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Quel colorant alimentaire pour quelle utilisation ?

Sur cerf-dellier.com, nous vous proposons 150 références en stock de colorants alimentaires pour tous les usages en pâtisserie, confiserie et chocolaterie. Difficile de s’y retrouver dans toute cette largeur de gamme, quand on veut simplement et rapidement savoir quel colorant …

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Sur cerf-dellier.com, nous vous proposons 150 références en stock de colorants alimentaires pour tous les usages en pâtisserie, confiserie et chocolaterie.
Difficile de s’y retrouver dans toute cette largeur de gamme, quand on veut simplement et rapidement savoir quel colorant alimentaire employer pour quelle utilisation.

A distinguer d’abord, la coloration dite « dans la masse » et l’utilisation du colorant en surface, pour la décoration.
Lorsque vous teintez dans la masse, cela signifie que vous incorporez le colorant alimentaire dans le produit ou la préparation à colorer (chocolat blanc, crème, pâte à sucre, pâte d’amande, macarons, pâtes à gâteaux, mousses, etc.).

A – La coloration dans la masse :

Tout de suite deux définitions qui répartissent les colorants dans deux catégories :

- les colorants hydrosolubles sont solubles dans l’eau
- les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses.

1) les colorants hydrosolubles :

Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte.
Ils conviennent pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes.
NB : « teinter dans la masse » signifie incorporer le colorant dans la préparation.

1.1) Colorants alimentaires hydrosolubles en poudre :

Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation. Si vous disposez d’une balance de précision, dosage = 0,5 g pour 1 kg.

Mode d’emploi : Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire.
Dans une pâte plus consistante, de la pâte d’amande ou de la pâte à sucre, diluer le produit avant incorporation.

Nous vous conseillons les colorants Sévarome particulièrement pour la coloration des macarons, surtout que l’éventail des coloris proposés est très vaste (22 teintes), vous permettant d’obtenir directement de belle teintes gourmandes sans passer par le dosage des coloris.

1.2) Colorants alimentaires hydrosolubles liquides :

Les colorants alimentaires liquides formulés à base d’eau conviennent pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc…)
Certains possèdent des caractéristiques de fluidité qui leur permettent d’être utilisés pour la décoration à l’aérographe (les colorants liquides Patisdécor en flacon de 240 ml et les colorants liquides Kroma Kolors de Kopykake). Voir rubrique colorants de décoration et de finition ci-dessous.

1.3) Colorants alimentaires hydrosolubles en pâte :

Les colorants alimentaires hydrosolubles en pâte Kroma Kolors de Kopykake sont tout indiqués pour la coloration de la pâte à sucre dans la masse, de par leur facilité d’incorporation et leur intensité.

1.4) Colorants alimentaires spécial sucre cuit :

Les colorants alimentaires spécial sucre Patisdécor sont spécialement formulés sur une base alcool, ce qui va éviter au sucre de « remouiller » lors de son incorporation.
Ces colorants à haute concentration sont destinés à la coloration du sucre tiré, du sucre soufflé, du sucre coulé ainsi que de l’Isomalt.

2) les colorants liposolubles :

2.1) Colorants alimentaires liposolubles en poudre :

Le colorant liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d’amandes. Il est idéal pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid. Vous pouvez également utiliser ce colorant dans vos préparations à cuire telles que tartelettes ou biscuits.

Mode d’emploi : Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer.
Conseil : au moment d’ajouter les poudres colorées, le beurre ou la margarine doit être souple, à température ambiante, et le chocolat blanc doit être fondu au bain-marie.

2.2) Colorants alimentaires liposolubles liquides :

Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément.

Mode d’emploi : Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer. Pas besoin de dilution préalable.

2.3) Beurre de cacao coloré :

Le beurre de cacao coloré s’utilise pour pour colorer votre chocolat, pour teinter vos crèmes, mais aussi pour le décor et la coloration du chocolat (voir ci-dessous).

Vos commentaires

  1. Céline a écrit le 12/11/2013

    Bonjour,
    Pour colorer du chocolat blanc j’hésite entre entre le colorant liquide liposoluble et le beurre de cacao; Avec lequel obtiendrais-je le meilleur résultat? Il s’agit de faire des moulages, le chocolat blanc (de couverture) sera tempéré au mycryo;
    Merci d’avance pour votre réponse

    • Bélinda a écrit le 14/11/2013

      Bonjour,

      Tout dépend de ce que vous voulez colorer. Le colorant liposoluble liquide est utilisé uniquement pour colorer dans la masse, tandis que le beurre de cacao est utilisé pour colorer dans la masse et pour colorer une partie de votre moulage au pinceau, etc.

      Cordialement.

  2. Céline a écrit le 14/11/2013

    Bonjour et Merci pour votre réponse;

    Il s’agit de moulage de pere-noel et j’en ai bcp a faire; en utilisant le beurre de cacao au pinceau le rendu sera-t-il brillant comme avec le chocolat tempéré? Et j’ai peur de vite épuiser le pot non?
    Colorer dans la masse me semble plus indiqué qu’en pensez-vous ?? Lequel a le plus fort pouvoir colorant ?

    • Bélinda a écrit le 18/11/2013

      Bonjour,

      S’il s’agit de chocolats avec plusieurs coloris sur les motifs, il faudra peindre le moule.
      Si le tempérage est réussi, vos chocolats seront brillants.

      Cordialement.

  3. martins a écrit le 02/12/2013

    bonjour, je souhaiterai savoir si il est possible de teinter ma pâte a macaron(avant cuisson) avec des poudres irisé? bonne journée

    • Bélinda a écrit le 03/12/2013

      Bonjour,

      Comme nous l’indiquons, les colorants poudres irisés sont des colorants de surface, de finition. Ils ne peuvent être utilisés directement dans une pâte, un glaçage ou tout autre aliment, car il va perdre tout son effet irisé perlescent. Ces colorants sont des colorants de surface et ne sont pas destinés à être incorporés dans les préparations.

      Cordialement.

  4. Sylvie a écrit le 18/12/2013

    Bonjour,
    je voudrais savoir si je peux colorer dans la masse mes meringues avec le colorant gel patisdecor ?

    • Bélinda a écrit le 03/01/2014

      Bonjour,

      Oui, cela est possible.

      Cordialement.

  5. monica a écrit le 29/01/2014

    Bonsoir,
    Quel type de colorant est le plus adéquat pour colorer la pâte à chocolat ivoire dans la masse?
    Un colorant liposoluble?
    Merci

    • Bélinda a écrit le 30/01/2014

      Bonjour,

      Il faudra du colorant liposoluble spécial chocolat.

      Cordialement.

  6. saloua a écrit le 07/03/2014

    bonjour,j aimerai bien savoir si je peux payer la commande au moment de la reception et mercie

  7. Lilou a écrit le 19/03/2014

    Avec quel colorant puis je rendre ma pate à gateau violette ?

    J’ai essayé avec des colorants vahiné du supermarché cela ne marche pas du tout

    • Bélinda a écrit le 20/03/2014

      Bonjour,

      Pour teinter vos pâtes dans la masse, vous pouvez utiliser du colorant en gel.

      Cordialement.

  8. Missaoui Emilie a écrit le 19/03/2014

    Bonjour,
    Je souhaite faire un gateau (rond de 20cm de diametre), et je vais le recouvrir de pate à sucre blanche que j’aurais souhaité colorer en bleu irisé : http://www.cerfdellier.com/colorants-alimentaires/1172-colorant-poudre-irise-bleu-cobalt-25-g-3700105215084.html
    Quelle quantité dois-je utiliser ?
    Merci

    • Bélinda a écrit le 20/03/2014

      Bonjour,

      Comme il est précisé dans la fiche, ce colorant est un colorant de surface, utilisé pour la décoration, vous ne pouvez donc le mélanger avec la pâte à sucre pour la colorer.

      Cordialement.

  9. dugua gaelle a écrit le 22/04/2014

    bonjour
    j’aurais voulu teinter ma pâte a sucre pour lui donner un aspect eau, est ce qu’il existe un gel ou autre chose permettant d’obtenir un tel résultat.
    merci

    • Bélinda a écrit le 24/04/2014

      Bonjour,

      Soit vous ajoutez progressivement du colorant jusqu’à obtention de la couleur souhaitée, soit vous colorez du piping gel (cf. Wilton).

      Cordialement.

  10. Ramodekhan a écrit le 11/05/2014

    Bonjour pour coloré la pâte d’amande ou la pâte a sucre je dois utiliser quoi comme colorant svp?

    • Bélinda a écrit le 15/05/2014

      Bonjour,

      Il faut du colorant hydrosoluble en poudre, nous vous invitons à vous reporter à la partie A 1 au début de notre article.

      Cordialement.

  11. Nuriko a écrit le 14/05/2014

    Bonjour,

    Je souhaite colorer en masse un flan à la vanille sans cuisson au four avec le colorant alimentaire naturel violet PME. Est-il possible de l’utiliser?
    Merci de votre aide.

    Cordialement

    • Bélinda a écrit le 15/05/2014

      Bonjour,

      Cela est tout à fait possible, car c’est un colorant hydrosoluble.

      Cordialement.

  12. eduardo a écrit le 26/05/2014

    je souhaite colorer le crème chantilly avec quel colorant alimentaire je dois utiliser?

    • Bélinda a écrit le 28/05/2014

      Bonjour,

      Pour colorer les crèmes, il faut du colorant hydrosoluble.

      Cordialement.

  13. Florence a écrit le 28/05/2014

    Bonjour,
    Si l’on utilise un colorant alimentaire de surface pour teinter des bonbons au chocolat par application directe au fond du moule polycarbonate, est-il tout de même préférable de tempérer le chocolat ? De même, en cas d’application du colorant sur le bonbon démoulé, soit au doigt, soit au pinceau, le tempérage préalable est-il nécessaire avant moulage ? Dans ces deux situations, le rendu du colorant ne rend-il pas inutile le tempérage qui a pour effet la brillance du chocolat ? Merci d’avance pour votre avis. Florence

    • Bélinda a écrit le 03/06/2014

      Bonjour,

      Oui, le tempérage du chocolat est indispensable pour obtenir des chocolats brillants, ne présentant pas de traces blanches et qui se démoulent facilement.

      Cordialement.

  14. Hélène a écrit le 03/07/2014

    Bonjour, pour colorer des bonbons gélifiés (type crocodiles), je dois prendre un colorant spécial sucre cuit ou un simple colorant hydrosoluble fera l’affaire ? merci

    • Bélinda a écrit le 09/07/2014

      Bonjour,

      Le colorant spécial sucre cuit est utilisé pour le sucre cuit à très haute température. Pour vos bonbons gélifiés, vous pouvez en effet utiliser du colorant hydrosoluble.

      Cordialement.

  15. Vantal Céline a écrit le 09/07/2014

    Bonjour,
    Quel colorant dois je utiliser pour ‘dessiner’ sur de la pate à sucre? de la poudre mélangée à de l alcool? car je ne trouve pas la rubrique B pour la colo pour la décoration… Merci pour votre réponse

    • Bélinda a écrit le 10/07/2014

      Bonjour,

      Pour accéder à la suite de l’article, il faut vous rendre à la fin de l’article et cliquez sur 1, 2 ou 3 à côté de « Pages : 1 2 3″, afin d’accéder aux pages suivantes.

      Vous pouvez utiliser des feutres alimentaires ou des colorants en poudre nacrés.

      Cordialement.

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