conseils.
    Tests concluants, avec la technique du tempérage Mycryo, aucun soucis de démoulage (moules poly.) brillance parfaite. Les bonbons fourrés Speculoos et les friture forme Bambou n’ont pas eu le temps de vieillir ;)
    Encore une fois MERCI pour votre blog, et Merci pour votre accueil au magasin.
    Un client de plus en plus accro à la boutique.

    • Bélinda a écrit le 22/05/2012

      C’est un plaisir et merci beaucoup pour toutes ces remarques positives !

  11. Simhas a écrit le 24/09/2012

    Merci pr vos Conseils!
    Javais juste une question svp: est ce qu’on peut mettre le chocolat au congelateur ( ET non refrigerteur) apres avoir rempli les surfaces du moule ( avt de mettre la ganache) afin de gagner du temps?? Merci!,

    • Bélinda a écrit le 25/09/2012

      Bonjour,

      Non, ce n’est conseillé.

  12. Emma a écrit le 26/10/2012

    Merci de tous ces conseils

    Vu que j’ai reçu enfin mes moules à chocolat, je vais pouvoir me lancer à la réalisation des chocolats maison.
    Enfin, je m’y lance qu’à partir de décembre, j’ai pas mal de gâteau scrapcooking à réaliser avant.
    le chocolat attendra à ce moment là, trop hâte de m’y mettre.

    • Bélinda a écrit le 29/10/2012

      N’hésitez pas à nous envoyer les photos de vos réalisations :)

  13. laetitia a écrit le 31/10/2012

    Peut on utiliser ces moules avec la pate a sucre ?
    merci

  14. micheline a écrit le 31/10/2012

    bonjour,à quel moment ajouter le colorant au chocolat,merci pour toutes vos explications c’est super

    • Caroline a écrit le 02/11/2012

      Bonjour,

      il faut ajouter le colorant lorsque le chocolat est fondu.

  15. remond a écrit le 20/11/2012

    Quand il en reste dans la casserole,peut-on se resservir du chocolat tempéré avec le Mycryo,pour faire d’autres bonbons 24h ou 48h après,? Si oui, comment faire ?

    • Caroline a écrit le 20/11/2012

      Vous pouvez bien sûr mettre votre chocolat de côté et le réutiliser plus tard pour refaire d’autres bonbons. Il vous suffit de le tempérage selon la courbe de tempérage, sans ajouter de Mycryo cette fois-ci.

  16. FANTIGNOLI a écrit le 21/11/2012

    Bonjour,

    Comment fait-on pour assembler les deux faces des Saint Nicolas en chocolat par exemple ?

    Merci pour votre réponse.

    Cordialement.

    Séverine.

  17. Séverine a écrit le 23/11/2012

    Bonjour,
    Je viens de voir des petits crayons de couleur en chocolat adorables. Où trouve t’on dans le site de quoi les réaliser en couleur ? Quel matériel acheté mis à part le moule ?
    Merci.
    Séverine

    • Caroline a écrit le 23/11/2012

      Bonjour,

      vous fabriquez vos chocolats dans les moules avec du chocolat de couverture. Vous pouvez teinter les crayons après réalisation ou en mettant le colorant dans le moule à l’aide d’un pinceau comme pour les lapins en chocolat de notre tutoriel.

      Cordialement.

  18. Schirlin Benedicte a écrit le 10/12/2012

    Bonjour,
    j’ai essayé de faire des sucettes en chocolat dans vos moules polycarbonate mais je n’ai pas reussi a les demouler…Pouvez-vous me donner une bonne methode afin de reussir ces sucettes?
    Merci d’avance
    Cordialement

    • Caroline a écrit le 10/12/2012

      Bonjour,

      Toute la méthode est expliquée dans ce tutoriel.
      Peut-être avez-vous omis une étape…? Avez-vous bien tempéré le chocolat ? Avez-vous créé une couche d’adhérence pour faciliter le démoulage ?

      Relisez attentivement ce tutoriel pour essayer de comprendre ce qui a pu poser problème.

      Bien cordialement.

  19. Anna a écrit le 10/12/2012

    Bonsoir,
    Comment faites vous pour maintenir le chocolat tempéré à la bonne température (32° par exemple pour le noir) pendant le temps de repos au frigo de la couche d’adhérence, soit 30 minutes ?
    Merci pour votre réponse
    Merci

    • Caroline a écrit le 12/12/2012

      Bonjour,

      Quel type de chocolats souhaitez-vous réaliser ? Pour les fritures, il faut laisser reposer la couche d’adhérence 5 minutes.

      Cordialement.

  20. Léonard a écrit le 21/01/2013

    Bonjour je veux faire mes chocolat est ce que je suis obligé de prendre du beurre de cacao Mycro par exemple en admettant que je fais mes chocolats avec du chocolat de couverture et en respectant la courbe de température cordialement merci d’avance

    • Caroline a écrit le 22/01/2013

      Bonjour,

      Le Mycryo n’est pas obligatoire, il permet de faciliter le tempérage du chocolat, mais vous pouvez le faire sans.

      Cordialement.

  21. Perle38 a écrit le 22/01/2013

    Bonjour,

    Tutoriel très bien expliqué et des photos (à croquer ;-) ) en plus. Merci infiniment pour tout ceci.
    J’ai tout de même une petite question, en quelle matière sont les poils du pinceau que vous utilisez pour chemiser les moules ?

    Cordialement,

  22. Eleonore a écrit le 28/02/2013

    Bonjour, j’aurais une question sur le nettoyage des moules: que conseillez vous? J’ai noté que les miens avaient tendance moins bien réussir mes chocolats au fur et a mesure que je les utilise (les chocolats blanchissent et commencent même à coller au moment du démoulage – alors que j’utilise la même méthode depuis le début).

    • Bélinda a écrit le 04/03/2013

      Bonjour,

      Les moules polycarbonates sont conçus pour des milliers d’utilisations et se nettoient à l’eau chaude et au liquide vaisselle (utiliser un liquide de rinçage pour un lavage au lave-vaisselle) et ne pas utiliser de chiffons ni d’éponges rugueux qui risquent de rayer les moules.

      Vous pouvez également consulter l’article que nous avons écrit suite à votre question ici : http://blog.cerfdellier.com/nettoyer-et-entretenir-les-moules-a-chocolat-polycarbonate/

      Bien cordialement.

  23. Melanie-Anne Lavoie a écrit le 24/04/2013

    Merci pour tous ces conseils. J’aimerais savoir si la conservation des chocolats contenant de la ganache est la même (Au frais, au sec et à la noirceur) ou devons nous les réfrigérés voir même les congeler ?

    • Caroline a écrit le 24/04/2013

      Bonjour,

      Il faut en effet les conserver dans un endroit frais et sec. Il est recommandé de les consommer rapidement.

      Cordialement.

  24. Fabien a écrit le 08/11/2013

    Bonjour, votre article est intéressant. Ma compagne a flashé sur vos lapins. Apparemment vous vendiez les moules il fut un temps, est-ce toujours le cas ou savez-vous où je peux en trouver?
    Cordialement.

    • Bélinda a écrit le 21/11/2013

      Bonjour,

      Ces moules sont actuellement en réapprovisionnement. Ils seront bientôt disponibles sur notre site.

      Cordialement.

    • Bélinda a écrit le 26/11/2013

      Bonjour,

      Ces moules sont de nouveaux disponibles sur notre site.

      Cordialement.

  25. flore carru a écrit le 16/11/2013

    merci pour ces excellentes expliquations
    ou trouver des moules en polycarbonate??

  26. Emilie a écrit le 05/12/2013

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour ce tutoriel!
    J’ai acheté sur votre site le moule « bonbons noix » et je voudrais savoir s’il est possible de garnir ce bonbon de ganache, puis d’assembler les 2 parties de la noix (comme dans l’exemple du lapin)?
    Merci d’avance!

    • Bélinda a écrit le 06/12/2013

      Bonjour,

      Oui. Il faudra d’abord faire le moulage de vos 2 parties de noix. Après le démoulage, vous pourrez ajouter votre ganache, puis coller les 2 parties ensemble au cornet à l’aide de chocolat fondu, en faisant un point de colle.

      Cordialement.

  27. GIRARD Marie Thé a écrit le 05/12/2013

    Il y a 2 ans j’ai pris un cours sur le chocolat. Je me suis lancée et cela s’est avéré concluant. Pour Noël je vais renouveler cette délicieuse expérience. Mais auparavant, 2 petites questions : qu’elle est la durée de conservation des bonbons pralinés, en un mot quand les fabriquer pour Noël ? Comment fourrer des bonbons chocolat avec du caramel maison ?
    Un grand merci pour votre merveilleux site. Cordialement. Marie Thé

    • Bélinda a écrit le 06/12/2013

      Bonjour,

      Pour conserver les chocolats fourrés de ganache, il faut les stocker au frais, dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de l’humidité, sans variation de température et il faudra les consommer rapidement. L’idéal est de les préparer seulement quelques jours à l’avance.

      Pour les fourrer au caramel, suivre la méthode décrite ici : http://blog.cerfdellier.com/technique-chocolat-maison/5/

      Cordialement.

  28. Pennel a écrit le 16/12/2013

    Bonjour,
    J’ai acheté à vitre magasin de Lens, un moule polycarbonates (cœurs striés), du chocolat de couverture Mexique origine rare, beurre de cacao, etc. Les pistoles, portés à 50°, ont donnés une pâte, mais pas un chocolat fondu, semi-liquide, inutilisable pour le moule. Auriez-vous un conseil à me donner, s’il vous plait? Merci d’avance et bonnes fêtes. Cordialement. Luc

    • Bélinda a écrit le 16/12/2013

      Bonjour,

      Le tempérage consiste à porter le chocolat à 3 stades de températures. Si vous ne l’avez porté qu’à 50°, sans suivre la courbe indiquée sur le paquet de pistoles et dans notre article, cela explique pourquoi cela n’a pas marché.
      Il est également conseillé de faire fondre le chocolat au bain-marie.

      Pour rappel :

      Pour le chocolat noir
      - Température de fonte (fusion) : 50 °C
      - Température de pré-cristallisation : 28-29°C
      - Température de travail : 31-32°C

      Cordialement.

  29. Pennel a écrit le 16/12/2013

    Re-bonjour,
    Je vous remercie pour votre réponse. Mais, n’aurait-il pas du fondre dés la première montée à 50°? Peut-être ai-je été trop rapide. Essais, essais, …..
    Merci
    Luc

    • Bélinda a écrit le 17/12/2013

      Bonjour,

      Il faut surtout suivre la courbe de tempérage. N’hésitez pas à utiliser du Mycryo pour faciliter cette étape.

      L’avez-vous fait fondre au bain-marie ? Avez-vous ajouté autre chose pendant la fonte ?

      En effet, le meilleur moyen est d’essayer et réessayer ;)

      Bon courage !

      Cordialement.

  30. martine a écrit le 19/12/2013

    bonjour et merci. Trop tard pour trouver les ingrédients parfaits pour Noël mais pour Pâques je vais avoir le temps de m’exercer.
    joyeuses fêtes et merci de partager votre expérience.

  31. Odile a écrit le 31/01/2014

    Bonjour, merci pour toutes vos explications un vrai bonheur et une vraie reussite methode mycryo, demoulage parfait trop beaux les chocolats, bien sur grace a vos moules, l investissement vaut le coup, sauf que pour qu ils prennent comme conseillé je les ai mis au frigo, ensuite demoulage, et ensuite il s est formé une petite humidité sur mes chocolats comme des gouttelettes que faire pour y remedier..merci mille fois pour tout

    • Bélinda a écrit le 31/01/2014

      Bonjour,

      Votre frigo est peut-être trop humide.

      Dans ce cas, raccourcissez les temps de repos : laissez refroidir les coquilles 15 mn à température ambiante. Si le chocolat s’est bien rétracté, vous devriez pouvoir les démouler dans difficulté. Faites le test avec une coquille. Ajoutez ensuite votre ganache et laissez refroidir 15 mn au frigo, puis refermez les empreintes avec le chocolat et faites une nouvelle fois refroidir 15 mn au frigo.

      Nous sommes ravis que ce tutoriel ait pu vous permettre de réussir vos chocolats.

      Cordialement.

  32. Damien a écrit le 05/04/2014

    Bonjour,

    je viens de recevoir mes moules en polycarbonate. J’ai un essai mais je n’arrive pas à démouler les fritures (même en tapant un peu fort sur le plan de travail).

    Bon par contre j’avoue que, impatient, j’ai utilisé du chocolat Lindt classique et que je n’ai pas respecté le tempérage. Est-ce que ça en fait un chocolat collant ?

    Et j’ai laissé reposé 20 minutes au frigo.

    Qu’en dites vous?
    Merci.

    • Bélinda a écrit le 09/04/2014

      Bonjour,

      Le chocolat que vous avez utilisé n’est pas adapté au moulage.

      Le chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao que le chocolat « classique », c’est pourquoi il se travaille mieux. Le tempérage est indispensable pour obtenir des chocolats brillants, lisses et sans traces blanches et qui se conservent mieux.

      Cordialement.

  33. Damien a écrit le 07/04/2014

    Je fais suite à mon commentaire du 05/04/014.

    En suivant le tutoriel tout se passe très bien. Merci beaucoup.

    Il me semblait que le chocolat se rétractait en dessous de 10° ce qui permet un démoulage facile.

  34. Séverine a écrit le 16/04/2014

    Bonjour,

    J’ai réalisé à l’aide de vos moules et de votre chocolat de couverture Barry noir des fritures en chocolat. Je l’ai ai faite à l’avance et placées au réfrigérateur sur un papier essuie tout. 2 jours plus tard mes chocolats noirs étaient pour certains tachetés. Que s’est-il passé ? J’ai suivi scrupuleusement la méthode de tempérage et j’ai utilisé vos propres produits. Faut-il conserver les chocolats ailleurs qu’au réfrigérateur où ils prennent l’humidité ?

    Merci pour votre réponse.

    Cordialement.

    Séverine.

    • Bélinda a écrit le 22/04/2014

      Bonjour,

      Il faut en effet conserver vos chocolats à l’abri de la lumière (qui cause une oxydation du chocolat) et de l’humidité et à température constante (qui causent le blanchiment). Le blanchiment a peut-être été causé par la condensation de votre réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver au réfrigérateur, placez-les dans une boîte hermétique qui devrait les protéger de la condensation.
      Vous pouvez aussi tout simplement les placez dans une boîte hermétique que vous mettrez dans un placard, à l’abri de la lumière.

      Cordialement.

  35. Séverine a écrit le 16/04/2014

    Bonjour,

    Je tente de faire des moulages de Pâques avec le moulage poussin de Pâques 11 cm et votre chocolat Barry. Je tempère comme à l’habitude, je mets du mycryo. Petit changement par rapport aux autres années, je place avant ds le moulage du colorant or brillant Patisdécor. Et là, impossible de démouler. Le chocolat ne tombe pas.
    Est ce le fait de placer dans le moule le colorant avant de couler le chocolat ?

    Merci pour votre aide.

    Cordialement.

    Séverine.

    • Bélinda a écrit le 22/04/2014

      Bonjour,

      L’utilisation de ce colorant ne devrait pas altérer le démoulage du chocolat, puisqu’il est conçu pour ce type de décoration (comme l’exemple des bouches en chocolat de notre article).

      Cordialement.

  36. ninie a écrit le 16/04/2014

    Bonjour
    J ai un petit soucis j ai fais mes chocolats. Et j’ai des traces blanchésité qui apparaissent sur la coque. Comment cela se fait il?
    Merci beaucoup

    • Bélinda a écrit le 22/04/2014

      Bonjour,

      Avez-vous respecté les courbes de températures lors du tempérage de votre chocolat ?

      Généralement, les traces blanches apparaissent à cause d’un mauvais tempérage.

      Cordialement.

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