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Tarte aux fraises d’Aurélie Carneau

Aurélie a remporté cette semaine le Cercle des Passionnés spécial dessert grâce à sa tarte aux fraises. Voici sa recette. Pâte sucrée : . 30 g de poudre d’amandes . 50 g de fécule de pomme de terre . 180 …

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Aurélie a remporté cette semaine le Cercle des Passionnés spécial dessert grâce à sa tarte aux fraises. Voici sa recette.

Pâte sucrée :
. 30 g de poudre d’amandes
. 50 g de fécule de pomme de terre
. 180 g de farine
. 1 g de sel
. 90 g de sucre glace
. 95 g de beurre pommade
. 55 g d’œufs
. Feuilles guitare Technicake
. Cercle à tarte 24 cm

Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’œuf légèrement battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer en deux fois le reste de l’œuf et de la farine. Etaler sur 0.5 cm d’épaisseur entre deux feuilles guitare et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Foncer la tarte dans un cercle, replacer au réfrigérateur 30 minutes. Cuire à blanc la tarte 10 minutes dans un four préchauffé à 165 °C.

Crème d’amandes :
. 50 g de beurre pommade
.50 g de sucre en poudre
. 50 g de poudre d’amandes
. 50 g d’œuf
. 25 g de préparation végétale Chanty
. 1 gousse de vanille Patisdécor
. 5 grammes de rhum ambré
. Spatule Maryse silicone 26 cm

Mélanger à la maryse le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajouter l’œuf, les grains de la gousse de vanille, le rhum et la crème et lisser le mélange, sans trop y incorporer d’air. Le répartir dans le fond de tarte précuite et refroidi. Cuire 15 à 20 minutes à 170°C, laissez refroidir et réserver à température ambiante.
Confit de fraises :
. 200 g de mara des bois
. 20 g de sirop de glucose Patisdécor
. 2 g de pectine 325NH95
. le zeste d’1/2 citron vert.

Mélanger les fraises, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir. Ajouter le zeste d’1/2 citron vert et réserver au frais.

Disques de fraises :
. 125 g de purée de mara des bois
. 1 g de gélatine en poudre 200 bloom Patisdécor
. Carré inox 20 x 2 cm de haut
. Douille unie 5 mm

Mettre la gélatine à ramollir dans un volume d’eau froide. Porter à ébullition la purée de mara des bois. Hors du feu, ajouter la gélatine et homogénéiser au mixeur. Couler dans un cadre sur 0.5 cm d’épaisseur, placer au réfrigérateur 3 heures. A l’aide d’une douille inox, détailler des disques de tailles différentes dans la gelée.

Blanc manger vanille :
. 120 g lait entier frais
. 60 g sucre semoule
. 2 gousses de vanille Patisdécor
. 6 g gélatine en poudre 200 bloom Patisdécor
. 117 g de préparation végétale Chanty
. Feuille de rhodoïd Technicake 26 x 18 cm
. Ruban de pâtisserie de rhodoïd 45 mm
. Un cercle à mousse 4,5 x 20 cm

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et égrainées, laissez infuser 20 minutes hors du feu. Ôter les gousses, porter à ébullition et ajouter le sucre, puis la gélatine hors du feu.
Monter la crème au fouet, elle doit être bien mousseuse. Mélanger délicatement la crème montée et le mélange précédent.

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